Русская поваренная книга. Анна Макарова

репу, сельдерей и т. п.) в кастрюле в ложке чухонского масла.

      Очистить, опалить и разнять на части курицу и телятину, залить все это шестнадцатью стаканами холодной воды, положить луковицу в перьях, соль, красный и белый бульон, поставить на легкий огонь и варить три часа, тщательно снимая накипь шумовкой.

      Затем бульон процедить через сито или салфетку, слить обратно в кастрюлю, положить нашинкованные картофель и коренья и уварить их до готовности (20 минут).

      Когда будут готовы, слить суп в миску, положить курицу и телятину и посыпать рубленой зеленью петрушки.

      Подавая суп на стол, положить ложку сливочного масла и, кто любит, натертый мускатный орех.

      № 7. Бульон с яйцами «в мешочек» и гренками

      400 г телятины • ½ тетерева • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • 1 луковица • ½ моркови • 600–800 г говядины • ½ курицы • 4 яйца • 1 белая булка (200 г) • ½ ст. л. чухонского масла • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 2 ч. л. соли

      Вымыв в холодной воде, положить в кастрюлю телятину, говядину (от костреца, от огузка), полкурицы и полтетерева, налить шестнадцать стаканов холодной воды, положить луковицу в перьях, очищенные коренья и соль, варить на легком огне три часа, снимая пену шумовкою.

      Затем процедить через сито, слить в миску, опустить в бульон столько сваренных «в мешочек» яиц, сколько лиц обедает.

      Гренки подают отдельно, их приготовляют так: нарезать маленькими кусочками белый хлеб и поджарить в масле.

      Подавая, посыпать суп рубленой зеленью петрушки.

      № 8. Суп на скорую руку

      2,4 кг говядины (ссека или огузка) • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ моркови • ½ лука-порея • 1 луковица • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

      Изрубить говядину вместе с кореньями, положить в кастрюлю, налить четырнадцать стаканов холодной воды и посолить, положить цельную луковицу в перьях, поставить на легкий огонь и дать слегка кипеть, снимая пену.

      Когда она перестанет накипать, бульон процедить через сито, слить в миску или в чашку, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.

      К этому бульону подаются пирожки.

      № 9. Суп из курицы

      1 жирная молодая курица • 1 луковица • 1 морковь • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 2 ч. л. соли • 10–12 штук картофеля • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1 ст. л. сливочного масла (кто желает)

      Вычищенную, опаленную и вымытую курицу положить в кастрюлю, налить шестнадцать стаканов холодной воды, посолить, поставить на легкий огонь и дать тихо кипеть, снимая пену.

      Через три часа, когда курица совершенно сварится, вынуть, вымыть в теплой воде, разбить на куски, а бульон процедить, вылить опять в кастрюлю, положить нарезанные или нашинкованные коренья, уварить последние до готовности.

      Разбитую на части курицу уложить в миску и, налив готовый бульон, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать на стол.

      Можно положить в суп столовую ложку сливочного