Русская поваренная книга. Анна Макарова

ножом (который нужно поставить ребром) чешую по направлению от хвоста к голове. Рыбу крупную и с крепко сидящей чешуей нужно предварительно обдать горячей водой, но остерегаясь заварить кожицу. Со стерляди счищают только мелкую чешую на животе, крупную же на спине не счищают. Бесчешуйную рыбу обдают горячей водой и счищают с нее ножом слизь.

      Очистив таким образом рыбу, ее вымывают в холодной воде, потрошат, то есть вынимают внутренности. Для этого у крупных рыб делают продольный разрез живота, начиная тотчас же под головой и до отверстия у брюшного плавательного пера, и вынимают внутренности; у мелкой же их вытягивают острием ножа или через жабры, или через поперечный разрез, который делают на брюшной стороне, тотчас под головой. При этом нужно поступать осторожно, чтобы не раздавить желчи, потому что в таком случае сама рыба и приготовленные из нее блюда получают горький вкус. Все внутренности, за исключением икры, молок и печенки некоторых рыб, например налимов, выбрасываются. Икру и молоки можно и не вынимать из рыбы, особенно мелкой. Плавательный пузырь некоторых рыб, например карпов, употребляют для осветления ухи.

      Выпотрошив рыбу, ее надо хорошо перемыть в холодной воде, дать стечь последней, натереть или обсыпать внутри и снаружи мелкой солью (на 400 граммов рыбы взять 1 чайную ложку соли вровень) и дать полежать полчаса. Само собой разумеется, что нет надобности солить соленую рыбу, которую, напротив того, вымачивают час или два в холодной воде, для того чтобы сделать ее менее соленой.

      ► Примечание. Если употребляется мороженая рыба, то ее нужно предварительно положить в холодную воду и держать в ней до тех пор, пока она не отойдет и не сделается мягкой; тогда ее можно чистить.

      Коренья, овощи и зелень

      Коренья надо очистить от верхней кожицы, которая всегда бывает более или менее покрыта землей. Для этого обрезают с одной стороны то место, на котором корень соединяется со стеблем, а с другой – тонкий конец, равно как все тонкие корешки или хвостики, если таковые имеются, и соскабливают ножом дочиста верхнюю кожицу; если же она очень стара и землиста, то лучше срезать ее. Самый молодой картофель, на котором еще не образовалось землистой кожицы, можно просто положить в холодную воду и мешать палкой до тех пор, пока он не сделается совершенно чистым. Картофель постарше, а также молодая репа, брюква и прочие круглые коренья соскабливаются ножом; со старых же картофеля и круглых кореньев, равно как с пастернака, сельдерея и земляных груш верхняя кожица срезается ножом. Очистив коренья, их перемывают в холодной воде и просто разрезают на более или менее мелкие части, или шинкуют, или нарезают кружочками, или же вырезают звездочками и другими фигурами.

      Зелень нужно хорошенько перебрать, оборвать корешки, а у старой – и стебельки, и перемыть в нескольких водах (холодной), чтобы совершенно очистить от земли и песка. У капусты нужно обрубать кочерыжку и верхние листья.