Наука приготовления и искусство поглощения пищи. Пеллегрино Артузи

и к тому же лишает овощ его естественного вкуса. Вот способ приготовления, принятый в Тоскане, на мой взгляд, он лучше всех. Здесь так любят овощи и зелень, что готовят их лучше, чем где бы то ни было.

      Возьмите, скажем, два артишока, оборвите жесткие листья, раскройте соцветие, очистите стебель и разрежьте артишок пополам. Затем эти две половинки порежьте на дольки или, лучше сказать, на ломтики (их получится 8 или 10 даже от не очень крупного артишока). По мере разрезания бросайте ломтики в холодную воду, промойте их как следует, а после выньте и обсушите или просто выжмите и тут же хорошенько обваляйте в муке.

      Немного взбейте яичный белок (одного хватит на два артишока), затем к белку подмешайте желток и подсолите. Сложите артишоки в небольшое сито, чтобы стряхнуть лишнюю муку, и обмакните в яйцо. Перемешайте, и пусть они постоят немного, чтобы яйцо впиталось. По одному бросайте ломтики в сковородку, обжарив до золотистого света, выложите на блюдо и подавайте на стол с дольками лимона, поскольку, как всем известно, кислота на несладких обжаренных продуктах всегда уместна и снимает жажду. Если хотите, чтобы артишоки оставались белыми, лучше жарить их на оливковом масле, а перед тем, как опустить в воду, выжмите туда сок половинки лимона.

      187. Шницели из артишоков

      Некие дамы сокрушались, что не нашли в моей книге этого рецепта. Спешу восполнить пробел.

      Возьмите два крупных артишока, оборвите жесткие листья, поскоблите стебель, а затем отварите, но не слишком. Горячими разрежьте каждый вдоль на пять ломтиков, оставив небольшой отрезок стебля. Приправьте солью и перцем.

      Приготовьте бешамель в следующих пропорциях:

      Мука, 30 г

      Сливочное масло, 30 г

      Тертый пармезан, 20 г

      Молоко, 200 мл

      Снимите соус с огня, вбейте в него один желток, всыпьте пармезан и щепотку соли. Беря ломтики по одному за стебель, обмакните их в бешамель, разложите на блюде и ложкой полейте остатками бешамели. Через несколько часов, когда артишоки как следует остынут, обмажьте их взбитым яйцом, обваляйте в панировке и обжарьте на оливковом масле или свином сале.

      188. Жареные цукини I

      Жареные цукини обычно нравятся всем и составляют отличный гарнир к любому жаркому.

      Возьмите цукини длиной в палец или побольше, вымойте и порежьте на ломтики в сантиметр толщиной (можно и меньше). Вырежьте мягкую сердцевинку и посолите, но не слишком обильно. Спустя час-другой слейте сок, который они дадут, и, не вытирая, обваляйте в муке (излишки потом стряхните через сито), после чего сразу же бросайте на сковороду с большим количеством шипящего свиного жира или оливкового масла. Сначала не трогайте их, чтобы не раздавить, и лишь когда они как следует схватятся, осторожно переверните. Обжарив с двух сторон до золотистого цвета, вынимайте шумовкой.

      Можно также готовить их как артишоки на противне из рецепта № 246, но тогда лучше порезать их кружочками и подготовить для запекания.

      189. Жареные цукини II

      Эти цукини вкуснее и наряднее описанных в предыдущем рецепте. Возьмите большие и толстые