Товароведение однородных групп продовольственных товаров. Коллектив авторов

плодов при пониженных температурах хранения и избытке СО_2. Побурение мякоти – происходит при обильном орошении, применении большого количества азотных удобрений, перезревании плодов, при пониженных температурах хранения.

      Плоды, пораженные микробиологическими заболеваниями (плодовая гниль, горькая гниль и др.) в реализацию не допускаются.

      Сельскохозяйственные вредители. Яблонная плодожорка – бабочка, гусеницы которой проделывают внутри плода ходы с паутиной и экскрементами. Калифорнийская щитовка – вредитель, который оставляет повреждения на плодах в виде красных пятен. При сильном поражении пятна сливаются, происходит опробковение ткани, появляются вдавленные пятна, ухудшается товарный вид плодов.

      Сорта яблок различаются по чувствительности к температуре окружающей среды. Сорта, у которых при хранении при близкриоскопических температурах возникают физиологические заболевания, хранят при температуре 3–4 °C (Антоновка обыкновенная, Джонатан), большинство сортов выдерживают хранение при низких температурах – 0…–1 °C при относительной влажности воздуха 90–95 %. Поэтому ГОСТ 27819-88 “Яблоки свежие. Хранение в холодильных камерах” предусматривает индивидуальные температурные режимы и сроки хранения для помологических сортов яблок, имеющих важное промышленное значение.

       Груши. У плода груши сердечко отделено от мякоти слоем каменистых клеток, грануляций, состоящих из лигнина, которые при созревании частично или полностью исчезают. По сравнению с яблоками в грушах больше сахаров (до 16 %) и меньше органических кислот, что обусловливает их десертный вкус. Груши летних сортов созревают в июле-августе, сохраняются 10–20 дней, быстро перезревают. Груши осенних сортов приобретают съемную зрелость в конце августа – начале сентября, а потребительской зрелости достигают через 1–2 мес. хранения. Большинство осенних сортов отличаются крупными размерами, маслянистой, тающей мякотью и высокими вкусовыми качествами. Качество груш ранних сроков созревания оценивается по ГОСТ 21714-76, поздних сроков созревания – ГОСТ 21713-76.

      Транспортирование и хранение груш осуществляется при температуре –1…0 °C в зависимости от сорта в течение 4–5 мес. Применение регулируемой газовой среды удлиняет срок хранения до 7–9 мес.

      Косточковые плоды представляют собой сочную костянку, которая состоит из кожицы, сочной мясистой мякоти околоплодника, скорлупы косточки и ядра. У них тонкие покровные ткани – эпидермис с кутикулой (у вишни и черешни, сливы) или эпидермис с опушением (у персиков и абрикосов). Плоды большинства косточковых культур малотранспортабельны.

       Вишня и черешня. Химический состав вишни и черешни близок, но в черешне больше сахаров, а в вишне – кислот. Черешня созревает раньше других плодовых культур, начинает поступать на рынок в конце мая. Цвет – от желтого до черного, плоды имеют разнообразную форму. В зависимости от консистенции