Товароведение однородных групп продовольственных товаров. Коллектив авторов

состоящее из мясистых укороченных побегов (цветоносов), заканчивающихся зачатками бутонов, образующих “головку” окруженную зелеными листьями. Лучшими считаются сорта, имеющие плотные и белые головки. При температуре 3…4 °C срок хранения составляет не более 10 дней, а при 0…0,5 °C – 60 дней.

       Капуста брокколи (спаржевая) считается прабабкой цветной капусты. Головки брокколи образуются из бутонов вполне сформированных маленьких цветков и имеют белую, зеленую или фиолетовую окраску. Известно более 200 сортов зеленого и фиолетового цвета. Срок хранения при температуре 0 °C – до 4 мес.

       Капуста брюссельская. В России брюссельскую капусту выращивают в небольших объемах. В первый год жизни образует стебель высотой 20–60 см. В пазухах листьев из почек развиваются короткие стебельки (маленькие кочерыги), на вершине которых образуются мелкие (2,5–5 см) кочанчики, количество которых может превышать 90. Горчичное масло, содержащееся в кочанчиках, придает капусте чуть горьковатый привкус. Хранить можно срезанные кочанчики при низких положительных температурах в полиэтиленовых пакетах сроком до 1,5 мес. или на стеблях без листьев до 3 мес.

       Кольраби является двулетним растением. В первый год образует сильно утолщенный сочный и нежный стеблеплод плоскоокруглой, овальной или булавовидной формы диаметром от 10 до 25 см. Скороспелые сорта более мелкие, поздние сорта имеют крупные стеблеплоды и используются для осенне-зимнего хранения. Обладает высокими диетическими свойствами. За высокое содержание сахаров и аскорбиновой кислоты она получила название северного лимона.

       Листовая капуста восточно-китайского вида включает в себя две разновидности: капусту пекинскую и китайскую. Имеют короткий вегетативный период. Капусту можно выращивать в любое время года в открытом и закрытом грунте, ее листья плотно прилегают друг к другу и образуют компактную розетку. Транспортирование и хранение осуществляются при температуре –1…+1 °C и относительной влажности воздуха 90–95 %. Срок хранения – 2…3 мес.

      Плодовые овощи. К плодовым овощам относятся томат, перец овощной, баклажаны и физалис. Съедобной частью томатных овощей является многосемянный плод с семенными камерами. Плоды могут быть заполнены сочной мякотью с семенами (томаты, баклажаны, физалис) и полые, у которых семена прикреплены к внутренней поверхности стенок – семяносцам. Все томатные овощи имеют тонкие покровные ткани с восковым налетом. Тонкие покровные ткани определяют низкую механическую прочность овощей.

      Томатные овощи обладают важной физиологической особенностью – способностью к дозреванию, что позволяет осуществлять заготовку, транспортирование их из южных районов, а хранение осуществлять в местах реализации.

       Томаты богаты витаминами В₁, В₂, РР, Р, фолиевой и аскорбиновой кислотой, каротином, минеральными веществами К, Са, P, Mg, Fe, I и др. Употребление томатов и томатосодержащих продуктов стимулирует кроветворение, деятельность сердечно-сосудистой