Товароведение однородных групп продовольственных товаров. Коллектив авторов

загнившие, запаренные, подмороженные, поврежденные грызунами, застволившиеся, мелкие (менее 2 см) и с белой мякотью.

      Капустные овощи. В эту группу входят кочанные капустные овощи (белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская и др.); цветные (цветная, брокколи, Витамин и др.); стеблеплодные (кольраби и др.). Капустные овощи имеют высокую пищевую ценность, содержание белков зависит от вида капусты: брюссельская – 4,8 %, кольраби – 2,8 %, цветная – 2,5 %, в остальных – 1,8–2,0 %.

      Капустные овощи являются хорошим источником минеральных веществ (K, Na, Ca, P, Mg, Fe, Zn, I, Mn и др.), витаминов (особенно С, В₁, В₂, В₉, P, РР, K, Е, фолиевой кислоты, каротина, в белокочанной капусте найден витамин U, используемый при лечении язвы желудка). Максимальное содержание витамина С – 120 мг/100 г – в брюссельской капусте, 70 мг/100 г – в цветной, в остальных видах – 50–60 мг/100 г. В капусте содержится гормон ацетилхолин, способствующий снижению давления. Наличие серосодержащих соединений, в том числе белков и аминокислот, приводит к появлению неприятного запаха при термической обработке в результате образования сероводорода и меркаптана.

      Хранение капустных овощей рекомендуется осуществлять при температуре 0…–1 °C, относительной влажности воздуха 90–95 %.

       Капуста белокочанная содержит спирт инозит и тартроновую кислоту, которые имеют противосклеротическое действие и задерживают синтез жиров, предотвращают ожирение. Тартроновая кислота сохраняется в квашеной капусте, но разрушается при нагревании.

      Плотность кочана относится к важному хозяйственному признаку и зависит от количества, формы и величины листьев.

      Плотно облегающие листья прилегают к кочану по всей поверхности или не менее чем на 2/3 высоты кочана. Широкие бороздчатые листья образуют кочан более плотный, а листья с сильно развитыми черешками – рыхлый. Кочан плотный – если листья, образующие кочан, плотно прилегают друг к другу, в том числе и в местах прикрепления их к кочерыге. Визуально определяется при вертикальном разрезе кочана. Кочан рыхлый в том случае, когда листья прилегают друг к другу неплотно, особенно в местах прикрепления их к кочерыге, просветы достигают 0,5 см и более. Плотные кочаны белокочанной капусты ценятся выше, чем рыхлые. Сверху кочан покрыт кроющими зелеными листьями с восковым налетом, внутренние листья белые (этиолированные). Количество кроющих листьев и интенсивность их зеленой окраски характеризуют лежкоспособность капусты.

      В кроющих листьях лежких сортов содержится в 2–3 раза больше хлорофилла и каротиноидов, чем в малолежких сортах.

      В зависимости от сроков созревания белокочанная капуста подразделяется на раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую. В России районировано более 50 сортов и гибридов белокочанной капусты, это позволяет организовать реализацию свежей капусты в течение года.

      По лежкости все ботанические сорта делят на сорта с отличной лежкостью (не менее 7 мес.), с хорошей лежкостью (не менее 6 мес.)