Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров. Владимир Бабкин

или о слишком продолжительном хранении продукта. На ощупь печень намного мягче мясной плоти, но она должна быть упругой.

      Для основных блюд печень лучше всего жарить, обязательно удалив пленку и желчные протоки. Нарежьте кусок на ломтики толщиной сантиметр-полтора, обваляйте в муке с солью и сухими пряностями и обжарьте минут по пять с каждой из сторон. Ешьте сразу, разогретая жареная печень, скорее всего, не будет радовать ваши вкусовые рецепторы.

      Некоторые кулинары советуют перед обжариванием вымочить нарезанную печень в молоке. Если от нее не идет неприятный запах, то этого можно не делать, а если решили вымочить, то достаточно сделать это в воде или в слабом рассоле, не тратя понапрасну молоко.

      Печень по-строгановски готовится так же, как бефстроганов, только перед обжаркой бруски надо покрыть мукой. Неплохо будет смешать печень с мелко нарезанным варено-копченым беконом и с грибами, а в подливу, помимо прочего, добавить порубленные листья шалфея и молотый мускатный орех. Муку можно заменить панировочными сухарями или разбавить ее крахмалом, с ним корочка будет плотнее.

      Также можно превратить все эти ингредиенты в фарш и приготовить из него печеночные котлеты. Если фарш получится негустым, то котлеты надо будет не лепить, а выкладывать ложкой на сковородку с кипящим маслом, как оладьи.

      Более густой фарш из обжаренной печени пойдет на начинку, например, для английского пастушьего пирога (shepherd's pie) или, по-русски говоря, картофельной запеканки. Выложите такой фарш толщиной сантиметра два-три в толстостенную форму, полейте мясным или овощным бульоном, накройте таким же слоем картофельного пюре с тертым острым сыром и запекайте, пока пюре не превратится в не очень твердую корочку. Некоторые "канонические" английские рецепты требуют, чтобы фарш для пастушьего пирога был бараньим или говяжьим, сдобренным томатным пюре и вустерским соусом, но с печенкой тоже хорошо получается.

      Для паштетов печень чаще всего обжаривают или отваривают и соединяют в блендере с разными добавками: размягченным сливочным маслом, шпиком или беконом, сваренным вкрутую яйцом, луком, пряностями, фруктами или фруктовыми соками, вином или бренди, горчицей… Некоторые рецепты предусматривают добавление морковки, но она в этом случае – балласт, а не вкусовой ингредиент, хотя и может дать блюду небольшую сладость. Если продукт получится суховатым, добавьте в него какой-нибудь бульон или жирные сливки.

      В некоторых кухнях, например, в бельгийской, фарш для паштета готовят из сырой печени, сала и специй, а потом запекают.

      Рийет (риет или рилет) – это тот же паштет, только фарш для него помолот более крупно, чем для паштета, а для суфле и парфе – более мелко. Террин готовят как рийет, а потом запекают. Французское слово "mousse" означает "пена", а блюдо, которое называется "мусс" – это вспененное суфле. Суфле и муссы, оказывается, бывают не только сладкими десертами, но и сытными закусками, в том числе из печенки.

      Покупая такой готовый продукт, внимательно изучите его состав. Мелкий