Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров. Владимир Бабкин

жарки покупайте только задние лапы и заднюю часть спинки. На всех остальных частях мякоти совсем мало, но их можно потушить и обглодать кости.

      Перед обжариванием крольчатину неплохо бы подержать в каком-нибудь маринаде и обвалять в муке или в сухарях. А еще лучше пожарить кроличью ножку в кляре. Для кляра на четыре порции смешайте два яйца средней величины и три столовых ложки муки с солью. Если тесто получилось слишком густым, разбавьте его молоком. Можно добавить молотый перец и пряные свежие или сушеные травы. Покройте кляром мясо и жарьте в кипящем растительном масле минут по десять с каждой стороны.

      Из целой тушки можно сделать кроличий пирог по-английски (rabbit pie). Претендующие на традиционность рецепты этого пирога требуют, чтобы он был весьма жирным: песочное тесто, подробнее о котором мы поговорим позже, следует замешивать на растопленном гусином или свином сале, а в начинку добавлять бекон. Помимо бекона нужна тушеная до полуготовности и мелко порубленная ножом крольчатина без костей, а также пассерованные лук, стебель сельдерея и морковь, соль и перец. Иногда в начинку добавляют чернослив и льют в нее сидр. Слой теста выкладывают на дно смазанной жиром формы, на него укладывают начинку, которую накрывают вторым слоем теста. В верхнем слое надо сделать отверстие, чтобы пары выходили, и запекать пирог до готовности теста.

      Мясо зайцажилистее и жестче, чем крольчатина. Некоторые любители называют его ароматным, но запах зайчатины нравится далеко не всем, поэтому его лучше вымачивать в слабом рассоле или мариновать, а перед обжаркой или запеканием – отварить. Жира в зайчатине мало, его надо добавлять при приготовлении блюд, например, нашпиговав мясистые части тушки свиным салом. Или тушить в жирной сметане. В некоторых южноевропейских кухнях в такое рагу принято добавлять ароматную айву, которая гасит запах зайчатины.

      Заяц – близкий родич грызунов, которых можно приготовить подобными способами. Не надо так сразу морщиться и говорить "фу, какая гадость", многие гурманы с вами не согласятся. Мясо ондатры, нутрии, сурка, морской свинки и многих других грызунов люди едят с незапамятных времен и до сих пор. И не только потому, что больше есть нечего. В Западной Африке, например, тростниковых крыс разводят как домашний скот и ценят их мясо намного выше, чем говядину, считая его вкус изысканным. Разводить грызунов и охотиться на них, наверное, не стоит, но, если вам предложат блюдо из них в заслуживающем доверие ресторане, не брезгуйте, попробуйте.

      Мясо бобра тоже вполне съедобно, но оно жесткое, и его надо долго готовить, предварительно срезав с него сильно пахнущий жир.

      Внешне кенгурунемного похож на зайца и кролика, но его мясо существенно отличается от зайчатины и крольчатины. Оно совсем не жирное, поэтому требует средней прожарки. Если кенгурятину не дожарить, ее будет трудно жевать, а если пережарить, то она высохнет. Мясо кенгуру экспортируется из Австралии в десятки стран, преимущественно в Европу. Знатоки хвалят рагу из мясистого хвоста кенгуру, которое готовится