Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров. Владимир Бабкин

самая простая из которых – варка. Бульон из ребрышек выйдет наваристый и станет хорошей основой борща или другого заправочного супа. Для главных блюд их можно запечь, но лучше потушить. Если в подливе для тушеных ребер среди прочего будет чеснок, имбирь и соевый соус, то блюдо можно смело назвать китайским.

      Любителям острых ощущений может понравиться индийский рецепт ребер. Семена кориандра и зиры (кумина) прокалите на сухой сковородке около двух минут, а потом размолотите их и смешайте с молотым жгучим чили, порошками из имбиря, кардамона, корицы, чеснока, фенхеля, мускатного ореха и лаврового листа. У вас получится один из множества вариантов "согревающей" или "горячей" смеси гарам масала. Согревающей ее называют, возможно, потому, что многие входящие в нее пряности принято называть "теплыми". Или потому, что ее иногда добавляют в горячий чай с молоком. Кроме масалы для подливы потребуется репчатый пассерованный лук, не помешает мелко нарезанный стебель сельдерея и томатное пюре. Ребра сначала обжаривают, а потом долго томят в этой подливе.

      В мексиканской кухне ребра иногда готовят на решетке, но для такой технологии требуется очень мягкое мясо с большим содержанием жира. Мексиканцы часто приправляют мясо кориандром (листьями или молотыми семенами), чили и чесноком, а маринуют его в соке лайма или лимона.

      Говяжья шея – один из самых жилистых отрубов. Поэтому наваристый бульон – едва ли не единственное ее назначение. Если вам удастся удалить крупные сухожилия, то можно потушить шею примерно также, как голяшку. Перед обжариванием такое мясо рекомендуется замариновать. С букетом из розмарина, шалфея, базилика и других ароматов у вас получится итальянское блюдо стракотто. Неплохо будет добавить в него пассерованный репчатый лук, шалот или порей и что-нибудь томатное. Тушить блюдо рекомендуется в красном сухом вине, причем очень долго: ведь в переводе с итальянского "stracotto" означает "переготовленный".

      Примерно также можно готовить говяжьи щеки, кроме как на тушение они почти ни на что не годятся.

      *****

      Говяжья лопатка – мясистый отруб, но на хороший стейк она тоже не тянет. Лучше всего сделать из лопатки гуляш. Об этом блюде в Европе спорят не меньше, чем в России о щах или об окрошке, причем каждый спорщик настаивает на своей строгой рецептуре и ювелирных технологиях приготовления. Не станем встревать в эти споры, а примем за данность: гуляш – это обобщающее название блюд из тушеного мяса, как правило, из говядины. Более густые версии едят как основные блюда, а те, что пожиже – как супы. Вкусы гуляшам придают приправы и специи, прежде всего – душистая паприка. В базовой версии это очень простое блюдо, перешедшее от пастухов Восточной Европы в полевые кухни солдат Австро-Венгрии, а оттуда – в дома и в общепит от Мюнхена до Владивостока.

      Начинают готовить гуляш примерно также, как бефстроганов, только мясо принято нарезать не брусками, а кубиками. Кубики могут быть со стороной от одного до трех сантиметров, главное, чтобы они были примерно одинаковыми.