Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров. Владимир Бабкин

Читать онлайн.
Название Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров
Автор произведения Владимир Бабкин
Жанр
Серия
Издательство
Год выпуска 2024
isbn



Скачать книгу

многих других кухнях, но они не так сильно раскручены, как венский шницель. Не следуя строго "каноническим" рецептам, назовите ваше блюдо телячьей котлетой, и добавляйте в панировку пряности на свой вкус. Можно еще накрыть обжаренные котлеты ломтиками бекона и полутвердым сыром, посыпать сушеным базиликом и довести до готовности в духовке – это придаст им итальянский акцент.

      Пожаренная без панировки телятина, скорее всего, будет суховатой, поэтому ее следует размягчить, потушив в содержащей жиры подливе. Например, для немецкого охотничьего шницеля (Jägerschnitzel) обжаренную на сливочном масле телятину или свинину доводят до ума в подливе из мясного бульона с луком, сметаной и грибами, иногда добавляя томатную пасту.

      Телятину можно замариновать. Итальянцы иногда делают это в уксусе или в белом вине с пряными травами, а потом отваривают или обжаривают, нарезают тонкими ломтиками и подают с соусом из майонеза, баночного тунца, каперсов, черного молотого перца и лимонного сока. Майонеза и тунца должно быть примерно поровну, остальное – по вкусу. Доведите все ингредиенты до однородной массы в блендере и поливайте ей ломтики телятины.

      Это – один из множества способов приготовления блюда, которое называется "vitello tonnato", то есть "телятина тунцовая". Едят его холодным.

      Еще можно нарезать телятину на ломти толщиной около сантиметра, слегка отбить и разделить на бруски шириной тоже примерно в сантиметр. Обжарьте бруски на сливочном масле с четырех сторон, не давая им соприкасаться, и переложите в посуду, где будете тушить блюдо, желательно толстостенную. Теперь спассеруйте на сливочном масле нарезанный полукольцами репчатый лук (его достаточно взять по объему примерно вдвое меньше, чем мяса) и соедините ингредиенты. Добавьте соль, сметану или сливки, пряности по вкусу и тушите все вместе на слабом огне, пока мясо не станет мягким.

      Да, вы правы, это – базовый рецепт бефстроганова. Только если делать его из говядины (ведь "boeuf" по-французски это "говядина"), то потребуется дорогая вырезка, толстый или тонкий край, а телятины можно взять любой отруб мякоти без крупных сухожилий. При тушении в блюдо можно добавить чего-нибудь томатного или грибы.

      Из разбавленного салом телячьего фарша можно приготовить рубленные котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, люля-кебабы, митболы – как бы вы их ни называли. В том числе клопсы по-кенигсбергски (königsberger Klopse) они же – кислые клопсы или битки – любимое блюдо экс-канцлера Германии Ангелы Меркель. Есть много сложных рецептов этого блюда восточно-прусской кухни, здесь приведен вариант средней сложности.

      К телячьему фаршу надо добавить свиное сало, репчатый лук, соль, молотый или дробленый черный перец. Другими пряностями лучше не злоупотреблять, потому что они у вас будут в подливе. Кстати, в любое рубленое мясо целесообразно насыпать молотую паприку. На вкус она сильно не повлияет, но ее яркий цвет поможет определить равномерно ли размешан фарш.

      Из фарша скатайте шарики диаметром три-пять сантиметров и положите