Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века. Татьяна Пашкова

плот для торговли живой рыбой из первых рук находился на Фонтанке напротив дома 104. Кроме того, торговали рыбой на Большой Неве у Сампсониевского моста, против Самбургского пер., на Гагаринская наб. у Александровского моста, на наб. Малой Невки Васильевского острова, на Тучковой наб., у Тучкова моста, против Круглого рынка, Академии Художеств, на Английской наб. против Сената.

      Садок состоял из барки, на палубе которой устраивалось крытое светлое помещение, разделённое на отделения. Барка цепями прикреплялась к набережной. В одном отделении в баках во льду хранилась свежая рыба – лососина, осетрина, форель, сиги, судаки, лещи. В трюме в бочках держали солёную рыбу. Рядом с садками стояли лучаги (лодки с ящиками, наполненными проточной водой) с живой рыбой. Стерлядь, доставлявшуюся из Северной Двины, Астрахани, Волги, покупали в основном дорогие рестораны; большая часть рыбы ловилась в Ладожском озере. Местной, петербургской рыбкой, считалась корюшка, ряпушка и минога.

      Торговцы через газеты на все лады заманивали любителей рыбы и мяса в свои магазины. Например, так: «Рыбокоптильная и гастрономическая торговля В.И. Соловьёва, Невский пр., 59. К предстоящему посту особо рекомендуется собственного соленья осетрина, белуга и севрюга; копчёная невская лососина; нового лова архангельская сёмга; самые малосольные балыки осетровые и белорыбьи. Кроме того, при магазине имеется первоклассная гастрономическая кухня, где принимаются заказы на всевозможные блюда горячие и холодные, а равно и по устройству завтраков, обедов и ужинов с полной обстановкой и сервировкой. В собственной коптильне 3 раза в день производится копчение сигов, которые можно получать в горячем виде. Постоянно большой выбор живой рыбы всех сортов и величин. Кроме того, во всех моих магазинах поступили в продажу нового лова голландско-королевские сельди. 5 шт. – 50, 60, 70 коп. 10 шт. – 1 руб. 20 коп., 1 руб. 40 коп. Отборные 5 шт. 1 руб. 10 коп. и 2 руб.».

      В то время как «низшие классы» ели дешёвую солёную крупную сельдь, более или менее состоятельные люди употребляли рыбные консервы из мелких рыб, отличавшихся нежным вкусом и приготовленных на масле или с пряностями. Сельдяные консервы приезжали из Голландии, а анчоусы из Швеции. Фабрикант Д. Даниельсон из Риги изучил анчоусное дело и стал изготавливать консервы из отечественной кильки, которая была гораздо жирнее шведской. С 1890 г. его производство неоднократно удостаивалось наград на разных выставках. Всевозможные рыбные консервы давно уже сделались популярными и коробки с сардинами или иными рыбами можно было получить практически в любой бакалейной торговле, а мясные консервы, могущие вполне заменить свежее мясное блюдо, были ещё в новинку. На Забалканском пр., 80 находилась паровая фабрика консервов «Кулинар». Исходно она создавалась для обеспечения нужд российских войск, но затем стала обслуживать и другие категории населения. Фабрика изготавливала консервированное молоко, капусту, сметану, грибы, гречневую кашу, мясные консервы – беф-брезе, беф-а-ла-мод, филе и телячьи котлеты, соусы, жидкие блюда фляки, потофе, кислые