Винегрет. На страницах кулинарных книг. В. Г. Коряковцев

ручная кухмистерская книга, выбранная из книжек:

      1. Прибавление к опытному повару,

      2. Полный кухмистер и кондитер,

      3. Продолжение к книге: Полный кухмистер и кондитер, со многими прибавлениями, содержащая объяснение поварских терминов и рисунок печи для московских калачей / составленная из собственных опытов Герасимом Степановым», 1851 г. Он разместил такие варианты -yборный винегрет с белыми грибами. При этом обратите внимание на двойную обработку белых грибов – сначала отварить до готовности, а потом еще обжарить в кляре.

      Рис. 8 стр.265—266 из книги Герасима Степанова «Полная ручная кухмистерская книга»

      И рецепт сборного винегрета, в котором присутствуют привычные нам овощи – свекла, картофель, соленные огурцы

      рис.10 стр. 266—267 книги Герасима Степанова «Полная ручная кухмистерская книга» – М, 1835 г.

      В свое последней книге, изданной в 1851 году, с очень своеобразным названием – «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова, издателя пяти русских книг, содержащих в себе как выборку из оных, так и равно и многие новейшие прибавления, еще доселе не бывшие известными в русской экономии, домовотстве, хозяйстве и поварне в 5 ч.» был обобщен весь опыт и собранны лучшие рецепты этого русского кулинара. И были приведены рецепты уборного и сборного винегретов, рецепты, приведенные выше на рис. 9. То есть признаны именно эти два вариант

      В книге были приведены рецепты, как он написал в предисловии, – «из моих практических опытов», «мое кухмистерское заведение, стоящее почти 30 лет на Маросейке».

      Небольшое отступление от основной нашей темы, так как Герасим Степанов, кроме сохранения рецептов русской кухни, трактирной кухни, записал еще и рецепты блюд национальной кухни.

      Впервые на русском языке он описал и некоторые блюда кавказкой кухни, например, разные виды «талмы» (долма) и многие другие. А на стр. 38 в его книге были приведены рецепты, набиравшего популярность блюда – «шишлыкъ» (шашлык).

      Рис.11 стр.38 из книги «Новейшее дополнение к Опытному повару, с присовокуплением азиатского стола, или восточного гастронома».

      Один из видов шашлыка – это шашлык по карски, который приготавливается особым способом – жарятся на вертеле крупные куски мяса (до полу килограмма), и с которых периодически срезаются части приготовленного мяса.27

      Примечания

      1

      стр.

27

Сталик Ханкишиев считает, что шашлык по карски есть предок современной шаурмы, единственная разница, состоит в том, что шашлык по-карски готовят не на вертикальном вертеле, а на вертеле, расположенном горизонтально