Винегрет. На страницах кулинарных книг. В. Г. Коряковцев

даже мнение, что «винегрет происходит от салата Оливье, но это не совсем так

      русский винегрет не имеет французских корней, хотя и был назван в честь винегрета. Все, что сделал Оливье, – это избавился от типично русской красной свеклы и квашеной капусты, чтобы приготовить салат, который лучше вписывается в изысканную высокую кухню. Это не значит, что салат французского происхождения.

      Salade Russe на стр. 428 в La cuisine classique vo l.2 от Урбена Дюбуа и Эмиля Бернара (1856) не содержит ни мяса, ни рыбы. Но на странице 354 под заголовком «Garnitures froides» вы можете найти рецепт русского маседуана, который напоминает рецепт Молоховцев, за исключением того, что он не содержит фасоли и квашеной капусты. Дюбуа и Бернар рассматривают винегрет не как самостоятельное блюдо, а просто как дополнение, которое можно использовать в качестве украшения в других блюдах.»7

      История появления винегрета в России, так же туманна, как и история появления салата Оливье. К тому же у салата Оливье в русской кухне есть аналог – майонез из дичи. И вся эта путаница с «русским салатом» скорее всего связана с тем, что очень долгое время у нас отсутствовали свои кулинарные книги. Как отмечают многие исследователи, до XVIII века в России практически не было таких книг, были представлены различные летописи, которые содержали, какие блюда подавались на тех или иных пиршествах. В книге «Кухня века» Вильям Васильевич Похлебкин так представил историю кулинарных книг в мире и отсутствие таких книг в России:

      «…во Франции была создана первая поваренная книга В 1375 г. …Спустя 100 лет появилась поваренная книга и в Италии, в Ватикане. В 1470 г. безымянный автор, а вероятнее всего несколько монахов-соавторов написали книгу… Прошло почти 250 лет после появления первой французской поваренной книги, и в 1508 г. типографским способом была издана первая поваренная книга в Англии… В России, существующей как государство с 862 г., первая национальная поваренная книга под названием „Русская поварня“ была издана только в 1816 г.»

      Причина запоздалого составления свода русской кухни, задержки с оформлением ее писаного кодекса была исторически обычной для России. Ее можно определить словами: что имеем – не храним. К тому же такие характерные черты русской культуры, как долгая бесписьменность бытовой истории, отсутствие грамотных людей за пределами занятий внешней политикой и государственными делами, куда традиционно оттягивались лучшие культурные силы нации, также способствовали полному отсутствию интереса государства к сохранению национального репертуара русской кухни. А зачем сохранять? Это любая баба и так знает (помнит). Однако оказалось, что такое убеждение – глубочайшее заблуждение.»8

      В России в 1773 году была издана книга «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам»9, автор Сергей Васильевич Друковцев (1731—1786). Затем в 1779 году вышел сокращенный вариант этой книги, содержавший только кулинарную часть- «Краткие поваренные

7

Кристиан Мюузер «Русский салат, русский путь». Электронный ресурс: https://coquinaria.nl/en/salade-russe

8

Похлебкин В. В. «Кухня века» – М., Полифакт, 2000 г.

9

Книга находиться в библиотеке НЭБ, электронный ресурс: https://rusneb.ru/catalog/000200_000018_RU_NLR_A1_12986/?ysclid=llutw95cig818021387