Рецепты вегетарианских блюд по мотивам сербской кухни. Алёна Яковина

емена, когда Сербия находилась под влиянием Византии, Австро-Венгрии и Османской империи отпечатались на кулинарных традициях этой страны. Гордый народ, сумевший сохранить свою идентичность и свою веру, смог взять хорошее из многовекового гнёта. Это хорошее – вкусная сытная яркая еда.

      И сегодня мы видим греческий след в ароматных хрустящих питах, турецкий – в кофе и буреках, австрийский – в тортах и пирожных.

      Вообще, еда – это весомая часть культуры Сербии и предмет небезосновательной гордости сербов.

      Из дружеского диалога русского и серба:

      – А ты знаешь, какая у нас еда?!

      – Ты просто не пробовал сербскую еду!

      И можно часами вести спор, у кого вкуснее помидоры, паприка, слива и вишня – серба всё равно не переспоришь в этом. Потому что серб уверен: «и трава зеленее, и горы выше, и помидоры вкуснее» в Сербии. Красноречиво об этом сказано в песне Милици Доскович: «…где год српска нога хода, наш је камен, ваздух, воде…», что не дословно, но по смыслу можно перевести как, где бы ни оказался серб, он всюду возьмёт с собой Сербию… В том числе и свою прекрасную еду.

      Чтобы понять, нужно это любить – снова из дружеского интернационального диалога.

      И эта книга – маленькая экскурсия в Сербию. Представленные в книге рецепты сербской кухни адаптированы для вегетарианцев. Здесь блюда из овощей, муки, бобовых и фруктов – то есть, из тех продуктов, которые, вопреки распространённому мнению, занимают первое место в кухне Сербии.

      В Сербии капусту квасят целыми кочанами. Это очень удобный способ и менее трудоёмкий, чем квашение шинкованной капусты.

      В рассол для капусты добавляют по желанию ароматные коренья, пряные травы и веточки фруктовых деревьев. Это придаёт готовой капусте особенный аромат.

      Из квашенной таким образом капусты готовят различные блюда: салат, сарма, тушеная капуста и т.д.

      Кислая капуста целиком

      Понадобится:

      небольшие кочаны капусты;

      вода;

      соль; перец черный горошком;

      по желанию: корень хрена, веточки яблони, вишни, смородины.

      Приготовление:

      1. Подготовить капусту: снять верхние листья, вырезать кочерыжки.

      2. В каждое углубление, где была кочерыжка, насыпать по 1 столовой ложке соли.

      3. Капусту уложить в подходящую емкость для засолки, перекладывая фруктовыми веточками.

      4. Корень хрена нарезать и посыпать кусочками  хрена и перцем горошком капусту, залить рассолом.

      5. Рассол готовится из расчета на 1 л воды 1 столовая ложка соли.

      6. На капусту можно положить пресс, если кочаны уложены не достаточно плотно и всплывают.

      7. Оставить капусту квасится при комнатной температуре. Через 3 дня можно переставить в прохладное место.  Капуста будет готова через 5 дней.

      Капуста хранится хорошо, долго. Рассол со временем становится крепким, тягучим. Капусту нужно промывать холодной водой.

      Салат из кислой капусты

      Понадобится:

      – капуста кислая;

      – масло растительное ароматное;

      – перец острый красный, молотая паприка.

      Приготовление:

      1. Тонко нарезать капусту.

      2. Полить маслом, посыпать перцем и паприкой по вкусу.

      3. Перемешать.

      Так получилось, что в моем сердце равно помещаются две страны: Россия и Сербия. И не все в Сербии, вопреки расхожему мнению, «мясо с мясом в мясе». Очень много блюд готовится из овощей, фруктов. Вот хочу немного популяризировать некоторые из них.

      Подварак – тушеная кислая капуста. Проще польского бигоса. К этому блюду подается кукурузный хлеб – српска проjа.

      Так же как польский бигос, так же, как русский борщ, каждая хозяйка готовит подварак по-своему.

      Подварак

      Понадобится:

      кислая капуста – 1 кг;

      лук – 200 г – 1 шт;

      масло растительное – 150 – 200 мл (чем жирнее, тем вкуснее);

      паприка молотая красная и паприка молотая копченая – по 2-3 ч.л.;

      перец черный молотый – по вкусу;

      вода – 0,5 л.

      Приготовление:

      1. В казан налить примерно 100 мл масла. Нагреть. Положить нарезанную мелко луковицу.

      2. Тушить 5 минут, помешивая.

      3. Добавить кислую капусту (русский вариант – уже нашинкованная и с морковкой,