Сладости. Русская еда в русской культуре. Алексей Митрофанов

и обругала бедного красноармейца. И в результате у красноармейца не хватило сил, чтобы победить врага, враг заявился на базар и сожрал бабу вместе с ее бубликами.

      А когда в 1972 году в Москве, в Матвеевском выстроили круглый дом, ему дали кличку «дом-бублик».

      Действительно, бублик.

      Зато баранками принято называть автомобильные рули.

      Что ж, пропорция соблюдена!

      Мемуарист Александр Каплун писал о своем московском детстве. А точнее, об улице Чехова, ныне Малой Дмитровке: «На четной стороне стоял длинный деревянный киоск с двумя или тремя высокими ступенями во всю длину, где продавались горячие, ужасно вкусные бублики. Он горел каждый год».

      Горел, но потом возрождался из пепла. Бублики непобедимы.

      Особенности русской сушки

      А еще есть сушки. Тоже вроде как баранки, но мелкие, жесткие и откровенно недоброжелательные. Те, кто любит сушки, вызывают сильное подозрение. Что-то в них точно не так.

      В советских булочных охотно разбирали сушки-челноки, продолговатой формы. Они были мягче и сдобнее.

      Впрочем, дореволюционные сушки были поинтереснее. Маковые сахарные – очень даже хороши. А Иван Шмелев описывал просто какое-то сушечное раздолье – «Калужские, боровские, жиздринские, – сахарные, розовые, горчичные, с анисом – с тмином, с сольцой и маком».

      «Пощелкивают сушкой, потрескивают вязки» – писал Иван Сергеевич о торговцах сушками.

      Пастила

      Вдохновлял ассортимент пастил «Т-ва А. И. Абрикосова сыновей»: яблочная, малиновая, черносмородиновая, яблочная, грушевая, лимонная, абрикосовая, рябиновая, клубничная, ананасная, ванильная, апельсинная, ржевская.

      Все очень просто

      Пастила – произведение русской кухни. Оно известно с XIV века. Так, во всяком случае, утверждает Вильям Похлебкин. Тем не менее ее название происходит от латинского слова pastillus – лепешка.

      Вот такой парадокс.

      Состав пастилы прост – взбитое пюре из запеченных яблок, мед или сахар. При этом яблоки должны быть кислых сортов. В идеале – антоновка. Впрочем, годятся и ягодные пюре, тоже, естественно, взбитые. Просто тогда это будет не яблочная, а смородиновая, малиновая или рябиновая пастила.

      Можно добавить яичный белок. На вкус он почти не влияет и используется как отбеливатель.

      Затем эта нехитрая смесь намазывается на ткань, натянутую на деревянную раму. Потом эти тонкие слои накладываются друг на друга, помещаются в ольховый ящик и вторично запекаются в печи.

      Все, пастила готова.

      География пастилы

      Существовали три основных типа пастилы – коломенская, белевская и ржевская. Коломенская была больше похожа на желе, а белевская – ближе к суфле. Особенностью ржевской пастилы была ее многосоставность. Яблочные слои перекладывались рябиновыми и брусничными.

      Сергей Васильевич Максимов, путешественник-этнограф писал о ржевской пастиле: «Раскинутые по склонам оврага и в других местах города сады заслуживают внимания потому, что в них издавна вырастили особого сорта яблоньку,