Анатомия баров. Как открыть успешное заведение?. Виктория Потапова

Концепция «Игра на контрастах»

Артём ПерукОснователь El Copitas Bar, основатель ресторанной группы «СледуйЗаКроликами»

      Нашему бару первого января 2024 года исполнится девять лет, за такое время целое поколение вырастает. То, что имело смысл тогда и оставляло гостя небезразличным, сегодня становится «позавчерашкой». Это касается любого заведения. Откройте свои фото девятилетней давности и поразитесь, как выглядели тогда. Мода изменилась на все. Поэтому El Copitas немного устаревает. Но почему тогда он всё ещё популярен? Потому что в своё время случился мощный импульс и много кругов по воде, которые долго распространялись.

      Всё началось с трёх приятелей бартендеров, которые, как обычно, мечтали открыть свой бар. Все скинулись по 300 тысяч рублей и открыли заведение всего за миллион рублей. В Европе так просто создать свой бар не выйдет, их бартендерам такое и не снилось. Высочайший порог входа для всех игроков индустрии и с подобным капиталом даже нечего соваться. В России же любой бартендер может себе это позволить, в летний период, работая официантом или за барной стойкой, скопить нужную сумму не составит труда. Мы скопили по тому же принципу, но дело было не только в деньгах. Важную роль играла идеология и идея. Почему именно мексиканский бар, почему в полуподвале, почему в центре Питера, почему в знаменитом дворе-колодце уже каноническом для Петербурга?

      Во-первых, ни на что другое не было денег, если хочешь сделать что-то дорогое вроде бара при отеле, придётся хорошо заплатить. За хрусталь, кожаные диваны, красное дерево и тому подобное. Поэтому мы стали анализировать, на что вообще хватит капитала, и какой формат нам близок по духу. И по интересному стечению обстоятельств все мы побывали в Мексике. Страна сильно впечатлила всех. Один из партнёров Игорь Зернов очень любит ингредиенты, именно он отвечал за коктейльную карту и кухню. На мезоамериканском континенте находится 85% всей земной флоры, поэтому размах для экспериментов с меню был большим. Другой партнер Николай Николаевич (как мы его уважительно зовём) любит поесть, соответственно, в Мексике он пробовал все, до чего мог дотянуться. И когда мы стали просто взахлёб мечтать о баре, поняли, что Мексика станет нашей центральной темой. Получился мексиканский бар, похожий на закрытую столовую, без банальностей с Фридой Кало, маракасами и шляпой.