Анатомия баров. Как открыть успешное заведение?. Виктория Потапова

в прошлом и сегодня вытаскивать людей из дома не представляется большой сложностью. Исходя из текущей ситуации в стране, развлечений у людей не так много. Торговые центры опустели с уходом иностранных компаний, кинотеатры в торговых центрах стали менее интересны, без иностранного кино спрос на них упал. Опустели театры, многие артисты уехали. Поэтому сегодня «ресторанно-барно-клубная» индустрия является одним из немногих центров развлечений, куда народ вообще может пойти. Так что мы, несмотря на все сложности, находимся в выгодном положении. Ничего, по сути, больше-то и не осталось. Поэтому и с посещаемостью проблем нет, если у тебя нормальная концепция и формат работы.

Кирилл ТуревскийВладелец рюмочной «Свобода» и бара «Свобода-2»

      Современная барная культура претерпевает колоссальные метаморфозы. На рынке, безусловно, есть классные игроки, но в основном они остались в ресторанах.

      Уходит эра роторных испарителей, жёсткой фильтрации, отдаётся предпочтение более прозрачным напиткам. Люди уходят от внешнего вида коктейля к его содержанию, а оно всегда важнее картинки. Сами напитки меняются, становятся более понятными, но сильно доведёнными до ума. Тем не менее внешний вид остаётся таким же важным, за счёт того, что мы живём в эпоху медиа и «фотогеничных» напитков.

      Многие стали прибегать к технологам. За счёт того, что вкусы получаются сложными, довести их до идеала в большинстве случаев может только человек со специальным образованием. Индустрия сильно растёт. С одной стороны, упрощается, так как у нас ещё не прибегают к лабораторному оборудованию, а с другой – усложняется с точки зрения органолептики, продукт становится гораздо лучше и серьёзнее.

      За последние три года открылось невероятное количество рюмочных. Все люди осознали, как это актуально и здорово, особенно после событий 2022 года, когда множество компаний ушло из России. Все поняли, что нужно заниматься импортозамещением, создавать что-то своё. Настойки стали появляться в ресторанах. Это тоже тренд, но больше вынужденного характера. Да и в целом настойки очень маржинальный продукт, рентабельный сам по себе как бизнес-единица. Но главным трендом должно оставаться гостеприимство. Мы должно хорошо встретить, напоить и накормить.

      Российская барная индустрия двигается в нужном направлении. Искренне считаю, что местные заведения намного лучше европейских. Лично посетил почти все бары из мирового рейтинга: Лондон, Барселона, Мадрид, Милан. И остался разочарован. В барселонский бар Paradiso (считается лучшим в Испании) я отстоял два часа в очереди, получил низкокачественный алкоголь и хамоватых барменов, которые позволяют себе лишнее. Всё это было не про вкус и качество, а про шоу, внешний вид заведения. Такой сервис, как в России, мало где можно увидеть.

Артём ПерукОснователь El Copitas Bar, основатель ресторанной группы «СледуйЗаКроликами»‎

      Гости молодеют, вырастают новые