Химия здорового питания. Патрик Скеррет

и жирами низкоуглеводная диета помочь сбросить вес, вопрошало медицинское сообщество, если всем известно, что жир – это краеугольный камень диетологии? Сегодня, когда система Аткинса подвергается тщательному научному изучению, оказывается, что добрый доктор был отчасти прав.

      Ограничивая потребление углеводов и поставляя в организм белки (мясо, сыр и яйца), вы заставляете работать пищеварительную систему, и это позволяет на более длительное время сохранять ощущение сытости. А нейтрализовав перепады уровня сахара и инсулина в крови (см. главу 5), вы увеличиваете интервалы между приступами голода. Но неограниченное потребление говядины, свинины, масла и сыра – как предлагает диета Аткинса – не самая хорошая идея. Есть более здоровые способы ограничить количество углеводов в рационе. Следуя рекомендациям пирамиды здорового питания и употребляя в пищу больше рыбы, птицы, бобовых, орехов, фруктов, овощей, злаков и растительных жиров, вы сможете следить за своим весом и при этом снизить вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и некоторых форм рака. Даже Аткинс, кажется, начал двигаться в этом направлении перед смертью в 2003 году, поскольку в его последней книге акцент несколько сместился в направлении именно такой версии низкоуглеводной диеты.

В диетах, основанных на энергетической ценности, можно запутаться

      С точки зрения увеличения или снижения веса существует ли разница между печеным картофелем и сдобой, если они содержат одинаковое количество калорий? Авторы некоторых популярных книг по питанию утверждают, что существует. Они делают акцент на энергетической ценности продуктов (так называемой калорийности), считая ее ключом к контролю веса. Идея состоит в том, что пища, содержащая относительно небольшое количество калорий на определенную единицу массы, вроде супа или печеной тыквы, быстрее приводит к насыщению, чем та, в которой содержится больше калорий на ту же единицу массы, вроде мяса или орехов. Считается, что чем быстрее вы насытитесь при меньшем количестве калорий, тем меньше съедите.

      Подсчитать калорийность довольно просто. Разделите число калорий в блюде на его вес в граммах. Яблоки, картофель, отварной рис и салат-латук имеют низкую энергетическую ценность, поскольку по большей части состоят из воды. Орехи, булочки и печенье, напротив, высококалорийны.

      Съедая примерно то же количество пищи с высокой энергетической ценностью, человек получает больше калорий. Чистые жиры имеют относительно высокую энергетическую ценность (9 ккал на 1 г) по сравнению с чистыми белками и углеводами (4 ккал на 1 г). Краткосрочный успех применения данного подхода был использован как аргумент в пользу низкожировых диет. Но мы не потребляем чистые углеводы или чистые жиры – в наших блюдах они смешиваются. Салат, заправленный оливковым маслом и уксусом, или обжаренные на масле овощи имеют низкую энергетическую ценность, но высокий процент жировых калорий. Точно так же многие обезжиренные продукты имеют ту же энергетическую