Горячие блюда. Русская еда в русской культуре. Алексей Митрофанов

      Блины

      Чтобы масленичные блины удались, в опару – задел для теста – добавляли не воду, а свежий снег. И не в любой момент, а когда выйдет месяц. Приговаривали: «Месяц ты месяц, золотые твои рожки! Взгляни в окошко, подуй на опару».

      Блин – от слова «перемолотый»

      Что такое блины? Казалось бы, да ничего особенного. Большие, пористые куски теста. Есть нужно, пока горячие – в холодном виде они делаются жесткими, сухими. Жарятся на масле, а потом еще и смазываются маслом. Блины часто едят руками, руки от них сальные и пахнут луковицей. К тому же блины страшным образом полнят.

      Словом, не еда, а недоразумение какое-то.

      И тем не менее именно блины – короли русского закусочного стола. Они прекрасно сочетаются с бюджетными добавками – мед, сметана, селедка. И с дорогими, деликатесными – красная и черная икра, севрюжина. Могут быть десертом – с тем же медом, вареньем, сгущенкой. В них можно заворачивать разные начинки – мясной фарш, рубленое яйцо, творог. К блинам напрашивается добрая рюмка, но они могут быть и детским лакомством, безалкогольным.

      Блин – слово славянское. Искаженное от «млин», то есть, «перемолотый». Это потому, что блины делали из муки мелкого помола.

      Главное блюдо на масленицу

      Блины могут быть и ежедневной пищей, и блюдом ритуальным. Их принято печь на масленицу.

      Анастасия Цветаева восхищалась: «Масленица!.. Мучные лавки, и из форток запах блинов… Блины пекли, и тогда мостками, от кухни в дом, накинув шаль, спешила горничная с горой блинов, воздушно и маслено отлипавших на столе друг от друга. Мы считали, сколько штук мы съедим, кто больше».

      Постоянные участники масленичных гуляний – разносчики блинов – в теплых тулупах и белых фартуках сверху. Разносчики кричали:

      – Постные блинки, с лучком!

      – Грещ-щневые-ллуковые блинки!

      – Блинков-то, милые!.. Троицкие-заварные, на постном маслице!

      А могли еще стихами:

      С самого жару,

      По грошу за пару

      Вались народ,

      От всех ворот

      Обирай блины,

      Вынимай мошны!

      Народ послушно «обирал».

      «Московская газета» сообщала в 1911 году: «Раскинулась веселая, разгульная, разудалая баба-масленица. Столичный воздух пропитался блинной опарой, в Охотном ряду „разграбили“ всю икру, сметану и масло… Блины истребляются в количестве необыкновенном. Доктора и их неразлучные „сподвижники“ – аптекари заранее потирают руки. С чистого понедельника начнется работа для одних и торговля для других».

      Впрочем, эта работа и эта торговля начиналась значительно раньше. Аптекари еще до наступления масленицы запасались касторовым маслом – главным в то время слабительным средством.

      А в 1912 году в нынешнем Вильнюсе (тогдашней Вильне) два брата Добродича поспорили на масленицу, чья жена лучше печет блины. В результате подрались и оказались в больнице – один