Постная грибная кухня: традиции и рецепты. Более 200 повседневных и праздничных блюд. Е. А. Александрова

название традиционного первого блюда «борщ». Сибирский борщевик населяет как раз европейскую часть страны (но есть и в Западной Сибири). Это обыкновенное растение во всех областях Средней России, которое растет на лугах, особенно заливных, по берегам рек, опушкам, придорожным луговинам, около жилья и в сорных местах, вдоль дорог. В пищу использовали молодые листья, собирая их в мае-июле.

      4

      В отличие от Европы практика частных лесов с запретами на охоту и собирательство у нас пока не прижилась.

      5

      Белый русский трюфель заготавливался почти по всей европейской части страны, но больше всего в Московской, Смоленской и Нижегородской губерниях. Самыми известными были «посадские» белые трюфели из-под Сергиевского Посада, лучшие черные трюфели собирали под Киевом и Харьковом на Украине.

      6

      Желтая лисичка стала у нас популярной только в ХХ веке, благодаря большой любви к ней европейцев. В XIX веке и сельские жители, и горожане относились к ней без всякого уважения. Вот что пишет про лисички С. В. Максимов: «В последнее время значительными массами на петербургские рынки стали доставлять грибы-евреи из мокрых лесов северо-западного края, но эти грибы дурного качества и очень дурного приготовления – слабые соперники грибов севера России, т. е. костромских и рязанских (имеются в виду боровики и рыжики)».

      7

      Если в казенных (государственных) и помещичьих лесах дозволялось брать грибы без ограничений, то на монастырских землях часто ситуация была иной. К примеру, в пожалованной грамоте Палеостровского монастыря от 1398 года было сказано, что на землях, подаренных монастырю, крестьянам окрестных деревень запрещается рубить лес, косить сено, ловить рыбу, брать ягоды и «губы».

      8

      Обратите внимание: «свинарь» – это вовсе не свинушка. Так с XVIII века начали называть черный груздь, т. е. чернушку. Исходное старинное название свинаря – как раз «чернушник». Таким образом, наименование «свинарь» подчеркивает черный цвет гриба-чернушки, который черный, грязный, как свинья. Свинушка же была названа свинушкой из-за толщины мякоти.

      9

      Парфеньево – посад (ныне село) в Костромской области, известный своим отлично налаженным грибным делом. В XVIII–XIX веках собирательство грибов стало основным занятием в посаде. Знаменитый этнограф С. В. Максимов написал целый очерк «Грибовник», в котором он вспоминает: «Целая и большая местность с древнейших времен приурочила себя к этому делу, связала с ним свою судьбу и обратила грибы в товар, а дело собирания и приготовления их в особый промысел, способный прокармливать целые семьи, большой посад, великое множество деревень и т. д.». Посад Судиславль, находящийся недалеко от Парфеньева, скупал у своих соседей грибы и успешно торговал ими. «Оборот грибов у самого богатого судиславца (Папулина), по самым верным слухам и расчетам, простирается в год до полутораста тысяч рублей – огромная сумма». С. В. Максимов пишет, что «…только благодаря этому в Судиславле появились каменные дома». Посад Судиславль стал известен по всей губернии грибной торговлей и даже «успел з