Постная грибная кухня: традиции и рецепты. Более 200 повседневных и праздничных блюд. Е. А. Александрова

шляпками, неотборные – и с корешками. Продают же на вес и те, и другие, и третьи.

      Сбором грибов занимаются все от мала до велика, с раннего утра, можно сказать, с первым лучом восходящего солнца, отправляясь в соседние боры. Самые искусные сборщики, если грибы появились поблизости, сходят в день раз до пяти и возвращаются обыкновенно очень поздним вечером. «После парфеньевских[9] уже в лес не ходи» – таково общее окрестное мнение. И действительно, оживают соседние леса от перекрестного и беспрестанного ауканья, и нельзя представить себе в лесу такой глухой чащобы, где бы не привелось натолкнуться на кого-либо из посадских. Крестьяне мещанам завидуют и исподтишка побранивают, но древний обычай по отношению к грибам сохраняет леса в общинном нейтральном и неделенном владении. Рубить дрова нельзя, но ломать грибы не запрещается. Временные заявления со стороны крестьян на заповеди в своих лесах – замечательная редкость и не имеют особенной силы и значения. Парфеньевские грибовники и грибовницы ходят верст за десять – за пятнадцать, лишь бы были здоровы и выносливы ноги, но, по привычке, в такую даль за грибами ходят даже и старые старухи. За груздями же и свинарями ездят парфентьевские даже за двадцать-тридцать верст в огромный березник под Задорином, в сторону Кологрива. За груздями ездят посадские уже с кузовьями на двух-трех телегах, опять целыми семьями, но уже с запасами дней на десять и на две недели.

      Каждая хозяйка с детьми (преимущественно хозяйка, потому что мужчины охотятся на грибы только в крайних случаях нужды или обильного урожая) выхаживает летом грибов на 25–30 рублей, а считая семью в пять человек, получает в подспорье хозяйству ровно такую сумму: 150–200 рублей, которая кормит дом круглый год. В этом отношении парфеньевские мещанки представляют собой то отрадное явление, которое на Руси столь резко характерно, что женщина в домашнем и сельском хозяйстве с достоинством оспаривает у мужчин главную роль. И слишком жаркое лето без дождей, и лето с дождями, но очень ветреное и холодное в равной степени способны отнять и этот кусок хлеба, не слишком горький лишь по приятности целительных разнообразных и веселых (в компании) прогулок. К счастью, негрибовные лета бывают не часто. Правда, заработок значительно упадет, судиславцы не много оставят денег, но все-таки оставляют, когда пройдет негрибовное лето, но зато неизбежно наступит осень с росами. Росы грибы выгоняют, и рыжики после утренников бывают даже лучше (сочнее и тверже).

      В разных регионах сбор грибов населением складывался по-разному. Например, Сибирь, наш знаменитый нынешний поставщик грибной продукции, почти до конца XIX века закупала грибы в европейской части страны. Дело в том, что все ресурсы шли на заселение и освоение этого огромного региона и заняться сельским хозяйством и артельным собирательством люди смогли позволить себе далеко не сразу, поэтому до рубежа XIX и XX веков основным продуктом экспорта из Сибири были золото и пушнина.

      В монастырях грибы как постная

9

Парфеньево – посад (ныне село) в Костромской области, известный своим отлично налаженным грибным делом. В XVIII–XIX веках собирательство грибов стало основным занятием в посаде. Знаменитый этнограф С. В. Максимов написал целый очерк «Грибовник», в котором он вспоминает: «Целая и большая местность с древнейших времен приурочила себя к этому делу, связала с ним свою судьбу и обратила грибы в товар, а дело собирания и приготовления их в особый промысел, способный прокармливать целые семьи, большой посад, великое множество деревень и т. д.». Посад Судиславль, находящийся недалеко от Парфеньева, скупал у своих соседей грибы и успешно торговал ими. «Оборот грибов у самого богатого судиславца (Папулина), по самым верным слухам и расчетам, простирается в год до полутораста тысяч рублей – огромная сумма». С. В. Максимов пишет, что «…только благодаря этому в Судиславле появились каменные дома». Посад Судиславль стал известен по всей губернии грибной торговлей и даже «успел затереть и затемнить совсем своего главного и первого поставщика – Парфеньев». Урожай грибов в Парфеньеве был каждый год богатым. Но даже если лето выдавалось неурожайным, осень с росами и высокой влажностью способствовали появлению огромного количества грибов. Огромное количество грибов дало название двум деревням возле Парфеньева: Грибаново и Грибачево. О Грибачеве пишет Д. Ф. Белоруков в книге «Деревни, села, города Костромского края»: «Деревня Грибачево оправдывает свое название необычным изобилием грибов, не случайно в старину у ближнего села Успенье открывалась грибная ярмарка, скупать грибы на которую приезжали купцы из соседних городов, и грибы отправлялись в Москву и Петербург».