Японский молочный хлеб. Владимир Давыдов

супертонкая мембрана (пленка) из теста – 1 балл;

      – свет может проходить насквозь, видны подушечки пальцев – 1 балл;

      – нет разрывов – 1 балл;.

      4. Если вы набрали все 3 балла, то тесто проходит «тест оконного стекла».

      Теперь вы знаете, что ваше тесто правильно замешано и глютеновая сеть (клейковина) хорошо развита. Тесто с правильной эластичностью, когда оно поднимается и растягивается, может лучше удерживать образующиеся пузырьки газа.

      Создайте гладкую и подтянутую поверхность тестовой заготовки.

      Когда вы раскатываете и формируете шары теста, постарайтесь создать гладкую, слегка натянутую кожу снаружи. Когда у вас гладкая, подтянутая поверхность шара теста (рулета), углекислый газ, образующийся во время брожения, не улетучится. В результате хлеб становится пухлым и объемным, а выпеченная форма буханки – красиво законченной. Попробуйте применять один из этих двух методов создания гладкого, тугого шара теста:

      Первый метод.

      – Выложите тесто на поверхность рабочего стола, не посыпанную мукой.

      – Положите обе руки за тесто и перетащите шар теста по поверхности к телу.

      – Дно теста прилипает к сухой поверхности, создавая натяжение и затягивая шар.

      – Держите шар теста вертикально и не позволяйте верхней части теста переворачиваться при вытягивании.

      – Поверните шар теста на четверть оборота и выполните еще одно мягкое движение к себе.

      – Продолжайте вращать и перетаскивать тесто еще несколько раз, пока тесто не станет достаточно тугим и равномерно круглым.

      Второй метод.

      Обеими руками аккуратно потяните за стороны теста, чтобы создать натяжение снаружи и заправьте концы под шар.

      Аккуратно обращайтесь с тестом.

      – Будьте осторожны, чтобы не вызвать ненужного стресса у теста.

      – Вы можете повредить его, если потянете или порвете тесто, пока делите, раскатываете и формируете тесто.

      – С вашей нежной заботой ваш хлеб будет еще вкуснее.

      – Всегда прикасайтесь к тесту медленными, мягкими движениями. (3)

      Глава 2. Два улучшителя теста: танчжун и юдане – как сделать и использовать

      Танчжун и юдане – это улучшители теста. Приготовленные немного разными методами, они дают очень похожие результаты.

      В обоих случаях целью приготовления и смешивания с горячей жидкостью является желатинизация крахмала муки. Оба улучшителя придает японскому молочному хлебу его характерную перистую, мягкую текстуру.

      Крахмал в муке желатинизируется при температуре выше 65°C. Во время этого процесса жидкость впитывается в крахмал, в результате чего он набухает. Этот процесс похож на то, как желатинизируется внешняя сторона бублика при его окунании в кипящую воду. Танчжун превращается в липкую пасту, в то время как юдане остается похожим на кусок клейкого хлебного теста.

      Оба улучшителя сделают ваш хлеб более нежным, с более открытой