Японский молочный хлеб. Владимир Давыдов

2–3 дней.

      6. Если ваше тесто быстро поднимается в расстоечном шкафу или на рабочем столе, то переходите к следующему шагу раньше. Если тесто не «торопится», то оставьте его бродить (подниматься) дольше. (4)

Как перевести любой рецепт теста для хлеба или пиццы в метод танджун или юдане?

      Мы уверены, что большинство рецептов приготовления теста для хлеба и пиццы можно приготовить с любым из этих улучшителей. Попробуйте это в своем любимом рецепте.

Готовим танчжун или юдане заранее

      При использовании танчжуна или юдане можно приготовить его накануне вечером или за несколько часов до этого. Приготовьте улучшитель, варя смесь муки и жидкости (жидкостей) на плите или залив муку кипящей жидкостью, затем дайте остыть. Когда улучшитель немного остынет, накройте его пищевой пленкой (крышкой, чашкой) и поместите в холодильник до тех пор, пока он не понадобится. Следует заранее вынимать улучшитель из холодильника, чтобы он нагрелся до комнатной температуры, прежде чем замешивать в тесто, но в этом нет жесткой необходимости. Просто убедитесь, что температура этого добавленного ингредиента учитывается при определении окончательной температуры теста.

Есть ли разница в результате?

      Мы использовали оба улучшителя теста (танчжун и юдане) большое количество раз. По нашему мнению улучшитель юдане делает тесто чуть более легким, пышным, воздушным. Кроме того, есть еще одна причина использовать юдане в приготовлении молочного хлеба – это удобство его приготовления.

      А теперь все плюсы использования метода юдане:

      1. Создает мягкую, но хорошую жевательную текстуру в готовом продукте.

      2. Увеличивает сладость.

      3. Дольше сохраняет влагу и, таким образом, замедляет старение (черствение) хлеба или булочки.

      4. Содержит больше влаги, чем обычные булочки для хот-догов, купленные в магазине.

      5. Хлеб мягче с самого начала.

      6. На приготовление уходит меньше времени.

      7. Меньше необходимых измерений.

      8. Меньше мытья посуды.

      9. Результат получается нагляднее.

      Одним словом, метод юдане экономит немного времени, так как вам не нужно готовить (варить) смесь на плите, но он достигает той же конечной цели. Это еще один похожий метод с танчжуном с немного меньшим количеством предварительной работы.

      1. Улучшитель танчжун

      Танчжун (Tangzhong) родом из Китая. Это приготовленная смесь муки и воды, используемая в выпечке хлеба. Он делает хлеб мягче и увеличивает срок его хранения. Приготовление хлеба из вареного крахмала – это технология, распространенная во всем мире. Это делает хлеб более мягким и имеет большое значение при работе с мукой с низким содержанием глютена и без глютена. Танчжун развивает эту технику немного дальше, создавая невероятно мягкий и пористый дрожжевой хлеб.

      Характерные особенности улучшителя танчжун:

      1. Танчжун использует 7 % от общего количества муки в рецепте.

      2. Соотношение