Методы и методики количественного анализа. Практическое пособие. Надежда Лаврова

технологической обработки;

      – несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.);

      – поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов из окружающей среды – атмосферного воздуха, почвы, водоемов.

      2.1.7. Классификация загрязнения пищевой продукции ксенобиотиками химического и биологического происхождения

      Классификация вредных и посторонних веществ в сырье, питьевой воде и продуктах питания представлена на рис. 2.1. Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты:

      1. Токсические элементы (тяжелые металлы). Основной источник загрязнения – угольная, металлургическая и химическая промышленности.

      2. Антибиотики получили распространение в результате нарушений их применения в ветеринарной практике. Остаточные количества антибиотиков обнаруживаются в 15 – 26% продукции животноводства и птицеводства. Методы контроля и нормативы разработаны только для нескольких применяемых препаратов. Обращает внимание большой уровень загрязнения левомицетином – одним из наиболее опасных антибиотиков.

      3. Пестициды – это химические или биологические препараты, используемые для борьбы с вредителями и внешними паразитами растений, сорными растениями. Они накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. Особую опасность вызывает одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых превышает предельно – допустимые концентрации.

      Таблица 2.1.

      Загрязнители, подлежащие контролю в различных группах продовольственного сырья и пищевой продукции

      4. Нитраты, нитриты, нитрозоамины. В настоящее время N – нитрозоамины встречаются практически во всех мясных, молочных и рыбных продуктах, при этом 36% мясных и 51% рыбных продуктов содержат их в концентрациях, превышающих гигиенические нормативы.

      5. Диоксины и диоксиноподобные соединения – хлорорганические, особо опасные контаминанты, основными источниками которых являются предприятия, производящие хлорную продукцию.

      6. Полициклические ароматические углеводороды образуются в результате природных и техногенных процессов.

      7. Радионуклиды. Причиной загрязнения может быть небрежное обращение с природными и искусственными источниками радиации.

      Определен перечень приоритетных загрязнителей, подлежащих контролю в различных группах продовольственного сырья и пищевых продуктов (табл. 2.1.).

      2.1.8. Меры токсичности чужеродных химических веществ

      На основе токсических критериев международными организациями – ВОЗ, ФАО и др., а также органами здравоохранения отдельных