Оценка качества и безопасности молока. Ольга Сычева

оболочке в зависимости от температуры измеряемой среды. Применяются термометры с диапазоном измерения 0-50 °C, 0-100 °C, ценою деления 0,5-1 °C, допустимая погрешность ± 1 °C.

      Метод измерения температуры молока цифровым термометром типа ТС-101 основан на изменении электрической проводимости полупроводникового материала в зависимости от температуры измеряемой среды. Применяется цифровой термометр ТС-101 с термозондами № 1 для измерения температуры от 1 до 99 °C, допустимая погрешность ± 1 °C и № 2 для измерения температуры от 1 до 15 °C, допустимая погрешность ± 0,3 °C.

      1.3. Титруемая кислотность, °Т определяется согласно требованиям ГОСТ 3624-92 двумя способами:

      1 .3.1. С использованием потенциометрического анализатора, основанном на нейтрализации кислот, содержащихся в молоке, раствором гидроксида натрия до заданного значения рН 8,9. Для этого используется блок автоматического титрования, совместимый с потенциометрическим анализатором, на котором фиксируется точка эквивалентности (конец титрования). Предел допустимой погрешности составляет, °Т:

      ± 0,8 – для молока, молока с наполнителями, сливок, мороженого;

      ±1,2 – для простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса и других кисломолочных продуктов;

      ± 2,3 – для сметаны;

      ± 3,2 – для творога и творожных изделий;

      2.3.2. Способ титрования молока раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Предел допустимой погрешности составляет, °Т:

      ± 1,9 – для молока, молока с наполнителями, сливок, мороженого, простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса и других кисломолочных продуктов;

      ± 2,3 – для сметаны;

      ± 3,6 – для творога и творожных изделий;

      ± 0,1°К – для масла сливочного и его жировой фазы;

      ± 0,5°Т – для плазмы сливочного масла.

      1.4. Массовая доля жира, % может быть определена:

      1.4.1. По ГОСТ 22760-77 – гравиметрическим (весовым) методом РозеГотлиба (стандарт полностью соответствует международному стандарту ИСО 1211-73). Сущность его заключается в экстрагировании молочного жира из аммиачно-спиртового раствора молока диэтиловым и петролейным эфирами, выпаривании растворителей и взвешивании остатка (жира). Пределы допустимой погрешности результата измерений, %:

      ± 0,03 – для молока кисломолочных напитков, ворога;

      ± 0,09 – для сливок;

      ± 15-0,30 – для сухого молока.

      1.4.2. По ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82) следующими методами:

      Кислотный (бутирометрический) метод Гербера. Сущность метода заключается в выделении молочного жира в чистом виде путем освобождения жировых шариков от белковых оболочек. В качестве растворителя белков используют концентрированную серную кислоту (Н₂8О₄). В результате изотермической реакции (температура повышается до 70-75 °C) с казеинаткальцийфосфатным комплексом молока образуется растворимое комплексное соединение казеиновой и серной кислот. Избыток кислоты образует с изоамиловым спиртом (С₅Н₁₁ОН) изоамилово-серный эфир, который способствует агрегации жира вследствие уменьшения