Научно-методические основы управления хозяйственной деятельностью предприятий быстрого питания в системе ресторанного рынка России. Анна Борисовна Черноморец

1. Доли посетителей фаст-фуд ресторанов, стрит-фуда, столовых (буфетов при предприятиях), % от опрошенных жителей соответствующих городов, посещавших заведения общественного питания за I полугодие 2011 года [62]

      Так, количество сетевых заведений, открывшихся под брендом «Subway», за рассматриваемый период составило 144, темпы прироста заведений таких сетей, как «McDonald’s» и «Баскин Роббинс» – соответственно составили 81 и 79. Стрит- и фаст-фуд являются наиболее емкими сегментами российского сетевого рынка общественного питания. Они занимают около 51,8% сетевых заведений, расположенных на территории России.

      Следует отметить, что второе место по доле посетителей фаст-фуд ресторанам уступают рестораны национальной кухни, это видно из анализа диаграммы, представленной на рис.2. Данная тенденция характерна для Москвы, Санкт-Петербурга и других крупных городов с численностью населения более 500 тыс. человек. В то время как в относительно небольших городах вплотную за фаст-фуд ресторанами следуют кофейни [62].

       Рис. 2. Доли посетителей ресторанов среднего и высокого ценовых сегментов, % от опрошенных жителей соответствующих городов, посещавших заведения общественного питания за последние полгода [62]

      Консалтинговая компания Intesco Research Group [67] рассматривает рынок общественного питания целиком в его совокупности и выделением отдельно только три составных сегмента:

      – рынок быстрого питания (фаст-фуд);

      – рынок услуг кейтеринга;

      – рынок замороженной хлебобулочной продукции.

      Консалтинговая компания DISCOVERY Research Group [69] в своих исследованиях выделяет следующие сегменты рынка общественного питания:

      Классические рестораны

      Фаст-фуд, из них:

      – стационарные точки

      – мобильные точки

      Кофейни

      Бары/пабы/трактиры

      Кейтеринг

      Кроме того, указываются следующие тенденции и перспективы развития общественного питания в нашей стране:

      – рост доли малых предприятий;

      – усиление роста сегмента стрит-фуда;

      – развитие услуги доставки еды (кейтеринга);

      – развитие и повышение спроса на придорожный сервис;

      – улучшение качества сервиса в целом;

      – выход на Российский рынок международных фаст-фуд брендов;

      – сохранение объемов товарооборота в сфере общественного питания при всё возрастающем количестве предприятий отрасли;

      – сохранение тенденции вкусовых предпочтений потребителей;

      – рост количества и посещаемости фуд-кортов;

      – рост цен в предприятиях общественного питания.

      Консалтинговая компания «АМИКО» [65] в своем исследовании рассматривает рынки общественного питания г. Москвы и Санкт-Петербурга по следующим сегментам:

      рестораны,

      фаст-фуд,

      кофейни,

      пиццерии,

      пивные рестораны,

      столовые при предприятиях и учреждениях.

      При этом в исследовании основной акцент делается