Научно-методические основы управления хозяйственной деятельностью предприятий быстрого питания в системе ресторанного рынка России. Анна Борисовна Черноморец

an Food Service, основной рост ресторанного рынка происходит за счет активного развития демократических концепций и в первую очередь сегмента быстрого питания, пока еще далекого от насыщения.

      В крупнейших городах России работает около 400 российских и международных сетей заведений общественного питания (объединяющих под одним брендом 3 и более точки), а на 10 крупнейших сетей приходится около 30% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих на территории России. В структуре сетевого сегмента наибольшую долю по количеству заведений занимают заведения мелкорозничных и стационарных предприятий быстрого питания – 39% и 30% соответственно.

      По данным комитета экономического развития, промышленной политики и торговли г. Санкт-Петербурга, в настоящее время в городе работает около 6000 объектов общественного питания, около 30% из них – рестораны и кафе быстрого обслуживания. По темпам роста предприятия быстрого обслуживания в России значительно опережает другие формы заведений общественного питания. Так, в Санкт-Петербурге, согласно исследованиям компании Business Vision, рынок предприятий быстрого питания растет на 20-25% в год.

      Однако научно-методические основы классификации, управления и технологий быстрого питания развитию предприятий быстрого питания в настоящее время не очень хорошо изучены.

      Проблемам организации внедомашнего питания посвящен ряд научных работ. Наиболее известными являются труды Л.П Баскова, Л.А. Брагина, В.Г. Бычкова, В.Л. Варфоломеевой. Л.П. Дашкова, В.И. Кравцовой, В.И. Карсекина, В.И. Малышкова, Р.В.Савкиной Г.С. Фонаревой и др. Однако проблемы быстрого питания освещались мало и исследованы недостаточно, хотя рост этого сектора сейчас в основном определяет развитие ресторанного рынка. Определенный вклад в теорию быстрого питания внесли: Пивоваров К.В., Кузьменко Ю.Г., Николаев О.И. Однако конкретные вопросы классификации, технологии и управления ими не рассматривались.

      Все вышеизложенное свидетельствует об актуальности данного исследования. Целью настоящей работы являлась разработка единой классификации предприятий рынка общественного питания, учитывающей интересы, как предоставляющих услуги питания, так и потребителей; организационного и технологического обеспечение функционирования предприятий быстрого питания.

      Для достижения указанной цели необходимо решение следующих взаимосвязанных задач:

      – четкое определение каждого типа предприятия

      – выделение сегмента «быстрого питания» и его отличия от понятия «предприятия быстрого обслуживания»;

      – выявление организационных и экономических особенностей предприятий быстрого питания;

      – выявление технико-технологических особенностей, присущих предприятиям быстрого питания;

      – определение требований к качеству продукции предприятий быстрого питания;

      – разработка метода оценки качества услуг предприятий быстрого питания.

      Глава 1. Предприятия быстрого питания и их место в системе индустрии питания РФ

      1.1. Классификация предприятий общественного питания, нормативно закреплённая в РФ в настоящее время

      Классификация предприятий общественного питания в России, включая определения каждого типа предприятий нормативно закреплена в ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» [7]. Согласно данному стандарту, предприятия, входящие в индустрию общественного питания России могут быть классифицированы следующим образом.

      По характеру производства:

      –заготовочные предприятия

      – доготовочные предприятия

      – раздаточные предприятия

      Заготовочное предприятие общественного питания может быть представлено отдельными цехами или комплексами цехов со своими общими или раздельными производственными функциями и задачами. Цехи предназначены для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы, мучных кондитерских изделий.

      Доготовочные предприятия общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут находиться в самостоятельном управлении или представлять собой структурное подразделение организационной системы.

      Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют её потребление в залах. Функция производства в них почти отсутствует.

      Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, т.е. осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса.

      Предприятия общественного питания в нашей стране так же классифицируются