Кулинария для начинающих. Владимир Юрьевич Малянкин

лук, доводят до кипения, добавляют пассерованные муку и томат, лавровый лист, перец, соль и варят 5–10 мин.

      107.Щи из квашеной капусты с фасолью. Фасоль подготавливают и варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. Капусту тушат так же, как и для щей из квашеной капусты с картофелем (106).

      В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, варят до полуготовности, вводят тушеную капусту и продолжают варку. За 10–15 мин до готовности щей вводят пассерованные овощи, готовую фасоль, доводят до кипения и кладут пассерованный томат, лавровый лист, перец, соль, варят 5–10 мин.

      108.Щи из квашеной капусты с крупой. Подготовленную крупу (перловую, пшено) закладывают в кипящий бульон и варят: пшено – 15–20 мин, перловую крупу – 45 мин. Готовят тушеную капусту так же, как и для щей из квашеной капусты с картофелем (106).

      В кипящий бульон с крупой закладывают картофель, нарезанный дольками, варят до полуготовности и в дальнейшем готовят, как щи из квашеной капусты (106), но пассерованной мукой не заправляют.

      109.Щи суточные. Для приготовления бульона лучше всего использовать говяжью грудинку. Квашеную капусту отжимают от рассола (очень кислую промывают в холодной воде и отжимают). Капусту мелко нарезают и тушат 3–4 ч с добавлением томатной пасты, бульона, сахара, периодически помешивая.

      В кипящий бульон закладывают нарезанный крупными кубиками картофель и варят до полуготовности 10–15 мин, добавляют подготовленную квашеную капусту с пассерованными луком и морковью, нарезанными мелкими кубиками. Варят 20–25 мин. По окончании заправляют солью, специями, пассерованной мукой (белым соусом). При подаче в щи положить кусок отварной грудинки, зелень, сметану.

      Чем длительнее тепловая обработка квашеной капусты, тем более мягкий и сладковатый вкус приобретают щи.

      Приготовление белого соуса: Используется посуда с толстым дном. При температуре 120–130^оС пассеруется мука с добавлением жира до светло-желтой окраски. Постепенно вливают горячий бульон и при непрерывном помешивании кипятят 5–10 мин. Затем процеживают.

      110. Борщ. В посуду с разогретым жиром кладут нарезанную свеклу, наливают немного бульона, уксуса, добавляют томат-пюре и жир, закрывают крышкой и тушат в течение 1–1,5 ч, периодически перемешивая продукты. Затем закладывают пассерованные морковь, репчатый лук и продолжают тушение еще 10–15 мин. Свеклу можно приготовить и другим способом. Ее варят целиком, неочищенной. После варки свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой, закладывают в наплитный котел, добавляют уксус и пассерованный томат, доводят докипения, после чего закладывают в них пассерованные морковь, репчатый лук и тушат 10–15 мин.

      Свежую капусту, морковь и лук шинкуют соломкой, а картофель нарезают дольками. В кипящий бульон сначала картофель и варят до полуготовности. После этого закладывают подготовленную свеклу с пассерованными овощами и варят 10–15 мин. Перед окончанием варки борщ заправляют пассерованной мукой, солью, лавровым листом, перцем и доводят до кипения.

      В