Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары. Лука Чезари

его место, сделав того соучастником побега. Чтобы все получилось, он должен был умудриться передать большую пику монаху, и единственным, кто, сам того не зная, мог ее принести, был тюремщик Лоренцо. Казанова придумал спрятать приспособление в Библии, которая, однако, не скрывала инструмент полностью. Тогда он решил использовать ее как подставку для большого блюда макарон с маслом, которое надо было передать монаху. Благодаря этой оригинальной хитрости блюдо, наполненное до краев сливочным маслом, грозившим вылиться на обложку находящейся под ним книги, должно было помешать тюремщику заметить торчащий из книги прут.

      • С раннего утра явился ко мне Лоренцо с большой кастрюлей, в которой варились макароны. Я растопил на жаровне масло и приготовил тарелки, посыпанные тертым сыром. Потом продырявленной ложкой я начал их наполнять, поливая каждый слой макарон маслом и посыпая его сыром, закончив только тогда, когда предназначенное монаху большое блюдо было наполнено доверху. Масло было налито до самого края. […] Взяв находившуюся внизу книгу и повернув ее корешком к Лоренцо, я велел ему протянуть руки ладонями вверх. В них я медленно-медленно положил все, чтобы масло не стекло вниз[20].

      Конечно, положение было как минимум исключительным, и его, разумеется, нельзя было считать общим правилом. Однако тот факт, что блюдо было наполнено макаронами, которые буквально плавали в жире, и это не удивило тюремщика, наводит нас на мысль, что в то время это, похоже, должно было казаться довольно обычным.

      Паста и специи

      Вернемся ненадолго в Рим. И, коль скоро мы говорим о нем и о макаронах с сыром, нам не может не припомниться близкая родственница фетучине Альфредо – «качо э пепе». Это еще одно необыкновенное блюдо, которое теперь уже с полным правом стало частью фирменного столичного меню вместе с карбонарой, аматричаной и гричей. Если вдуматься, то фетучине «Альфредо» и «качо э пепе» возникли одинаково, и в средневековых макаронах на основе одного сыра они почти неотличимы – с той только разницей, что «качо э пепе» сохранило память о том, как первостепенно важен для блюда, для его насыщенности и вкуса, такой ингредиент, как специи.

      На протяжении Средних веков и как минимум до конца XVII века эти порошки были ценным ингредиентом и потому оказались не по карману большинству людей. Это может показаться трюизмом, но на самом деле не будет преувеличением сказать, что сначала торговля пряностями решительным образом способствовала расцвету Венеции – торговый флот которой первым на старом континенте установил деловые связи с Востоком, – а потом и европейской экспансии, распространившейся на индийские и американские берега.

      Когда в 1498 году, обогув Африку, португальские флотилии Васко да Гама высадились в индийском городе Каликуте: их встретили несколько недоверчивых тунисцев, спросивших, что они делают в таком далеком порту. Ответ был довольно красноречивым: «Мы ищем христиан и специи». Христиан они не нашли, но перца было действительно в изобилии.

20

Casanova Giacomo. Fuga dai Piombi. Il duello. Rizzoli, Milano, 1989. P. 118–119.