Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары. Лука Чезари

это блюдо имеет неожиданное происхождение, появившись в самом сердце Италии в начале XX века, где повар обнаружил – или, лучше сказать, открыл заново – потрясающее блюдо, созданное из немногочисленных и простых ингредиентов, позволяющих достичь поразительного результата. Странно себе представить, но тогда в Риме еще не существовало первых блюд, известных сейчас каждому. Аматричана робко появлялась в каких-нибудь харчевнях; «качо э пепе» (спагетти с сыром и перцем) – о котором мы еще поговорим в этой главе позже – еще не считался фирменным римским блюдом; тогда как карбонаре и гриче еще только предстояло увидеть свет.

      В те времена в Вечном городе самым известным блюдом из пасты были именно фетучине «Альфредо».

      Величественные фетучине с двойным маслом

      Альфредо Ди Лельо, изобретатель фетучине, получивших свое название в его честь, родился в Риме в 1883 году. Свои первые шаги в кулинарии он сделал в семейном ресторане на площади Роза, исчезнувшей, чтобы уступить место зданию, в котором теперь располагается галерея Альберто Сорди. Он был еще почти ребенком, когда начал помогать в семейном предприятии, управляемом мамой Анджелиной. Ресторан был безымянным, одним из многих, которыми изобиловала столица, и таким бы и остался, если бы не родился Армандо, первенец Альфредо. Дело было в 1908 году. После родов жена Инес ослабела настолько, что Альфредо решил изобрести питательную, легкую и легко усвояемую пищу, которая вернула бы силы молодой супруге.

      Он сделал так: «Своими собственными руками он приготовил ей фетучине, замешанные с манной крупой и приправленные свежайшим сливочным маслом и пармезаном. После этого он прочитал молитву святой Анне (покровительнице рожениц) и подал это блюдо Инес со словами: «Если ты его не хочешь, я съем его сам!»[1]. Жене захотелось его отведать. Блюдо настолько понравилось, что она сразу же предложила включить его в меню их ресторанчика. Рецепт был прост: оно готовилось на основе сливочного масла и пармезана, старательно перемешанных до получения бархатистого и обволакивающего соуса для фетучине. Что было особенного в этом блюде фетучине по сравнению с обычной пастой с маслом? Разумеется, качество и свежесть ингредиентов, но, самое главное, идеальный способ добавления масла, что, благодаря умению Альфредо, придавало приправе необыкновенную нежность.

      Через два года ресторан его родителей – тот, в котором были изобретены фетучине «Альфредо», – исчез в результате городских перестроек того времени. Но в 1914 году Альфредо удалось открыть новое заведение, опять же в Риме, но на сей раз в самом центре, на улице Скрофа, которому он дал свое имя. Почему слава его главного блюда вышла за пределы Рима настолько, что ее эхо можно было услышать даже по ту сторону Атлантического океана, остается загадкой. Однако на это наверняка повлияло то, что иностранцев завораживала та театральная манера, в которой готовил свое блюдо хозяин, и его фетучине отлично соответствовали американским

1

https://www.ilveroalfredo.it/storia (по состоянию на 12 мая 2020 года).