Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары. Лука Чезари

и где им не надо делать никаких усилий или трудиться. Если там, где возможно все, макароны и клецки приправлялись одним сыром, это косвенно свидетельствует о том, что именно таким был один из очень немногих способов, которыми было допустимо их готовить.

      Практически одновременно появились первые примеры рецептов, подтверждающих такое положение вещей, – как например в «Кулинарной книге», в которой приводится восхитительный рецепт лазаньи. К истории этого блюда мы вернемся в другой главе, а пока достаточно сказать, что вначале оно подавалось в виде простых прямоугольников из теста, отваренных в бульоне, расположенных слоями и приправленных тертым сыром.

О лазанье

      • Возьмите хорошую белую муку, смешайте ее с теплой водой, замесите густое (плотное) тесто, потом его тонко раскатайте, дайте подсохнуть; сварите в отваре каплуна или другого жирного мяса; потом положите в тарелочку с жирным тертым сыром слой за слоем (слоями) по своему вкусу[15].

      Следует отметить, что в то время не предусматривалось использование даже масла, которое в состав приправы вошло лишь в XV веке. Первое точное описание этого нового способа приговления мы находим в «Книге о кулинарном искусстве» маэстро Мартино Де Рубейса (Де Росси)[16]. Ему, всемирно признанному «королю поваров»[17], приписывают наиболее значительные рукописные поваренные книги его времени. Его заслугой было более систематичное и точное рассмотрение кулинарного искусства в сравнении со средневековыми авторами, полностью вписанное в гуманистическую культуру того времени. Здесь автор предлагает только тертый сыр и специи в качестве приправы к «равиоли для скоромных дней» и «вермишели», предусматривая добавление сливочного масла в случае «сицилийских макарон» и «римских макарон».

Чтобы приготовить римские макароны

      • Возьмите хорошую муку, разбавьте ее, приготовьте тесто чуть более толстое, чем для лазаньи, оберните его вокруг палки, потом извлеките палку и разрежьте тесто на кусочки шириной в мизинец в виде полосочек или шнурочков и бросьте их вариться в жирный бульон или в воду. Если варите в воде, положите в них свежее сливочное масло и немного соли. Когда они будут готовы, положите их в тарелки с хорошим сыром, сливочным маслом и сладкими специями[18].

      Если бы не то, что тальятелле маэстро Мартино были замешаны без яиц и предусматривали добавление специй, это блюдо идеально совпало бы с блюдом, созданным Альфредо Ди Лельо почти пять веков спустя (любопытно, что это происходило в том же Риме). В эпоху Возрождения, золотой век итальянской кухни, сухая паста по-прежнему сочеталась исключительно с маслом и с сыром, однако со все более систематичным использованием сахара и специй (особенно корицы) – по крайней мере, для тех немногих, кто могли себе их позволить, но к этому мы вскоре еще вернемся.

      В дальнейшем не наблюдалось больших изменений, и даже

15

Рукопись номер 158, рецепт LXXXV, Университетская библиотека Болоньи. Современный анализ текста см. в кн.: Bergonzoni Elena. Due testi medievali di cucina nel manoscritto 158 della Biblioteca Universitaria di Bologna. Clueb, Bologna, 2006. P. 98.

16

Рецепты маэстро Мартино можно найти в нескольких рукописях, собранных и прокомментированных в кн.: Benporat Claudio. Cucina italiana del Quattrocento. Leo S. Olschki, Firenze, 1996.

17

Это звание ему присвоил Бартоломео Сакки, автор первой опубликованной итальянской кулинарной книги «О честном удовольствии и здоровье» («De honesta voluptate et valitudine»), [Рим, 1474]. Книга I, глава XI (Benporat. Cucina italiana del Quattrocento. Op. cit. P. 17).

18

Урбинская рукопись номер 1203, в кн.: Benporat. Cucina italiana del Quattrocento. Op. cit. P. 105.