Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира. Алексис Сойер

можно было обвинить только в гордости и страстности, пригласил этих достойных персон к обеду и, с помощью своего друга, устроил великолепное пиршество, где самое заметное место занимали блюда из овощей.

      Шестнадцать греческих авторов посвятили свои труды глубокому изучению качеств этих полезных растений. До нас не дошли их сочинения, но имена вписаны в сокровищницу гастрономического искусства, которую Атеней, этот грамматик, философ и эпикуреец, завещал как размышление потомкам. Но расцвета эта интересная отрасль кулинарии достигла главным образом у римлян. Они поведали нам, что огромное семейство растений стало называться овощами (legumina), поскольку они отбирались и собирались вручную. Самые знаменитые огородники гордились своим умением готовить почву, на которую всецело полагались, своим вниманием к ней и свойственными им добродетелями Гигеи. Языческое богословие также посвятило нескольким растениям религиозные церемонии, а некоторые народы даже считали их достойными своего почитания и окуривания ладаном.

      Еще один факт послужит тому, чтобы показать, до какой степени простиралась восторженная привязанность римлян к бобовым растениям. Нам известно, что знаменитые семьи не считали ниже своего достоинства носить фамилии, происходившие от названий некоторых из этих растений: имена Фабий, Цицерон и Лентул, таким образом, являются производными от всем известных слов: фасоль (faba), горох (cicer arietinum) и чечевица (lentil). Выдающийся оратор, только что упомянутый нами, однажды предпочел устрицам и миногам, которых обожал, блюдо свеклы. Правда, что с тех пор, как был обнародован закон Лициния, который позволял мясо, но немного, и овощи, в большом количестве, римские сибариты изобрели потрясающие рагу из грибов и зелени. Поэтому правда, что человеческий гений особенно развивается в трудных обстоятельствах, и кулинарное искусство, возможно, обязано славой и совершенством, которые оно обрело, преградам, всегда готовым появиться со стороны его грозного врага – экономности.

      Апиций, этот мудрый кулинар-химик, который благородно потратил огромные средства на изобретение новых блюд и который покончил с собой, потому что остаток его состояния оказался для него недостаточно велик, чтобы продолжать жить (хотя кому-то другому он бы показался весьма внушительным), показывает нам, как, по его мнению, удобнее всего сохранить овощи. «Отберите не совсем зрелые, положите в сосуд, покрытый смолой. Закройте герметично».

      Читатель выберет сам между этим способом и теми, что с тех пор были открыты наукой.

      Устав капитула (или законы) Шарлеманя вдается в некоторые поучительные подробности, когда речь идет об овощах. Он сообщает нам, что латук-салат, кресс-салат, цикорий-эндивий, петрушка, кервель, морковь, лук-порей, репа, репчатый лук, чеснок, зеленый лук и лук-шалот должны расти только в императорских садах-огородах. Шарлемань продавал все эти овощи и получал значительный доход.

      Андерсон делает следующее наблюдение (относящееся ко времени до 1548 года), которое на основании своей оригинальности заслуживает нашего упоминания.