Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира. Алексис Сойер

Библии семя горчицы упомянуто лишь в качестве сравнения, а о его пищевых свойствах нигде не говорится.

      Римляне и вслед за ними другие народы добавляли это семя для брожения в молодое сладкое вино. Возможно, именно здесь стоит искать происхождение слова mustard (англ. горчица): mustum ardens (жгучее молодое вино). Некоторые авторы кулинарных книг указывают на другое происхождение слова, обычно непринимаемое. Они говорят, что эта приправа раньше называлась sauve или senevé. Только к концу XIV века это название изменилось. Филипп Лысый, герцог Бургундский, выступил против восставших жителей Гента. Дижон обеспечил его для похода тысячей вооруженных солдат, и правитель в благодарность, среди других привилегий, пожаловал горожанам возможность служить в его армии под девизом «Moult me tarde». Эти слова были выгравированы на главных воротах Дижона, но, по несчастью, среднее слово оказалось уничтоженным, а оставшиеся два, moult tarde, у многих вызывали улыбку при мысли о дижонцах. И поскольку они торговали горчицей (senevé), эти зерна в насмешку назвали moutarde. Придя из Дижона, название сохранилось и в наши дни. Если этимология слова и не правдива, то, по крайней мере, оригинальна.

      Кориандр, по мнению римлян, обладал теми же свойствами, что горчица. Другими словами, они признавали, что он действует на организм укрепляюще и способствует пищеварению. С большой пользой они применяли кориандр в летнюю жару: в истолченном виде смешивали его с уксусом и заливали смесью любое мясо, что прекрасно позволяло сохранять его свежесть.

      Плиний относит горькие семена люпина к похожим на пшеницу. Он говорит: если вымочить эти семена, в кипящей воде они станут такими мягкими, что их можно есть. Зенон из Кития придерживался того же мнения. Этот философ, при всей своей мудрости, не мог не проявлять свой дурной характер, временами даже по отношению к своим друзьям, но становился очень любезным после того, как осушит несколько чаш изысканного вина. Однажды его попросили объяснить такой контраст в поведении. «Это очень просто, – ответил философ. – Я по природе как люпин: его горечь непереносима, пока не промочишь, но он приобретает исключительную мягкость, когда хорошо пропитается жидкостью».

      Однако мы сильно сомневаемся, что это растение когда-нибудь было в чести у ценителей и людей с тонким вкусом.

      Пользующийся в кулинарии большим авторитетом Ликофон из Халкиды с некоторым пренебрежением отмечал, что «это презренное растение вряд ли достаточно пригодно даже в качестве простой пищи для черни или угощения гостей за столом у нищего».

      Люпин, главным образом, шел на корм скоту, и не без причины. Если это правда, то 20 фунтов было достаточно, чтобы откормить быка.

      Любители этимологии, которых можно отнести к почитателям логогрифов, пришли в восторг, обнаружив следующее: «Латинское название lupinus было дано этому растению, потому что оно истощается и разрушает землю вокруг себя, как волк уничтожает и поглощает стада». После чего они с гордостью воскликнули: «Lupinus á lupo!»

      В то время, когда боги не