Любите ли Вы ресторан, или Справочник официанта. Екатерина Павловна Плотникова

Скатерти складывают по длине, проглаживают основную складку, затем снова складывают вдвое по длине, а потом поперек, начиная с середины. Салфетки складывают пополам.

      IX Меню

      Меню – это перечень, расположенных в особом порядке и последовательности, различных блюд и напитков, с указанием выхода и цены каждого. Меню является визитной карточкой ресторана и одним из средств рекламы. При составлении меню учитывают тип предприятия, особенности обслуживания, мощность предприятия, сезонность, квалификацию персонала. В ресторанах класса «люкс» и высшего разряда ассортимент меню состоит из оригинальных и изысканных блюд. В ресторанах первого класса – разнообразный ассортимент фирменных блюд. Официант должен хорошо знать меню и краткую кулинарную характеристику блюд (вареный, жареный, печеный, острый, копченый, с соусом или без и т. п.)

      Все блюда в меню располагают в определенной последовательности. В начале меню указывают фирменные блюда, затем холодные закуски и блюда, затем салаты, горячие закуски, затем супы, горячие блюда, сладкие блюда, десерты. В каждой группе так же соблюдают определенную последовательность: рыбные, овощные, мясные, блюда из птицы, дичи, яиц, творога. Фирменные блюда располагают вначале меню, независимо от того, к какой группе блюд они относятся. Так же можно расположить фирменные закуски и блюда первым номером в каждой из групп. Можно выделить отдельную группу для салатов, но при этом расположить в последовательности: салат рыбный, салат из морепродуктов, салат овощной, салат мясной, салат с курицей, с дичью. В этом случае салаты располагают перед мясными закусками.

      X Последовательность расположения блюд в меню

      1. Фирменные закуски и блюда.

      2. Холодные закуски и блюда:

      а) икра зернистая осетровых и лососевых рыб, икра паюсная; рыба малосоленая (семга, кета, балык); рыба отварная, заливная, фаршированная, под маринадом; рыбная гастрономия (рыба, холодного и горячего копчения); сельдь натуральная, с гарниром, рубленная; морепродукты, салаты рыбные;

      б) овощные и грибные: свежие, консервированные;

      в) мясные: мясо отварное, мясо заливное, мясо фаршированно и шпигованное, мясо жареное, мясная гастрономия (колбаса, копчености), птица и дичь холодные;

      г) кисломолочные: различные сыры и масло.

      4. Горячие закуски:

      а) рыбные;

      б) из морепродуктов;

      в) овощные;

      г) мясные;

      д) из птицы и дичи;

      е) из грибов, мучные.

      5. Супы:

      а) прозрачные;

      б) пюреобразные (рыбные, овощные, мясные, грибные, бобовые, крупяные);

      в) заправочные (щи, борщи, рассольники, овощные, с макаронами);

      г) холодные, молочные, сладкие.

      5. Вторые горячие блюда:

      а) из рыбы припущенной, отварной, жареной фаршированной, тушеной, запеченной;

      б) овощи отварные жареные, тушеные, запеченные;

      в) мясо припущенное, отварное, жареное, тушеное и запеченное;

      г) дичь припущенная отварная, жареная, фаршированная,