Backen mit Roggensauerteig. Christian Ofner

einen hohen Mineralstoffgehalt und einen intensiven Geschmack, weshalb es nicht pur verwendet wird (ein Anteil von 5–10 % der Mehlmenge reicht, um Roggenbroten besonders dunkle Farbe und kräftigen Geschmack zu verleihen).

      Roggenschrot (mehr oder weniger grob vermahlen) wird ebenfalls oft als Zutat für Schwarzbrot und Gebäck verwendet.

      Die wesentlichen Unterschiede zwischen Roggen- und Weizenmehl:

      • Roggen wird höher ausgemahlen, was bedeutet, dass Roggenmehl dunkler ist und einen höheren Anteil an Randschichten enthält.

      • Roggen enthält mehr Pentosane, die zur Steigerung der Wasserbindung beitragen (Teige mit Roggenmehl können das Wasser schneller aufnehmen und müssen nicht so lange geknetet werden wie z. B. Teige aus reinem Weizenmehl).

      • Roggen bildet beim Anteigen keinen Kleber aus, was ebenfalls zur besseren Wasserbindung beiträgt.

      • Roggen enthält üblicherweise mehr Enzyme, und die Roggeninhaltsstoffe können leichter abgebaut werden. Das bedeutet, dass Gebäck mit Roggenmehl bekömmlicher ist als reines Weizengebäck.

       WEIZENMEHL/WEIZENBROTMEHL

      Zusätzlich zum Roggenmehl verwende ich hier ausschließlich Weizenmehl der Type W1600 (= Type 1050 in Deutschland). Mit diesem Mehl – ob nun gemischt mit Roggenmehl oder pur – kann man wunderbares Brot backen! Durch den höheren Ausmahlungsgrad wird das Brot saftiger und bekommt mehr Geschmack; die Krume wird deutlich dunkler als mit herkömmlichem Weizenmehl. Das Brot bleibt auch länger haltbar. Sollten Sie kein Weizenmehl der Type W1600 (D: Type 1050) bekommen, können Sie natürlich W480 (D: Type 405), W700 (D: Type 550), Dinkelmehl Type 700 (D: Type 630) oder Weizen- bzw. Dinkelvollkornmehl verwenden.

       DINKELMEHL

      Dinkelmehl Type 700 (= Type 630 in Deutschland) ist reicher an Mineralstoffen als Weizenmehl und kann anstatt Weizenmehl in den Rezepten verwendet werden. Vor allem für Weizenallergiker ist das eine gute Alternative. Optional können Sie auch Dinkelvollkornmehl bei den Rezepten verwenden (in diesem Fall die Wassermenge beim Rezept um ca. 10 % erhöhen).

TRIEBMITTEL

      Damit Brot und Gebäck gut aufgeht und eine lockere Krume bekommt, benötigt es ein Triebmittel. Für Brot und Gebäck werden entweder Hefe oder Sauerteig als Triebmittel verwendet. Hefe und Sauerteig lösen im Teig einen Gärungsprozess aus, der den Teig aufgehen und an Volumen gewinnen lässt und dadurch lockerer macht.

       SAUERTEIG

      Sauerteig können Sie ganz einfach selbst herstellen. Dazu benötigen Sie eine Starterkultur, in Fachkreisen „Anstellgut“ genannt. Wie Anstellgut hergestellt wird, beschreibe ich mit Anleitungsbildern auf den Seiten 33–38 genau. In diesem Buch geht es rein um Roggensauerteig, obwohl Sie auch aus Weizen- und Dinkelmehl oder anderen Mehlsorten Sauerteig herstellen können (z. B. können Sie für Brot oder Gebäck, das hauptsächlich aus Weizen- oder Dinkelmehl besteht, einen Weizen- bzw. Dinkelsauerteig machen).

       HEFE

      Hier geht es zwar um das Backen mit Roggensauerteig, bei meinen Rezepten habe ich jedoch auch einen kleinen Anteil Hefe dazugegeben, was bei der 1-Stufen-Führung von Sauerteig absolut empfehlenswert ist! Außerdem verkürzt sich durch die Hefezugabe die Gehzeit und die Raumtemperatur während des Gehens muss nicht so hoch sein.

       WEITERE

      Backzutaten

      ZUM BACKEN VON HERRLICHEM BROT UND GEBÄCK AUS SAUERTEIG WERDEN STRENG GENOMMEN NUR DIE VIER BEREITS ERWÄHNTEN GRUNDZUTATEN MEHL, WASSER, SALZ UND TRIEBMITTEL BENÖTIGT.

      Allerdings kann man ganz nach eigenen Geschmacksvorlieben variieren, was das Zufügen von Gewürzen und Saaten betrifft.

BROTGEWÜRZE

      Die beliebtesten Brotgewürze sind Kümmel, Fenchel, Koriander, Anis und Brotklee, der auch als Schabziger Klee bekannt ist. Diese Gewürze können nach Belieben im Ganzen, geschrotet, aber auch fein vermahlen verwendet werden. Bei den Rezepten in diesem Buch habe ich mich jedoch bewusst mit den Gewürzen zurückgehalten, damit der Brotgeschmack im Vordergrund steht.

      Brotgewürzmischungen gibt es fertig zu kaufen, Sie können natürlich auch selbst Ihre eigene Mischung ganz nach persönlichem Geschmack zusammenstellen.

      Die gewünschten Gewürze lassen sich mit einer Kaffee- oder Getreidemühle problemlos fein vermahlen. Möchten Sie eher eine gröbere Gewürzmischung, können Sie die Samen mit einem Mörser grob zerkleinern.

      Sie können Ihre selbst gemachte Brotgewürzmischung auch gleich in größerer Menge vorbereiten. Damit die Mischung frisch bleibt, sollte sie in einem Glas mit Schraubverschluss gelagert werden.

SALZ

      Salz ist nicht gleich Salz. Ich lege sehr viel Wert auf hochwertige, naturbelassene Backzutaten und verwende ausschließlich ein sogenanntes Quellsalz, das ich aus Portugal beziehe.

      Reinweißes Salz, das unter der Bezeichnung Koch- bzw. Speisesalz im Supermarkt verkauft wird und das in nahezu allen Fertigprodukten der Lebensmittelindustrie enthalten ist, gehört nicht zu den naturbelassenen Salzen. Es handelt sich um kein ganzheitliches Lebensmittel mehr. Es wurde aufwendig industriell verarbeitet, gebleicht, bei hohen Temperaturen gesiedet und gereinigt (= raffiniert), sodass es – denn so schreibt es das Gesetz vor – nur noch aus Natriumchlorid besteht.

      EINE AUSWAHL TYPISCHER BROTGEWÜRZE, DIE SIE GANZ NACH PERSÖNLICHEM GESCHMACK MISCHEN ODER EINZELN VERWENDEN KÖNNEN.

      Statt Mineralstoffen (z. B. Kalium, Magnesium etc.) und Spurenelementen (z. B. Selen, Silizium, Zink etc.), die in naturbelassenem Salz vorhanden sind, enthält Industriesalz einen interessanten „Ersatz“, nämlich verschiedene Chemikalien. Dazu gehören Rieselhilfen (Anti-Klumpmittel, z. B. Aluminium(hydr)oxid oder Kaliumhexacyanidoferrat) sowie Jod- und Fluorverbindungen zur vermeintlichen Prophylaxe von Schilddrüsenerkrankungen und Karies.

       MENGE

      Ungesalzenes oder zu wenig gesalzenes Brot schmeckt einfach nicht gut! Salz hat jedoch auch backtechnisch erhebliche Vorteile. Je weniger Salz im Rezept verwendet wird, umso schlechter ist das Volumen, der Geschmack, die Gärtoleranz sowie der Ausbund* beim fertigen Gebäck.

      Die Salzzugabe bei Brot und Gebäck liegt im Schnitt bei 2 % der Mehlmenge im Rezept. Ich verwende für die meisten meiner Rezepte ein bisschen mehr, weil ich ein natürliches Quellsalz verwende, das viel milder im Geschmack ist als industriell hergestelltes Salz.

      Den Salzanteil können Sie natürlich je nach geschmacklichen Vorlieben selbst variieren. Durch die Zugabe von Kräutern und anderen Gewürzen können Sie zusätzlich etwas „Schwung“ in den Teig bekommen und sorgen so für Geschmacksüberraschungen.

      * Ausbund ist ein Begriff aus der Bäckerfachsprache und wird wie alle anderen Fachausdrücke ab S. 154 beschrieben.

MALZ