Backen mit Roggensauerteig. Christian Ofner

guter Letzt danke ich meiner lieben Frau Michaela, die einige Wochen abends auf mich verzichten musste. Sie hat mir während der Buchproduktion den Rücken komplett freigehalten und mich quasi abgeschottet, damit ich in Ruhe arbeiten konnte! Danke, liebe Michaela, du weißt, was für ein Spitzen-Team wir sind! Ohne dich wäre alles nicht so einfach gewesen!

MEINE REZEPTE SCHREIBT DIE

      Natur!

      Als ich im April 2019 meine Backschule an meinem Firmenstandort in Gleisdorf eröffnete, wurde ich von der heimischen Presse als „frisch gebackener Schuldirektor“ vorgestellt.

      Bereits bei meiner großen Eröffnungsfeier kam mir der Gedanke, dass ich nun ja einen Bildungsauftrag meinen Backschülern gegenüber habe – Zeit also für eine komplett neue Buchserie!

      Den ersten Band halten Sie gerade in Ihren Händen. Dieses Buch über das Backen mit Roggensauerteig zu schreiben, war für mich eine Herzensangelegenheit – und vor allem auch der große Wunsch meiner Fangemeinde. Deshalb dreht sich in diesem ersten Band der neuen Reihe „Ofners Backschule“ alles um den Natursauerteig: Von allgemeinen Informationen über die unterschiedlichen Methoden der Sauerteigführung bis hin zum Backen finden Sie hier alles Wissenswerte über Brot und Gebäck aus Roggensauerteig! Geschichtliches zum Thema Brot, die Herstellung von Mehl, Fachbegriffe, Tipps und Tricks rund um das Selberbacken sowie die Beschreibung möglicher Fehler und deren Vermeidung runden dieses Buch ab.

      Die Herstellung von Natursauerteig habe ich besonders ausführlich beschrieben: Ich habe stets alle Arbeitsschritte genau dokumentiert, fotografiert und natürlich nach bestem Wissen und Gewissen niedergeschrieben.

      Mit meinen reich bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen möchte ich Ihnen das Thema Backen mit Roggensauerteig schmackhaft machen und Ihnen zeigen, wie einfach das Selbermachen von Natursauerteig ist. Ich möchte Ihnen verständlich aufzeigen, wie Sie Fehler vermeiden und worauf Sie achten sollten, damit Ihr Brot und Gebäck wirklich gut gelingt.

      Durch meine mittlerweile jahrzehntelange Erfahrung als Bäckermeister kann ich Ihnen mit diesem Buch im wahrsten Sinne des Wortes ein „Meisterwerk“ garantieren. Es freut mich ganz besonders, Ihnen traditionelle, typische Rezepte für Brot und Kleingebäck zu präsentieren: vom Bäckermeister persönlich kreiert und wie man sie vom Bäcker kennt (vielleicht nur noch etwas besser ).

      Alle Rezepte in diesem Buch wurden mindestens fünfmal probegebacken und ausgiebig verkostet.

      Ich wünsche Ihnen von ganzem Herzen viel Freude beim Nachbacken der Rezepte!

      Meine Backschule ist mein ganzer Stolz und außerdem die erste Backschule in der Steiermark!

      Geschichtliches

      BROT IST EINES DER ÄLTESTEN NAHRUNGSMITTEL. BEREITS IN DER JUNGSTEINZEIT VOR RUND 11.000 JAHREN HABEN UNSERE VORFAHREN DAMIT BEGONNEN, GETREIDE ANZUBAUEN, WILDGETREIDE WURDE SCHON LANGE DAVOR ALS NAHRUNGSMITTEL GENUTZT.

      Die ersten kultivierten Getreidesorten waren Einkorn und Emmer. Erst später nahm die Getreidevielfalt zu, und neue Sorten wie Weizen und Gerste wurden angebaut. Im rauen Klima Europas wurde lange Zeit nur Roggen kultiviert. Nachdem unsere Ahnen die Getreidekörner jahrelang einfach nur roh kauten, kam man irgendwann auf die Idee, das Getreide zu zerstampfen und mit Wasser zu einem Brei anzurühren. Bis zu dem Tag, als jemand seinen Brei auf einem heißen Stein vergaß und – Überraschung! – dieser Brei sich in eine Art Fladenbrot verwandelte. So war eine sehr praktische und vor allem lange haltbare Mahlzeit für zwischendurch entdeckt worden. Das Brot war jedoch nicht vergleichbar mit dem, wie wir es heute kennen, denn es war hart und trocken.

      Die Ägypter waren vor etwa 6000 Jahren die ersten, denen es gelang, Brot zu backen, das dem von heute gleicht. Durch Zufall „entdeckten“ sie den Sauerteig: Ein Teigstück, das liegenblieb und vergessen wurde, entwickelte sich ganz von allein zum ersten Sauerteig. Natürliche Hefepilze und Milchsäurebakterien sorgten für eine Gärung. Diese war nicht nur für die spätere Namensgebung „Brot“ verantwortlich (ahdt. „prôt“ = „Gegorenes“). Der gärende Sauerteig lockerte auf wundersame Weise den Teig, sodass dieser luftig und saftig wurde, eine Tatsache, die wir heute noch nutzen.

      DAS WUNDERSCHÖNE ZUNFTSCHILD EINER ALTEHRWÜRDIGEN BÄCKEREI IN GRAZ

      Im Mittelalter waren die verschiedenen Handwerker in Zünften organisiert. Jedes Handwerk hatte sein eigenes Zeichen, das den Beruf bildlich darstellte. Die Brezel war das Zunftzeichen der Bäcker.

VERBREITUNG DES BROTS

      Die alten Ägypter kannten schon mehr als 30 Brotsorten. Die „Brotesser“, wie sie manchmal scherzhaft genannt wurden, probierten herum, bauten neuartige Öfen und hatten sogar schon Bäckereien. Von Ägypten aus verbreitete sich die Kunst des Brotbackens und wurde in verschiedenen Regionen je nach den dort herrschenden Bedingungen (vorhandenes Getreide usw.) abgeändert. So verfeinerten z. B. Bäcker aus Athen ihr Brot mit Honig und Wein. Sie glaubten, die Götter hätten das Brotbacken erfunden, für sie war Brot daher ein Symbol der Götter. Für die weitere Verbreitung in Europa sorgten die Römer. Sie waren erfindungsreich, was die Verbesserung des Mahlvorganges betraf, mit ihren neuartigen Mühlen konnten sie sehr feines Mehl mahlen.

      Für die breite Bevölkerung spielte Brot als Grundnahrungsmittel erst seit dem späten Mittelalter eine Rolle, da Brot bis dahin zu teuer war. Stattdessen war für einen Großteil der Bevölkerung gekochter Getreidebrei Alltagskost.

      Das Bäckerhandwerk ist ein wunderbarer Beruf, Ich habe den Beruf des Bäckers in der Steiermark erlernt und war mit 22 Jahren der jüngste Bäckermeister des Landes.

ENTWICKLUNG DER BÄCKERZUNFT

      In den Regionen, die heute zu Österreich gehören, ist der Beruf des Bäckers mindestens seit der Zeit Karls des Großen (768–814) bekannt. Damals arbeiteten überwiegend Leibeigene an Fronöfen oder Klosterknechte an Klosteröfen. Durch das Wachstum der Städte bildete sich im 10. Jahrhundert der Bäckerberuf als „freier“ Berufsstand heraus. Verwendet wurde die Berufsbezeichnung „Beck“ (kurz für „becker“) oder „Pfister“ (vom lateinischen „pistor“). Anfangs verfügten die wenigsten Bäcker über einen eigenen Ofen. Ihre Waren buken sie daher in den stadteigenen Öfen, die von den Bäckern nur abwechselnd genutzt werden konnten.

      Etwa ab dem 12. Jahrhundert organisierten sich die Bäcker in Zünften, die ihre Interessen gegenüber der Politik vertraten und den Wettbewerb untereinander regelten. Zünfte beschafften für ihre Mitglieder unter anderem Arbeitsmaterial und Rohstoffe, schufen strenge Vorschriften für das Handwerk, legten Ausbildungsnormen fest, überprüften die Güte der Waren, bestimmten Preise, Löhne und Arbeitszeiten und kümmerten sich auch um die Alters- und Krankenversicherung von Mitgliedern. Bäcker, die sich nicht an die Zunftordnung hielten, wurden empfindlich bestraft und erhielten schlimmstenfalls Berufsverbot. Mit zunehmender Verbreitung des Bäckerberufs begann eine Spezialisierung,