Ресторанные ведомости
Все книги издательства Ресторанные ведомостиРесторанные ведомости №01-02/2021
В новом номере (январь-февраль 2021 года) журнала «Ресторанные ведомости» Cover Story Василиса Волкова: «Я за то, чтобы бороться за проект до последнего» Ресторатор, соучредитель холдинга «С.И.Д.Р. Групп» (бары «Кот Шредингера», Do not disturb, «Вермутерия», Neon Monkey и др.) Василиса Волкова уверена, что интерес к барам еще долго не утихнет, несмотря на увлечение современных жителей мегаполисов здоровым образом жизни. Два бара в год – это привычный темп развития ее компании, к которому после трагичного для отрасли 2020-го холдинг собирается вернуться. Тема номера: Рыба vs мясо Сергей и Максим Дырины. С корабля – на стол. Как, отдавая продукт по себестоимости, оставаться в прибыли Владельцы ресторана «КОЛЛЕКЦИЯ seafood» на Кутузовском проспекте в летний сезон 2020 года успешно перезапустили концепцию проекта, сделав акцент на специальные дневные предложения по рыбе и морепродуктам, которые теперь действуют в ресторане на постоянной основе. В чем же успех такого подхода? Роберт Харви Стабблбайн. От фермерских хозяйств до ресторанов. Как построить ресторанный бизнес на собственном продукте Словосочетание «Москва – порт пяти морей» скоро перестанет быть поводом для шуток и саркастических замечаний. В столице открывается все больше гастрономических проектов, где главные герои – рыба и морепродукты. Владелец фермерского хозяйства «Русская Креветка» и нового гастрономического проекта SeaFood Bar Роберт Стабблбайн рассказал о перспективах развития этого сегмента ресторанного рынка. Евгений Мещеряков. В самые недра. Почему за рыбными проектами будущее Шеф-повар и совладелец трех популярных точек, расположенных в столичных гастромаркетах, Евгений Мещеряков давно и с удовольствием работает с рыбой. Его суши-бар Oishii и рыбный корнер «Море» – это свежий продукт и отличная авторская кухня. Ресторатор рассуждает о том, действительно ли рыбные проекты – будущее ресторанной индустрии. Евгения Качалова. Любимое дело. Как превратить шашлык в модное блюдо Ресторатор Евгения Качалова (Bazar Family – «Винные базары», «Игристый», «Танцы» и «Французы») открыла проект Bazar Mangal. Главную партию в нем отдали не вину, а шашлыку, который готовят на открытом огне, а едят руками, заворачивая в лепешку. Евгения уверена: блюдо покорит Москву, потому что «шашлычная» – это не про советское прошлое, а про модное настоящее нашей столицы. Илья Ниценко. Мясо как искусство. Почему надо не следовать трендам, а создавать их Primebeef Academy сначала открылась только как образовательная площадка для ликбеза по мясу, а с этого года на базе академии заработало и гастрономическое бистро с премиальной говядиной своего бренда в главной роли. В американском меню от Ильи Ниценко, сооснователя Primebeef.ru, владельца Primebeef Academy, который выступает в роли бренд-шефа, – десяток стейков и мясная кулинария собственного производства. Ресторан от производителя – закономерное развитие бизнеса. Екатерина Поташова, Равиль Шайхайдаров. Речной круиз. Поможет ли рыба «Голландцу» долететь до гастрономической славы Несмотря на то, что Санкт-Петербург – это Нева, Фонтанка, Финский залив и весенний фестиваль корюшки, хороших рыбных проектов городу не хватает так же, как и Москве. В этом уверены все игроки ресторанного рынка. Поэтому перестройка «Летучего Голландца» – легендарного для города дебаркадера – началась с появления нового ресторана «Речной». Соучредители проекта Екатерина Поташова и Равиль Шайхайдаров расценили реалии 2020 года как челлендж и решили полностью переоборудовать «корабль», превратив его в один из самых амбициозных и масштабных ресторанных проектов. Маркетинг Сергей Миронов. Куда уходит детство? Нужны ли «взрослому» ресторану детские залы Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы предлагает порассуждать по поводу того, как ресторану найти компромисс между семьями с детьми и гостями, которые могут быть не в восторге от такого соседства. Посты, касающиеся данной темы, появляются один за другим. Так что же делать? Соединять детей и взрослых в общем зале со всеми вытекающими отсюда проблемами? Или, может, вообще отказаться от детских залов, чтобы не провоцировать конфликты? Евгения Нечитайленко. «На кого ты работаешь?» С чего начать диалог с гостем, чтобы он стал «адвокатом» вашего бренда Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto предлагает алгоритм того, как стать для гостей заведения настоящим другом, на которого можно положиться, которому можно доверять. Именно от этого зависит, как долго продлится ваше сотрудничество. Для создания успешного ресторанного бизнеса нужны не миллионы и миллиарды, а лишь желание понять, почувствовать того человека, который приходит к вам и голосует за вас рублем, стать полезным и нужным ему. Мария Тюменёва. Инструменты ресторанного маркетинга – 2021. Как «заманить» гостя в ваш ресторан, а деньги – на ваш счет Партнер ведущего коммуникационного агентства России в ресторанном сегменте «Аппетитный маркетинг» уверена: сегодня маркетолог должен добиваться максимальной эффективности, оперируя при этом минимальным бюджетом – уметь находить продуктивные решения, грамотно и бережно относясь к каждому рублю затрат. На постпандемическом рынке соотношение цены и результата становится определяющим показателем для любого агентства. Поэтому из всего арсенала инструментов продвижения необходимо выбрать наиболее действенные: digital-маркетинг / Instagram-таргетинг, CRM-системы, событийный и Influence-маркетинг. Продвижение Андрей Жаворонков. Бизнес-ланч – по расписанию. Каковы пути развития сегмента корпоративного питания Генеральный директор компании Sodexo Россия рассказал о том, что такое корпоративный ресторан сегодня – дань моде или необходимость. Несмотря на то что 2020-й привнес достаточно много изменений в устоявшийся ритм жизни, корпоративное питание было и остается одним из важнейших вопросов для любой крупной компании. Ведь это и обеспечение качества жизни персонала, и его удовлетворенность местом работы, и даже часть корпоративной культуры. Анастасия Сергеева. Год зеленого дракона. Как геймификация помогает «прокачать» ценности сети Управляющий партнер сети «Гриль № 1» (Барнаул) поделилась впечатлениями о проведении суперигры в сети «Гриль № 1», о том, как с помощью геймификация – применения игровых подходов к неигровым процессам – удалось превратить работу в игру, рутину – в удовольствие, трудовые будни – в дни, наполненные интересными событиями, о которых хочется рассказать друзьям и знакомым. Весь коллектив сети почувствовал силу команды и увидел эффект синергии. Нина Макогон. Брендовые идеи. Как медийность влияет на уровень дохода шеф-поваров Директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru рассуждает о том, что такое медийность и для чего она нужна, а также на примере известных шеф-поваров доказывает, что и без помощи PR-специалистов, только благодаря труду и упорству можно продвинуть личный бренд, раскрутить свои социальные сети, стать ведущими на ТВ, консультантами и даже открыть собственное дело. Юлиана Титаева. Весенняя оттепель. Может ли ресторанный рынок Москвы рассчитывать на рост показателей в 2021 году Cооснователь и руководитель агентства Freedom PR делает прогнозы: стоит ли заведениям разных ценовых сегментов в этом году ожидать традиционного увеличения выручки после гендерных праздников – 14 Февраля, 23 Февраля и 8 Марта, несмотря на пандемию. По данным Tinkoff Coronaindex, в День всех влюбленных россияне потратили в заведениях общепита на 66% больше по сравнению со средним значением февраля. Это максимум за последние полгода. А согласно данным Interfax, рестораторы оценивают рост выручки после отмены ограничений на 20–30%. Концепция Клуб гастропутешественников. Как объехать весь мир в период пандемии Мультиформатность – основа концепции ресторана Drinks@Dinners, который работает с апреля 2019 года в уютном Замоскворечье, в особняке на Пятницкой улице. Север, Юг, Запад, Восток, а в центре гастрономического компаса – Россия. Так с самого начала выстраивает концепцию кухни Drinks@Dinners шеф-повар Евгений Михайлов. В ресторане можно не только самостоятельно проложить маршрут вкусного путешествия, сделав заказ á la carte, но и выбрать один из пяти гастросетов на каждый день – просто, быстро и по привлекательной спеццене. Татьяна Тымырова. Строганина в Instagram. Как якутские гастрофестивали работают на развитие бренда региона Директор по развитию холдинга А. Скрипина, председатель Национальной ассоциации рестораторов, отельеров и туризма Республики Саха (Якутия) рассказала о VII гастрономическом фестивале «Вкус Якутии», который прошел в конце прошлого года в рамках международного туристического форума «Зима начинается с Якутии». В условиях самых суровых в России эпидемиологических ограничений событие чудом состоялось. Да и финансирование организаторам удалось получить скромное – только на призы в номинациях. Все остальное делалось на энтузиазме. Почему же якутские рестораторы готовы тратить свои силы и ресурсы на столь хлопотные проекты? Михаил Кольцов. На лаврах эксклюзива. Зачем ресторану создавать собственный заготовочный цех Генеральный директор сети «Сушкоф и Дель Песто» уверен, что для развития сети необходим оригинальный продукт, для которого требуется эксклюзивный полуфабрикат. У поставщика вы его не купите, ведь тогда он уже не будет уникальным. Вот почему ресторану так важно взять все в свои руки и организовать собственный заготовочный цех, а затем грамотно наладить его работу. Александра Гудимова. Обед для иммунитета. Каким трендам в здоровом питании мы будем следовать в 2021 году Основатель бренда продукции для здорового питания Bionova рассказала о том, что в мире все больше людей стараются предотвратить возможные недуги и заболевания, чтобы в будущем избежать таких серьезных проблем со здоровьем, как гипертония, ожирение, диабет, вегето-сосудистая дистония и др. Интерес к здоровому питанию за прошедший год вырос колоссально. С одной стороны, не обошлось без влияния пандемии, с другой – это совершенно естественная динамика, так как курс на ЗОЖ стал неотъемлемой частью нашей жизни.
Совершенная выпечка. Кондитеры Москвы
Быть шеф-кондитером сегодня – это постоянно держать руку на пульсе. Динамично меняются тренды кондитерского искусства, совершенствуются технологии, появляются новые ингредиенты, усложняются запросы гостей ресторанов. Книга «Совершенная выпечка. Кондитеры Москвы» – это прекрасно иллюстрированное обучающее пособие для профессионалов кондитерского дела и для тех, кто хочет ими стать. В ней семь известных шефов-кондитеров Москвы делятся своим уникальным опытом, идеями, практическими решениями, лайфхаками – подробно и пошагово показывают рецептуру приготовления десертов, рассказывают об их особенностях, важных нюансах, делятся своим взглядом на современные технологии выпечки, специфику подачи десертов и используемые ингредиенты.
Ресторанные ведомости №11-12/2020
В новом номере (ноябрь-декабрь 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости» Тема номера: В условиях неопределенности Cover story Анастасия Татулова: «Как омбудсмен я делаю все, что могу» Открытия Эдуард Лунин. Идти по намеченному пути. Каковы реалии работы ресторана-2020 Шефские будни Алексей Буров, Павел Кокков. От Питера до Москвы. Есть ли разница в диверсификации бизнеса двух столиц во время кризиса Управление Сергей Миронов. Осторожно, двери закрываются! Почему в регионах права мешают обязанностям Продвижение Иван Куриленко. Тренды нового времени. Как дифференцированное обслуживание помогает привлечь, развить и удержать клиентов и многое другое.
Учебник Food-фабриканта. От цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление
Для тех, кто профессионально кормит людей, фабрика-кухня – настоящий вызов! Сегодня, когда ресторанный бизнес оказался в крайне тяжелой ситуации, именно пищевое производство – тот перспективный формат, который позволит рестораторам выйти на новые сегменты рынка сбыта, выжить и достичь устойчивого положения. Каковы особенности и нюансы ведения этого бизнеса в современных условиях? В чем отличие фабрики-кухни, заготовочного цеха и dark kitchen? Какую форму бизнеса выбрать исходя из конкретных условий, возможностей и целей? Что надо сделать, чтобы открыть свою фабрику-кухню или цех? Как создать бизнес-план, организовать эффективные производственные процессы, как выстроить экономическую модель и минимизировать риски? Подробные ответы на эти вопросы – в книге «Учебник food-фабриканта: от цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление». «Учебник food-фабриканта» – это интерактивное мультимедийное издание. Его электронная версия дополнена уникальным контентом: фотографии реальных объектов и ссылки на видео действующих заготовочных цехов и фабрик-кухонь дадут возможность увидеть начинку производственных помещений, посмотреть, как они организованы и функционируют, ознакомиться с их устройством и оснащением. Вы сможете заглянуть на фабрику Grow Food, фабрику бортового питания аэропорта Домодедово, комбинат социального питания г. Волгограда, на новое компактное производство, созданное Владимиром Ройтманом. А развернутые таблицы с примерами расчетов, чек-листами для выбора объекта, схемами компоновки и зонирования различных форматов фабрик-кухонь помогут в организации процесса работы предприятий. В формате PDF A4 сохранен издательский макет.
Ресторан главами гостя. Новый взгляд на бизнес
Ни один ресторатор не может быть уверенным в том, что он точно знает, как нужно правильно сделать так, чтобы гость принял и полюбил его ресторан, а потом постоянно в него возвращался. Это знает только сам гость. Как же сделать его своим консультантом и наставником, добавив при этом собственные знания и профессионализм? Книга открывает новый мир даже самым опытным рестораторам. На примере реальных проектов в ней рассказано, как осуществляется погружение в опыт гостя с целью улучшения работы заведений самого разного формата и сегмента. В книге представлены схемы, наблюдения и выводы, цитаты из высказываний гостей, таблицы и канвасы – все эти инструменты и инсайты, которыми можно начать пользоваться сразу после прочтения, изучив возможности их применения и скачав по ссылке необходимые шаблоны. «Ресторан глазами гостя: новый взгляд на бизнес» – это книга о качественных исследованиях, переставших быть скучными и трудными в существующих реалиях. Это новый подход к привычному бизнесу, который у многих откроет второе дыхание: и у рестораторов, и у проектов в целом.
Операционный директор. Сила ресторанной компании
Это первый том книги по операционному управлению ресторанными сетями. Вы узнаете, как выстроить управляющую компанию, какие системы помогают управлять несколькими ресторанами, метрики успеха для каждой должности, логику функционала операционного директора и правила его взаимодействия с другими подразделениями управляющей компании. Мы разберем методологии управления ресторанами и вывода их на максимальную эффективность за счет вклада операционного директора. Как управлять сервисом через техники Service Design и Service Managment. Как управлять производствами нескольких ресторанов через техники Kitchen Management. В книге представлены экономические акценты: управление товарными остатками, выход на оптимальную цену закупки, управление фондом оплаты труда, влияние на выручку через операционные процессы в ресторанах, элементы экономической аналитики для операционного директора. Уникальность книги в том, что это единственный в своем роде мультимедийный проект – здесь вы увидите не только текст, но и ссылки на видеоматериал, дающий вам возможность глубже проработать каждую тему. Вы сможете не только читать, но и смотреть записи или скачивать полезный материал. Эта книга обречена на успех, поскольку в ней представлена информация о личных подходах, секретах и методиках в сетевом управлении, но также она содержит значительное количество кейсов и примеров из реальной ресторанной практики последних лет.
Управление гигиеной ресторана. Санитарный максимум. Том 1. Ресторан под контролем
Это уникальный справочник по гигиеническим вопросам и санитарному менеджменту, с изучения которого начинается путь в профессии любого предпринимателя или наемного сотрудника в сфере гостеприимства. Книга построена по принципу «вопрос-ответ», что существенно упрощает изучение различных аспектов санитарного менеджмента. Это первое издание за последние 60 лет, в котором вы найдете современный перечень вопросов обязательного санитарного минимума и ответы на них: «Что такое гигиена и санитарный минимум?», «Что первично – качество или безопасность пищевой продукции?», «Зачем микробы образуют биопленки?», «Как правильно делать дезинфекцию»? «Как обнаружить фальшивую личную медицинскую книжку?», «Почему портятся продукты?», «Что такое санитарный треугольник?» и многие другие. В книге много отсылок как к историческим фактам, так и действующим правилам и нормам. В ней также приведены реальные кейсы и случаи из профессиональной деятельности ее автора – Константина Кривошонка, главного санитарного врача Федерации рестораторов и отельеров России (ФРИО). В формате PDF A4 сохранен издательский макет.
PROдвижение ресторана
В книге «PROдвижение ресторана» владелец крупного коммуникационного агентства «Аппетитный маркетинг» Мария Тюменева делится опытом, как в новых условиях выстраивать диалог с гостем. Рассказывает, как трансформировался на постпандемийном рынке гастрономический пиар и какие инструменты продвижения являются наиболее эффективными. Все рестораторы хотят одного и того же – чтобы их бизнес был успешным, чтобы гостям нравились их рестораны, и чтобы клиенты рекомендовали их заведения своим друзьям. Добиться успеха в ресторанном мире сегодня непросто, и это требует серьезной и планомерной работы, в том числе и по продвижению проекта. По мнению автора, к проверенным инструментам маркетинга и пиара необходимо добавлять новые, не забывая, что на старте у каждого без исключения есть всего три недели на победу. Как выстраивать коммуникации с гостем и какие инструменты продвижения эффективны в каждом конкретном случае? Живые кейсы и практический опыт – все это вы найдете в книге, цель которой помочь рестораторам привлечь и удержать гостей. В формате PDF A4 сохранен издательский макет.
Ресторанные ведомости №08-09/2020
В новом номере (август-сентябрь 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости» НА НОВОМ ВИТКЕ (спецвыпуск) В НАШЕЙ ПАМЯТИ Знаете, каким он был! Памяти президента Национальной гильдии шеф-поваров Александра Филина ОТКРЫТИЯ Арам Мнацаканов. Цена свободы. Что служит основой маркетинга для ресторана Ресторатор, основатель Probka Family еще в конце прошлого года задумал привести в Москву свой питерский ресторан «Мама Тута». Открытие состоялось сразу же после окончания карантина. В двухэтажном помещении, которое занимал ресторан Maritozzo, места хватило и для нового заведения, и для обновленного старого хозяина. Ресторатор рассказал о работе в новых условиях, о легендарных мини-хинкали и о высокой цене свободы. Алексей Васильчук. Приделать крылья. Как превратить винный бар в авторский ресторан Основатель ресторанного холдинга Restart Vasilchuk brothers считает, что если концепция винного бара оказалась недостаточно эффективной, заведение можно преобразовать в ресторан авторской кухни и усилить проект оригинальным коктейльным баром. Эта идея и легла в основу нового проекта Ray. Анна Акулич, Николай Акулич. Под шум прибоя. Как создать демократичный проект с премиальным продуктом Руководитель школы ресторанного менеджмента Novikov School, совладелец и идейный вдохновитель сети китайских закусочных «Чихо», кафе «Охотка» и ресторатор, владелец кофейни «КК 12/10», совладелец сети китайских закусочных «Чихо», кафе «Охотка» задумали ресторан «Охотка» еще до пандемии, но концепция оказалась созвучна новому времени: в меню много ЗОЖ-позиций, основной ингредиент – свежие морепродукты, готовят все «из-под ножа», но при этом твердо намерены удерживать демократичные цены. В планах создателей в ближайшие пару лет – превратить проект в успешную сеть, открыв точки не только в столице. Игорь Писарский. Рюмка с фенечкой. Как раскрутить сеть гастрорюмочных играючи Владелец сети гастрорюмочных «Шесть-You-Шесть» рассказал об открытии в Москве гастрорюмочных нового формата. Гастрорюмочная – это синергия городского кафе и питейного заведения. «Шесть-You- Шесть» – своеобразные алкоказино, где все гости участвуют в игре. Главная фишка заведения – алкосет, который гости могут составить на свой вкус, комбинируя шоты и закуски-тапасы из специального меню. Андрей Тютиков. Бери и беги! Почему digital-кафе – лучший формат работы в период пандемии Владелец сети LUNCH BOX считает, что проект digital-кафе, который существовал на бумаге задолго до печальных событий весны-2020, уже тогда казался созвучным времени. А сегодня в сегменте HoReCa, пожалуй, не существует заведения, более адаптированного к любой пандемии. Потоки людей не пересекаются, еду можно безопасно забрать из специального бокса, а блюда ресторанного качества подаются в одноразовых закрытых контейнерах. Сможет ли новый формат изменить ресторанный рынок? Диляра Макарова. Планы не меняются. Как открывать рестораны после пандемии Президент компании Novikov Group уверена, что для успешного открытия нового проекта необходимо сочетание нескольких факторов: правильная локация, паназиатская кухня от известного шефа и определенная гибкость рестораторов. Ресторанный холдинг Аркадия Новикова начал постпандемический сезон с открытия ресторана Lotus Room на Патриарших прудах, куда трафик вернулся задолго до официального запуска ресторанов после режима самоизоляции. Итог: полная посадка в течение первых двух недель работы. Хатуна Колбая. Сели в «лодочку». Почему грузинская кухня по-прежнему популярна Ресторатор, владелец сети Saperavi Café, «Вай Мэ!», SOS.CAFE, «Комета» рассказала, что решение об открытии новых точек было принято до начала пандемии: подписаны контракты с новыми ТЦ Kvartal West и «Щелковский», начато строительство. Сразу после окончания карантина стартовал четвертый проект сети Saperavi Café, в планах – запуск третьей точки «Вай Мэ!». Как коронавирус повлиял на планы по развитию компании и каким будет будущее проектов? Анна Журкина. Первый, но не единственный. Какие бары в постпандемической Москве будут успешны Основатель винного бара SINGLE уверена: для успеха бара необходимо разбираться в вине, разливать по бокалам более 30 позиций винной карты и удерживать демократичные цены. Вишенка на торте – кухня от ученика мишленовского шефа. Привлечь клиента также помогает качественный пиар, умный таргетинг, SEO-продвижение и, главное, – работа с районом. УРОКИ КРИЗИСА Игорь Журавлев. За рамки привычного. Что дал карантин для пересмотра планов и бизнес-процессов, какие возможности открыл Основатель ресторанов «Кофемания» полагает, что кризис стал мощнейшим толчком к развитию новых форматов торговли. Так, заведения самого ресторатора начали плотнее работать в онлайне, во время карантина был запущен интернет-магазин, через который можно заказать доставку и самовывоз, тестируется новый сайт, созданный под требования заказчика. Цель – сделать бизнес устойчивым, что особенно важно во время перемен и потрясений. Сергей Миронов. Меняем краски на яркие. Как детские и семейные рестораны пережили коронакризис Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы рассказал, что во время пандемии пострадали все заведения ресторанной отрасли. Но детским и семейным ресторанам пришлось особенно трудно: мамы и папы, все еще опасаясь большого скопления людей, неохотно ведут малышей в людные места, да и сами рестораны такого типа долго простаивали, а потом открылись без детских развлекательных зон. Сегодня важно, чтобы возвращение детей в заведения прошло безболезненно как для семей, так и для ресторанов. Алексей Рябов. Повод задуматься. Почему кризис не урок, а еще один университетский курс Генеральный управляющий холдингом Bulldozer Group считает, что данный кризис невероятно «прокачал скилл» управленцев всех уровней. У кого не получилось сделать жесткое сальто, тот продает оборудование. Кому удалось отнестись к ситуации хладнокровно и трезво, продолжает уверенное движение вперед. Команда Алексея верит в выздоровление и возрождение индустрии, в появление широких возможностей для бизнеса, создает новые форматы заведений, но теперь с более усиленным, детализированным планированием. Татьяна Тымырова, Александр Скрипин. Открытие новой нормальности. Как ресторанный бизнес адаптируется к условиям продолжающейся пандемии Директор по развитию холдинга А. Скрипина, председатель Национальной ассоциации рестораторов, отельеров и туризма Республики Саха и ресторатор, основатель более 20 ресторанных проектов (Якутск) поделились опытом преодоления кризиса в Якутии – хоть и не самом населенном, зато самом обширном субъекте Российской Федерации. У северного ресторанного бизнеса есть определенная специфика. Насколько сильно пандемия затронула регион и как заведения отрасли восстанавливаются? Вынужденное бездействие добавило опасности, сгустило краски, натянуло пружину риска до предела. Но и это пройдет. На плаву останутся только сильные, профессиональные, имеющее чуйку. И, конечно же, влюбленные в свою профессию. Роман Рожниковский. Выдох – вдох. Как вернуть трафик, удержать старых и привлечь новых гостей Основатель заведений «Ностальжи», «Репортер», «Шатер», первой в России Школы вин, сети ресторанов фри-фло «Грабли», итальянского ресторана «Черри Мио» сетует на то, что не все сделали правильные выводы после кризиса. Вместо того, чтобы осознать значимость работы и ее необходимость для нормальной жизни, многие воспользовались вынужденными выходными, чтобы просто отдохнуть. После пандемии рестораторам придется корректировать ценовую политику, переходить на локальные продукты в связи с прекращением импорта, пробовать и дальше договариваться с арендодателями и ждать возвращения бизнес-активности. Анна Сидевич. Стратегия? Нет, не слышали. Легко ли выживать кейтерингу без корпоративов Основатель и руководитель компании выездного питания «Кейтеринг Анны Сидевич», региональный представитель Ассоциации кейтерингов и банкетных служб (АКБС) в Сибирском федеральном округе (Новосибирск) не сомневается, что в условиях коронакризиса кейтерингу труднее вести бизнес, чем даже фитнесу и рестораторам. У службы кейтеринга нет открытых площадок для обслуживания клиентов, а у клиентов нет массовых мероприятий. Возможность как-то выжить и выстоять дают тактические меры. Первая – четкое и скрупулезное, буквально до рубля, финансовое планирование. Вторая – перенацеливание усилий на частный сектор. Нина Макогон. Человек на своем месте. Где найти лучших сотрудников для ресторана Основатель кадрового агентства rabotarestoran, директор информационной политики ФРиО, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере» рассказала, что в 2020 году миллионы работников ресторанов в России лишились средств к существованию из-за COVID-19. При нынешних экономических условиях высокооплачиваемые специалисты, потерявшие свои должности, вынуждены соглашаться на меньший заработок на новых позициях. Но чтобы найти нужного сотрудника, надо знать правильные места для размещения конкретной вакансии. Это даст более быстрые результаты и неизбежно сэкономит ресторатору деньги. Андрей Заморуев. Истории с продолжением. Как управлять судьбой на крутых виражах Владелец ресторана Stories в марте 2015 года открыл в высотке на Котельнической набережной свой первый ресторан «Мюсли», с ранними завтраками и меню от Дмитрия Шуршакова. Через три года концепцию было решено пересмотреть, и появился проект Stories. Какие же гастрономические истории там сегодня рассказывают? ШАГИ К РАЗВИТИЮ Елена Меркулова. С поправкой на кризис. Какие коррективы внесла пандемия в выставку ПИР-2020 Сооснователь и руководитель международной выставки в индустрии гостеприимства PIR Expo считает, что за время карантина многое изменилось – от формата общения до новых трендов и игроков рынка. Сейчас самое главное – не растеряться и не упустить время. В этом году ПИР целиком будет сконцентрирован на текущей ситуации. В начале года была анонсирована тема выставки «ПИР Экспо» – «Время». Но потом, когда все столкнулись с изоляцией, тема изменилась на «Время живого общения». Карантин показал, что взаимодействия онлайн недостаточно. За три месяца все очень соскучились по настоящей коммуникации. Михаил Левченко. Гибридная модель доставки. В каких случаях выгодно развивать доставку Совладелец бара «Герои», японского бистро J’PAN, раменной RA’MEN, матча-бара Touch of Matcha, Sketch cafe, корнеров Ninja Burger и GO! Panda уверен: за время карантина огромное количество людей стало пользоваться доставкой. Кто-то просто развил в себе эту привычку, кто-то ее приобрел, но в среднесрочной перспективе нет основания сомневаться в высоких темпах роста спроса в этом секторе. Ирина Авруцкая. Инвестиции в эмоции. Почему выгоднее открывать новые заведения, чем спасать старые Куратор направления «Маркетинг» школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School, бизнес-консультант в сфере маркетинга и развития ресторанных сетей, основатель консалтинговой компании Like4Like Foodservice Consulting считает, что, открывая два-три новых ресторана, ресторатор вдыхает жизнь в весь свой бизнес: получает приток внимания, гостей, информационные поводы, финансовые вливания, которые можно использовать для поддержки команды и других заведений сети. Сейчас лучшее время для того, чтобы занять хорошие локации по выгодной цене. Если есть инвесторы, есть персонал, есть желание выстоять, не надо бояться открытий. Илья Елпанов. Локальные продукты – в тренде. Как наладить сотрудничество фермеров и ресторанов Сооснователь онлайн-агрегатора малых производителей и хозяйств «Ешь Деревенское» рассказал о преимуществе работы с небольшими хозяйствами во время кризиса. Рынок здорового питания ежегодно набирает обороты. А вместе с ним растет популярность фермерской продукции – люди покупают ее из-за повышенных требований к качеству. Мы не в силах контролировать пандемии и кризисы, но наше здоровье – в наших руках. И мы можем сохранить его с помощью правильного образа жизни, грамотно организованного режима сна, регулярных физических нагрузок и, конечно, рационального питания. Евгения Махнева. Приобрести, не потеряв. Легко ли найти управленца своей мечты Управляющий рестораном Ugolёk, ресторанный эксперт, экс операционный директор сети Cuba Libre & Let’s Rock Bar, бизнес-консультант и сертифицированный коуч MRI, ICA, ICI говорит о том, что вопреки существовавшему еще два месяца назад мнению, будто рынок будет переполнен профессиональными кадрами, сегодня ощущается кадровый голод, так как многие управленцы и менеджеры перешли в другие отрасли. Что делать? Как и где искать специалистов? Как их обучать и переучивать? Как собрать новую слаженную команду? Юлия Булейко. Кучтенеч для гостя. Как пандемия ускорила восстановление татарской кухни Основатель школы «АШ», креативный продюсер Tatarstan Hospitality Expo рассказала о росте популярности татарской кухни. У людей проснулся интерес к путешествиям внутри региона. Отельеры все чаще принимают в Казани жителей других городов республики, и наоборот, казанцам нравится отдыхать, не выезжая далеко. Бесспорно, интерес к любому региону только увеличивается, когда в нем есть необычная гастрономическая составляющая, чего у Татарстана точно не отнять. ШЕФСКИЕ БУДНИ Рестораны Никита Подерягин. Искатели приключений. Как завоевать благодарность гостей и… природы Шеф-повар ресторана северной кухни Björn рассказал о концепции своего заведения – первого в России ресторана zero waste. За три года, которые Никита Подерягин руководит кухней проекта, многое поменялось: появились «Дикие ужины», сет-меню, более часто стало обновляться основное меню вслед за изменением сезонности локальных продуктов. Андрей Махов. Русская кухня в тренде. Поменяются ли цены на блюда из отечественных продуктов Шеф-повар ресторана русской кухни «Кафе Пушкинъ» уверен, что бизнес вытянут шефы. Благодаря их профессионализму, рачительному использованию продуктов, грамотному формированию меню и современному наполнению блюд за цены в ресторанах можно не переживать. А учитывая, что сегодня каждый считает копеечку, рестораны с недорогим меню в ближайшее время будут гарантированно в тренде. Владислав Корпусов. Огонь – лучшая приправа! Зачем шеф-повару прыгать с парашютом Шеф-повар ресторана Stories может спалить до черноты овощи, чтобы придать им вкус первобытности, коптит морковку на сене, чтобы она стала кисло-травяной, настаивает сливки на прогоревших березовых дровах, чтобы они были как из русской печи, и лучше всех знает, дымок какого из семи видов дерева, используемых в ресторане, к какому блюду подходит. Фестивали Илона Федотова. Нетворкинг как инструмент продвижения. Зачем участвовать в фестивалях и прочих гастроактивностях Эксперту и коучу, основателю продюсерской компании IF Studio Production. Restaurant & Gastronomic Projects, гастрономическому продюсеру с многолетним опытом, принимавшему участие в организации практически всех известных фестивальных площадок, несложно ответить на вопрос, для чего нужны самые разные гастроактивности. Более мощного инструмента для узнаваемости бренда пока еще не придумали. Выходить на связь со своей аудиторией крайне важно, и личное общение здесь играет главенствующую роль. Это фактор, влияющий на узнаваемость персоны и лояльность к бренду. Бары Стакан наполовину полон. Застигла ли пандемия врасплох барную индустрию Изоляция напомнила профессиональному сообществу, что бары и рестораны – это не только социально- культурное явление, но и часть бизнес-среды, в которой есть свои правила, возможности и ограничения. Михаил Гукасян. Волны перемен Основатель и управляющий партнер баров «Косой Маркс», Beer & Fries, Right Habits, «На Кранах» считает, что, скорее всего, пивные бары станут мультиформатными. Заведениям, где продается только пиво, и раньше было сложно, а теперь и подавно. Ассортимент пива у всех примерно один и тот же, однако сегодня для конкурентной работы нужны также кухня и атмосфера. В целом в пивном сегменте еще до пандемии наметился уход от монопродукта. Люди начали выбирать места, в которых предлагают не только пиво и примитивную закуску к нему, а где можно вкусно выпить и перекусить. В барах стали появляться партнерские корнеры и свои кухни. Владимир Добровинский. Свято место Шеф-бармен Magnum Wine Bar не сомневается: сегодня всем барам придется оптимизировать кухню, бар, коктейли, полностью поменять винные карты. Ведь количество импорта значительно сократится, особенно из стран, сильно пострадавших из-за коронавируса. Как результат – существенный скачок цен. Есть также риск того, что некоторые позиции вообще уйдут с нашего рынка. Дмитрий Стилин. Они обещали вернуться Маркетолог в Starlight считает, что многие бары, бесспорно, закроются, зато те, кто удержится, получат возможность привлечь новую аудиторию. Но чтобы влюбить гостей в заведение, сейчас крайне важно правильно распределять рекламные ресурсы, очень внимательно относиться к уровню сервиса, к тому, как работает бренд. Особенно это касается региональных проектов, где рынок не так насыщен, как в Москве и Санкт-Петербурге.
Ресторанные ведомости №06-07/2020
В этом номере (июнь-июль 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости» НАЧАТЬ СНАЧАЛА (спецвыпуск) ОБНОВЛЕНИЕ Тимур Ланский: «Сумеешь поставить себя на место покупателя – станешь его королем» Таким правилом ресторатор руководствуется в бизнесе все двадцать лет. Это помогает ему запускать новые и успешно развивать сетевые заведения. За два десятилетия проект, в котором Тимур с легкостью соединил эстетику восточной кухни с клубной культурой, превратился в отдельный сегмент рынка, объект для подражания и копирования. Ресторатор рассуждает о развитии идей, о ресторанах-клонах и о планах на будущее. Владимир Ройтман. Минус пятнадцать. Сколько нужно времени для налаживания бизнеса Основатель, творческий директор фабрики-кухни «Славянская трапеза» уверен: на этапе рестарта никаких серьезных изменений с предприятиями общественного питания не произойдет. Вернее, изменения будут – откроются не все: скорее всего 15% от общего числа заведений даже не станут задумываться о рестарте. Максим Коновалов. Первые итоги. Как найти в кризисе возможности для развития Генеральный директор ресторанного холдинга Welcome Group (Ижевск) считает, что именно сейчас стоит начать анализировать новую реальность, в которую мы попали. Довольно глупо делать вид, что ничего не произошло и отмена ограничительных мер – просто возврат в старую жизнь. Если вам повезло и вы все же выжили, у вас есть желание и дальше получать прибыль в этой индустрии, надо серьезно задуматься о том, что важно скорректировать, в каком направлении двигаться, какие выводы сделать. Руслан Раджапов. Обновленный modus operandi. Как ресторанам выжить в условиях новой парадигмы Серийный предприниматель, владелец, CEO и управляющий партнер ресторанной сети CORREAS, ведущий кулинарных курсов «Готовим дома, как в ресторане» говорит о том, что пандемия обнажила все слабые и сильные стороны индустрии общественного питания на гипертрофированном уровне – ударопрочность концепций, коммуникация с арендодателями, позиции поставщиков, сотрудники (линейные и ключевые), внутренняя культура… Стало понятно, кто есть кто, с кем можно идти в разведку, а с кем каши не сварить. Настало время «цифры» и профессионалов. Андрей Поздняков. На третьем этапе. Какие «больные места» индустрии обнажил кризис Генеральный директор сети ресторанов «Китайские новости», основатель школы ресторанного менеджмента Panga подводит итоги кризиса. Мы вошли в третий этап кризиса – открытие ресторанов. Первым был докарантинный период, когда неожиданно для всех панические настроения привели к резкому снижению выручки. Этот этап оказался самым тяжелым и ответственным. Те, кому удалось в тот момент быстро перестроить менеджмент с операционного на антикризисный и ситуационный, а также провести глубокий анализ бизнес-процессов внутри компании, безусловно, имели бóльшие шансы на скорейшее восстановление своей экономики. Но трудности еще не закончены, все только начинается. Предстоит пересмотреть и перестроить многие бизнес-процессы. Владимир Орлов. Обед по расписанию. Какие простые шаги сделают ваш бизнес эффективнее Управляющий партнер b2b-агрегатора «Обед.ру» рассказывает о доставке – сервисе, который многим помог выжить в условиях коронакризиза. Однако надо понимать главное: доставка – отдельный бизнес, который требует к себе самого серьезного отношения и основательного подхода. Марианна Бурылина. Победит проницательный. Почему этот кризис надо считать принципиально иным Ресторатор, совладелец 12 ресторанных проектов в Москве и Ярославле, автор курса «Практикум ресторанного бизнеса», призер национальной премии «Бизнес – успех России» говорит о том, что, по данным Росстата, в России рынок общественного питания в апреле упал на 51,5% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Такого разгрома еще не было. Какие выводы заставляет сделать этот кризис и как за два месяца самоизоляции изменился клиент? ВОЗОБНОВЛЕНИЕ Виолетта Гвоздовская. Вернутся те, кто действовал. Что необходимо сделать на этапе рестарта Руководитель компании Welcomepro, специалист по управлению ресторанами и ресторанными сетями не сомневается, что успех ресторанов после рестарта будет обусловлен высокой продуманностью, глубокой экономической ориентированностью, повышением профессиональных компетенций в целом. Но еще важнее – верить в себя, в свою команду и не ждать никакой помощи извне, быть гибким и любить дело, которым занимаешься. Какие же конкретные шаги надо предпринять сразу после выхода из карантина? Татьяна Тымырова. Якутский бизнес-лего. Как северные рестораторы выходят из кризиса Основатель сети кондитерских «Сладкие мечты», совладелец ресторанного холдинга А. Скрипина, председатель Ассоциации гостеприимства Якутии рассуждает о том, что пандемия дала встряску всем – и собственникам заведений, и их командам. Автор также рассказывает, как северные рестораторы были вынуждены искать новые возможности для выживания и дальнейшего развития. Ведь на выходе из карантина нужны новые алгоритмы ведения бизнеса, так как те скрипты, которые раньше работали, сейчас неактуальны. Евгения Левшицкая. Встреча после долгого расставания. Как выстроить коммуникацию с гостем в новой реальности Партнер холдинга Perelman People, директор по развитию задает вопросы: «Какой же будет новая ресторанная жизнь после карантина?», «Как на нее повлияет экономический кризис, захлестнувший все сферы российского бизнеса?». Увы, меняются условия – меняются инструменты. Ольга Ефимова. Бежать, чтобы остаться. Что помогло заведениям быстрого питания остаться на плаву Маркетолог-практик, бизнес-консультант, создатель и руководитель консалтингового агентства O-EFIMOVA, экс-директор по стратегическому развитию крупного медийного холдинга говорит, что ситуация, сложившаяся в этом году, стала для ресторанного бизнеса серьезной проверкой. А последовавшие за этим перемены весьма противоречивы. Часть заведений уже закрылась, часть еще уйдет с рынка. Но есть бизнес, который за счет поиска новых решений смог переориентироваться, развернуть новые направления и, по крайней мере, удержать оборот от резкого обвала. Дарья Иванова. Надеяться только на себя Владелец тверского ресторанного холдинга Fortuna Group (пивные рестораны «Люблин» и «Хмель», ресторан-восток «Друзья», мультиформатный ресторанный комплекс «Дома») уверена: чтобы оценить последствия коронавируса, необходимо время. Сначала придется переосмыслить шок, а потом понять, какие «боли» стали главными для гостя. В кризис потребительский спрос, безусловно, резко сократился. В ресторанах падение составило не менее 30%. И это в тот период, когда обычно из года в год мы наблюдали стабильный рост выручки. Но никакой истерии по данному поводу в ресторанной индустрии нет. Во всяком случае, в регионах. Ирина Карякина. Управляй, если можешь. Каковы стратегии выхода из кризиса Создатель и владелец консалтинговой группы Food Factory Systems считает, что занимать выжидательную позицию и ждать поддержки от государства сегодня сродни потере бизнеса. Наступило время решительных действий: необходимо практически с нуля настраивать все процессы, чтобы рестарт ресторана оказался успешным. Среди основных шагов – поиск сильного управленца, организация фабрики-кухни, пересмотр меню без потери качества блюд, подключение к работе технологов, перенастройка бизнес-процессов. Ирина Шахрай. Игры с огнем. Чем чреваты серые схемы ведения бизнеса Адвокат, финансовый советник, основатель юридической компании «Шахрай и партнеры» на конкретных примерах рассказывает о разных системах налогообложения, о возможных серых схемах ведения бизнеса в ресторанной индустрии, об их порой плачевных последствиях для предпринимателей и заведений. Светлана Соколова. В прошлое дороги нет. Какие действия предпринять сразу после открытия ресторанов Учредитель группы компаний Mushrooms creative, генеральный директор коммуникационного агентства MYGRIBS, преподаватель Novikov School, автор курса «SMM, который работает» предполагает, что, возможно, коронакризис был нужен, чтобы показать, насколько отрасль может быть единой. Если говорить о глобальных изменениях, которые останутся с нами навсегда или как минимум надолго, то это постоянный обмен информацией, охота за инновациями и партнерство. Бонус для доставки. Что сегодня может помочь ресторанному бизнесу Сложившаяся в индустрии ситуация не оставляет рестораторам выбора: работать, как это было «до», в обозримом будущем не получится, поэтому сохранить и улучшить свои позиции на рынке можно только при одном условии – применять новые стратегии и практики. Мария Цымбалюк. Надежное плечо. Как вести бизнес в новых реалиях Руководитель департамента координации продаж и работы с клиентами Selgros Cash & Carry считает, что в ближайшие год-два рынок HoReCa ждет много нового и не всегда очевидного. В этой ситуации спокойнее и надежнее быть с теми, кто не только быстро реагирует на изменения, но и дает ощущение стабильности и уверенности в завтрашнем дне. Автор рассказала, как торговые центры Selgros помогают своим партнерам вести бизнес в новых экономических реалиях. Алена Зорина, Карен Аракелян. Эффект «черного лебедя». Как не стать жертвой обстоятельств Руководитель отдела маркетинга ООО «Лавафуд» и операционный директор ООО «Лавафуд» рассуждают о том, что COVID-19 не первый и не последний, поэтому ситуация, равно как реакция на нее государства и социума, может повториться. Необходимо подготовить бизнес к этому. Авторы предлагают самые актуальные рекомендации, которые, конечно, могут корректироваться. Светлана Ким. Мы выбираем путь. Какими будут предпочтения гостей после карантина Управляющий партнер группы компаний «Смарт Кемикал» (промышленная химия), управляющий партнер «Арта-консалт» (экспертиза пищевых предприятий в сегменте ready-to-cook), экс-управляющий «Деливери фуд» сервис доставки для событийного кейтеринга) оперирует данными статистики. Многие заведения до пандемии обслуживали сотрудников бизнес-центров, кто-то зарабатывал на проведении торжеств и корпоративов, а у кого-то к моменту разрешенного открытия просто не осталось средств к существованию. Одних выбросило за борт, другие держатся за обломок судна, третьи напряженно размышляют, как выбрать новый верный курс. По официальным данным, сто заведений общепита в Москве закрылись. Каковы же ожидания гостей, как скоро люди решатся посещать заведения общественного питания и сколько денег готовы на это тратить? РЕСТАРТ Елена Победоносцева. На пути к открытию. Что делать и как оценить готовность? Товарищ по HR компании UnoDosTres советует: если вы рассчитываете на продолжение деятельности, необходимо уже сейчас начать готовиться к выходу из кризиса. За время вынужденного карантина все наверняка проанализировали свой бизнес, происходящие в нем процессы (в том числе в сфере HR) и оптимизировали неэффективные. Иван Куриленко. Ресторан идет к клиенту. Какую выгоду даст мобильное приложение для доставки Руководитель маркетингового агентства Maxi Studio, эксперт в области программ лояльности и CRM-систем говорит о том, что карантин повлиял на все сферы жизни. Ресторанный бизнес не стал исключением и пострадал едва ли не больше других. Отсутствие клиентов, пустые залы, нулевая выручка… Но теперь понятно: выживет тот, кто адаптируется. Один из шагов к этому – мобильное приложение для доставки. Евгения Нечитайленко. Вторая жизнь не для всех. Станут ли сильнее те, кто выживет Основатель гастрономического агентства Prprosto (клиенты: Twins Garden, Björn, «Кофемания» и др.), создатель онлайн- школы www.nechitaylenko.school, автор курса «Больше, чем PR» спрашивает: «Что дал нам этот кризис?» И отвечает: «Конечно, возможность». Возможность посмотреть на свой бизнес иными глазами, оценить картинку трезвым взглядом, укрепить концепцию и больше не идти на компромиссы. Автор предлагает конкретный лайфхаки для формулы успеха. Екатерина Стародубцева. Agile – самая гибкая модель. Как управлять командой на удаленке Эксперт ресторанного рекрутмента, основатель кадрового агентства HURMA recruitment, спикерс-бюро Creative Search и проекта для кандидатов Tochka Rosta считает, что время диктует новые правила и вынуждает нас менять систему управления командой. Первое, что пошло не так, – это удаленка. Что делать, когда нет возможности проконтролировать всех на рабочем месте? Как измерить результат? Как сделать так, чтобы каждый сотрудник был вовлечен на 100%? Коллеги в сфере IT уже давно разработали эффективную модель управления командой на расстоянии. Это Agile («Эджайл»). Виктория Решульская. На старт, внимание, кушать подано! С чего начинать новый диалог с гостями PR-директор коммуникационного агентства «Аппетитный маркетинг» выражает тревогу по поводу долгого и трудного возвращения посетителей к докарантинной ресторанной жизни, потому что: а) гости начали считать деньги и увидели, какой процент бюджета уходит на еду вне дома; б) гости научились готовить на собственной кухне и получать от этого удовольствие, как следствие – упала мотивация куда-то ходить. Пришло время beyond expectations – удовлетворения посетителей сверх их ожиданий. Алина Середина. Лицом к лицу. Как выстроить взаимоотношения с клиентом Основатель CIFRA.LAB (лаборатория CRM-маркетинга для ресторанов), разработала более 40 программ лояльности для ресторанов (MYBOX, «Кофемания», Black Star, Harat’s и др.) уверена: период самоизоляции показал, насколько важно ресторанам собирать клиентскую базу и уметь с ней работать. Запуская программу лояльности, ресторан «покупает» у клиента возможность взаимодействовать с ним напрямую, вне зависимости от обстоятельств. Анна Сидевич. Антивирусный кейтеринг. Как поддерживать и развивать бизнес в условиях продолжающегося коронакризиса Основатель и руководитель компании выездного питания «Кейтеринг Анны Сидевич», региональный представитель Ассоциации кейтерингов и банкетных служб (АКБС) в Сибирском федеральном округе (Новосибирск) сетует на то, что рынок выездного обслуживания питанием не то чтобы не восстанавливается, но по-прежнему существует на грани коллапса. В кризис специализация на корпоративах отправила бизнес в резкое пике. Однако приобретенный опыт точно не забудется, даже когда придут более благополучные времена. Оксана Фотя. Гость выбирает. Какие инструменты использовать для увеличения продаж корпоративных мероприятий в ресторане Основатель агентства по увеличению продаж корпоративных мероприятий в ресторане PRmenu, гастрономический обозреватель в бизнес-изданиях (в PR-портфолио более 30 успешных кейсов сотрудничества с ресторанами и банкетными площадками) считает, что после выхода из самоизоляции очень важно правильно выстроить коммуникационную стратегию между заказчиком корпоративных мероприятий и рестораном. В первую очередь нужно заново оценить свои УТП (уникальные торговые предложения). Евгения Терлецкая. Мы ждем перемен. Как изменился диалог с гостями после карантина Совладелец коммуникационного агентства Foodie marketing, амбассадор Novikov School, ex-PR-директор Novikov Group не сомневается: ресторанный бизнес сильно пострадал и еще долго будет возвращаться к прежнему состоянию. Его ждет переосмысление и поиск новых форматов взаимодействия с гостем. Причем перемены коснутся всех партнеров ресторанной сферы – от поставщиков до агрегаторов. Кристина Жегунова. Мир не станет прежним. Стоит ли полагаться на русский авось при восстановлении бизнеса Бизнес-коуч (PR, digital, SMM), 10 лет работы в сегменте HoReCa призывает не расслабляться. Сегодня созданы все предпосылки для новой большой волны закрытий ресторанов до конца 2020 года. Но, с другой стороны, карантин затронул ряд вопросов, до которых раньше просто не доходили руки: смена не работающей концепции, замена части команды или ключевых игроков (сейчас на рынке труда большое количество свободных профессионалов). ВОЗВРАЩЕНИЕ Илона Федотова. Время писать новую историю. Как развить и монетизировать личный бренд Гастрономический продюсер, эксперт и коуч, основатель продюсерской компании IF Studio Production. Restaurant & Gastronomic Projects (свыше 20 лет работы в сфере HoReCa, более 20 реализованных кейсов по продвижению ресторанных проектов и раскрутке личных брендов) на примерах доказывает: анализ рынка и статистика HR-агентств свидетельствуют о том, что шеф-повара, имеющие сильный личный бренд, не только не потеряли работу в период карантина, а, наоборот, стали нарасхват – от предложений о «постоянке» до приглашений поставить кухню в региональных ресторанах. С чего же начать развитие личного бренда? Сергей Сущенко, Эдуард Погосов, Марк Стаценко. Горшочек, вари! Какие изменения происходят на кухнях ресторанов Рестораторы подсчитывают убытки и занимаются перепланировкой залов с учетом рекомендаций Роспотребнадзора. А повара тем временем оптимизируют меню и пытаются просчитать потребительский спрос, который в условиях экономического спада, безусловно, меняется. Известные шефы трех гастрономически развитых городов рассказали о планах на будущее.