Ресторанные ведомости
Все книги издательства Ресторанные ведомостиРесторанные ведомости №05/2020
В этом номере (май 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости» РЕСТОРАН-2020 Матильда Шнурова: «В хорошем ресторане на первом месте люди и продукт» Пока все гадают, что помогает ресторатору Матильде Шнуровой преодолевать кризис с наименьшими потерями (свой ресторан «Кококо» для переезда на новую локацию она закрыла за месяц до пандемии, благодаря чему удалось сохранить команду и избежать потерь по арендным ставкам), она продолжает реорганизовывать компанию. А еще запускает новый проект. Максим Попов. Реинкарнация. Почему невысокая цена – серьезный аргумент в пользу фуд-холлов Совладелец гастрономической улицы strEAT говорит о том, что, по мнению многих экспертов рынка, фуд-корты, несмотря на сложности с обеспечением обязательного дистанцирования, легче других концепций войдут в привычный режим работы. Этому способствуют и невысокий средний чек, и разнообразие предлагаемых гастрономических направлений. Но как выживают фуд-холлы и маркеты сегодня, уходят ли арендаторы, удается ли сохранить позитивный настрой и веру в скорейшую реинкарнацию отрасли? Александр Орлов. Неутраченные иллюзии. Будет ли расти доставка после кризиса Президент холдинга Bulldozer Group, один из основателей сети «Тануки» уверен: российский сценарий развития кризиса для ресторанного бизнеса не самый негативный: на международной арене государственная поддержка скорее исключение, чем правило. Рестораторы предлагают не терять надежды, но и не питать иллюзий, а оптимизировать все бизнес-процессы и рассчитывать на свою команду, коллег по цеху, а также на собственные способности выходить из самых непростых ситуаций. Тимур Ланский. На первой линии фронта. Почему чтобы выжить, надо идти навстречу друг другу, а не параллельно Бизнесмен, ресторатор, создатель сети ресторанов «Чайхона № 1», глава холдинга «Рестораны Тимура Ланского» рассуждает о том, что завтра неминуемо наступит. И нам, пусть изрядно потрепанным, зато помудревшим и многому научившимся, придется жить в нем. Поэтому даже при ограниченных возможностях сегодня просто необходимо предпринимать какие-то реальные шаги для этого, чтобы минимизировать потери и увеличить возможные бонусы. Денис Иванов. Во что играем? В дурака? Долго ли продержится рынок без государственной поддержки Ресторатор, основатель группы «Рестораны Дениса Иванова», 38 ресторанов в Новосибирске и семь в Москве («#СибирьСибирь», сеть «Рамен изакая бар [KU:]»), обладатель «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса» как ресторатор года считает, что бизнес-апокалипсис в самом разгаре. И будущее ресторанной индустрии кажется эксперту не слишком радужным. Рестораны не успели еще открыться, а уже получили ряд ограничительных рекомендаций, способных вогнать в депрессию самых отчаянных энтузиастов. Впрочем, последних на ресторанном рынке все меньше. Все устали. Владимир Бурковский. Прививка от кризиса. Почему общепит сейчас – это сплошные потемкинские деревни Президент Федерации рестораторов и отельеров Сибири, владелец Группы ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских, совладелец холдинга ГК «Сибирские блины» видит в кризисе и положительные моменты. В период полного паралича отрасли появляется уникальная возможность узнать друг о друге гораздо больше, чем в «мирной» жизни. Серьезные проблемы всегда не только раскалывают общество, но и катализируют процесс объединения людей, близких тебе по духу и мировоззрению. СТРАТЕГИЯ РЕСТАРТА Сергей Миронов. Бизнес как искусство. Почему кризис не в силах ничему научить, но может поставить точку Ресторатор, вице-президент ФРиО, основатель ресторанов «Мясо & Рыба» уверен, что ни этот, ни какой-либо другой кризис не способен дать предпринимателю новые знания и чему-то научить. Сложившаяся в стране ситуация еще раз доказала очевидное: в относительной безопасности оказываются «дешевые» и экономичные проекты. А все другие – с гастрономической составляющей, интересные и самобытные – подвержены серьезным стрессам. Чингиз Мусин, Айрат Гарипов. Грамотный финансист дороже модного ментора. Почему выиграют те, кто умеет считать и просчитывать Стратег-аналитик, специалист по антикризисному управлению Garipov Rest Family (Казань) и ресторатор, основатель Garipov Rest Family говорят о том, что 2020 год стал годом глобальных изменений. Это сегодня видят и ощущают на себе люди разного достатка по всему миру. Однако мы находимся лишь в самом начале сложного, большого пути. Продлится данная ситуация годы – не месяцы, как думают многие. Всем нам хочется верить в лучшее, но готовиться надо к худшему. Только тогда есть шансы на выживание. Елизавета Братищева. Мы ждем перемен. Какие уроки преподал кризис ресторанному бизнесу Генеральный директор сети «FARш», преподаватель МГТУ им. Н. Э. Баумана не сомневается, что кризис заставит измениться абсолютно всех, так как, согласно поэтапному плану Роспотребнадзора о снятии ограничений, к своему привычному формату рестораны смогут вернуться очень не скоро. Чем раньше станет возможным начать работу предприятий сферы общепита, тем оптимистичнее будет сценарий выхода отрасли из кризиса. Анна Акулич. Измененная реальность. Как трансформируются потребительский спрос и рынок фуд-сервиса в условиях пандемии Руководитель школы ресторанного менеджмента Novikov School рассматривает кризис не как опасность, а как возможность. Надо воспринимать сложившуюся непростую ситуацию как некий выход из зоны комфорта для того, чтобы вырасти и стать сильнее. Панацеи нет. Выстоит ли бизнес после кризиса (мнения ведущих экспертов рынка) У каждой трудной ситуации могут быть самые разные сценарии развития событий. Но для заведений общественного питания сейчас только два выхода – выжить или закрыться. Кто пострадал больше, кому будет легче остаться на плаву после отмены карантина, что нужно делать уже сегодня, чтобы справиться с проблемами и минимизировать риски на будущее, как быстро бизнес сможет встать на ноги. Об этом рассуждают ведущие эксперты ресторанной индустрии: Максат Ишанов (совладелец компании Upster), Екатерина Осипова (Ginza Project), Максим Дорофеев (основатель и владелец сети баров Zames, суши-бара Stick sushi, грузинской закусочной ChePuri), Роман Вавилин (ресторатор, руководитель УК «Поляна»). УПРАВЛЕНИЕ АКТИВАМИ Артур Чистяков. Время учиться считать. Новые реалии заставят бизнесменов вспомнить уроки маркетинга Специалист в области стратегического планирования и маркетинга, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов считает: шок, с которым столкнулась индустрия в конце марта, постепенно проходит. С поддержкой государства (вернее, с ее отсутствием) ситуация прояснилась. Накал страстей схлынул, наступило время анализа произошедшего, прогноза его влияния на отрасль и поиска новых возможностей (а они непременно появятся). Остались дома? Ресторан идет к вам! Спасет ли доставка рынок фуд-сервиса от банкротства Международные и российские компании, занимающиеся исследованиями индустрии общепита, фиксируют рост, но не обещают, что положительная динамика поможет пережить кризис всем участникам рынка. Эксперты призывают не просто организовывать доставку, а изучать потребительский спрос и алгоритмы поведения посетителей заведений. Ольга Курочкина. Шансы на выживание. Какие ресторанные форматы выйдут из этой «войны» с минимальными потерями Ресторанный эксперт, автор книг по ресторанному бизнесу, соавтор методики «Рестоквест», с 2016 года руководит брендами Goodman, «Филимонова и Янкель» и «Колбасофф», преподаватель Novikov School предлагает всем ответить на вопрос: «Какие ключевые и необратимые изменения произойдут в индустрии?» А для этого надо проанализировать существующие форматы заведений, чтобы понять, каким будет их завтра. Анна Сидевич. Кейтеринг: подавлен, но не сломлен. Как выжить в коронакризис (пять важных советов) Соучредитель и основатель компании выездного питания «Кейтеринг Анны Сидевич», региональный представитель Ассоциации кейтерингов и банкетных служб (АКБС) в Сибирском федеральном округе (Новосибирск) рассуждает о будущем кейтеринга. Ряд бизнесов по-прежнему остается полностью блокированным ограничительными мерами по борьбе с распространением коронавируса. Замерли магазины промышленных товаров, туризм, спорт и фитнес, практически весь общепит, а также любые активности, связанные с массовым посещением. Кейтеринг пострадал дважды, так как опирается сразу на две последние позиции. Мария Таратина. Глазами оптимиста. Почему надо не считать потери, а делать выводы из ситуации Директор по персоналу сети парков семейных приключений ZAMANIA, независимый эксперт, владелец HR-агентства IN PLACE призывает всех не падать духом. Ведь российская экономика с завидной периодичностью переживает различные кризисные ситуации. Бизнес привык быть гибким и приспосабливаться к измененным условиям рынка, законодательства, инфраструктуры. Встроимся мы и в новую парадигму реальности. Анастасия Сергеева. Индустрии быть! Какие изменения произойдут в ресторанном бизнесе после кризиса Управляющий партнер сети «Гриль № 1» (Барнаул) уверена, что из кризиса каждый должен вынести важные уроки. 2020 год обещает стать одним из самых сложных для многих отраслей, в том числе для индустрии общественного питания. Обрушение цен на нефть «подкрепила» коронавирусная инфекция, которая постепенно замораживает экономику по всему миру, убивает малый бизнес. И то, что еще вчера казалось сложным, в условиях кризиса превращается в очевидные и простые истины, которым нужно следовать. Ирина Авруцкая. Дорогу осилит идущий. Почему нельзя прекращать работу даже в нерабочие дни Куратор направления «Маркетинг» школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School, бизнес-консультант в сфере маркетинга и развития ресторанных сетей, основатель консалтинговой компании Like4Like Foodservice Consulting рассуждает о том, что кризис – это время возможностей. Поэтому, несмотря на то что нынешний кризис тяжелее предыдущих, стоит опробовать новые варианты развития, иные направления, услуги, продукты, идеи. Сейчас меняются не просто бизнес-модели, а устройство мира. Лишь тот, кто не остановится, сможет найти свое место в будущем. Евгения Головкова. Всегда есть шанс. Почему для преодоления кризиса надо надеяться только на себя Управляющий партнер сети кондитерских Kuzina считает, что коронакризис показал: никакие ранее практикуемые инструменты не работают. Сложившаяся ситуация научила всех более консервативно подходить и к расчету бизнес-моделей, и к резервированию денежных средств. Причем собственных денежных средств – только на них можно будет положиться в случае каких-то незапланированных трудностей. Инна Щепетова. Выйти из круга. Как выбрать верную антикризисную стратегию Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель Novikov Business School, автор книги «Учебник ресторатора» уверена: ресторанная индустрия не игрушка. Те, кто до недавнего времени рассматривал этот сегмент как легкий бизнес с привкусом романтики, покинут его навсегда. Останутся лишь те, кто сумеет быстро среагировать на все изменения потребительского спроса.
Ресторанные ведомости №04/2020
В этом номере (апрель 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости» РЕСТОРАН-2020 НОВАЯ НЕ РЕАЛЬНОСТЬ (спецвыпуск) СТОП-КРИЗИС Что ждет рынок после вирус-кризиса? Дождется ли бизнес дополнительных послаблений, на которые так рассчитывает? Какие решительные меры самих рестораторов окажутся действенными и помогут сохранить проекты? Закрыться или продержаться за счет доставки? Вместе с экспертами будем искать ответы на все актуальные вопросы, сформированные новой реальностью. Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России Если рассуждать глобально, кризис 2008 года практически не заканчивался. Что сейчас могут рестораторы? Оптимизировать расходы: сокращать персонал, пересматривать меню, развивать доставку – делать все то, что обычно делают в кризис. Дмитрий Одинцов, основатель информационной группы «Ресторанные ведомости» Сегодняшний кризис действительно в разы сильнее предыдущих, ведь он совпал с пандемией коронавируса, что многократно увеличило его разрушающий эффект. И это только усиливает драматизм момента. Через несколько месяцев ресторанный рынок будет совершенно иным, игроков на нем останется значительно меньше. От каждого из нас зависит, с чем он выйдет из сложившейся ситуации, что потеряет, а что, возможно, сможет приобрести. ПЕРСПЕКТИВЫ РЫНКА Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко. Критический минимум уже наступил. Почему государство должно помочь бизнесу в «уникальной ситуации» Основатель холдинга «Росинтер Ресторантс» делится мыслями о том, почему считает нынешнюю ситуацию уникальной. Во время кризиса приостановлен источник доходов как у бизнеса, так и у населения. И это только начало, так как впереди нас ждет время, когда предприятиям нужно будет платить аренду и налоги, людям выплачивать ипотеку, исполнять долговые обязательства. Но это станет невозможным! Именно поэтому все ожидают четкого и однозначного признания органами власти того, что мы находимся в состоянии форс-мажора, а значит, следует приостановить действия договоров аренды и коммерческих договоров для всех участников рынка. Маргарита Костеева. Ищем выход вместе. Можно ли вернуться в строй после кризиса «в квадрате» Президент ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» уверена, что любые кризисы преобразуют рынок. Каждому ресторатору и отельеру придется бороться за бизнес. В зоне риска находятся абсолютно все. После завершения карантина рынок будет другим. Но индустрия гостеприимства готова к возвращению. Борис Зарьков. Уйти нельзя остаться. Зачем ресторану несколько сценариев развития на 2020 год Ресторатор, владелец ресторанного холдинга WRF советует в новых условиях более эффективно перераспределять средства, так как после снятия режима самоизоляции и ограничений на работу ресторанов их не удастся быстро вывести в плюс. Елена Меркулова. Выживет лишь эффективный бизнес. Какой будет ресторанная индустрия в новых условиях Сооснователь крупнейшей в России выставки в индустрии HoReCa PIR Expo убеждена, что такого глобального кризиса мир еще не переживал. Раньше масштабные упадки в отрасли были связаны с обрушением курса рубля и неплатежеспособностью населения. Но тот кризис, который надвигается сейчас, способен оказаться просто разрушительным для всей планеты. Когда закончится карантин, люди вновь начнут ходить в рестораны. Но все равно из-за кризиса покупательская способность будет падать, и сегменту fine dining придется очень непросто. Сейчас главное – набраться терпения и не делать необдуманных шагов. Максим Ползиков. Смотреть в завтра, а жить сегодня. Как ресторанные холдинги справляются с кризисом Партнер и генеральный директор Ginza Project полагает, что сейчас прогнозировать что-либо сложно. В результате кризиса пострадали все (в том числе и регионы), однако Москва гораздо сильнее. В ближайший период на рынке планируются глобальные изменения во всех бизнес-процессах, но предсказать что-либо с учетом последних событий невозможно. Сегодня надо делать прогнозы не на будущее, а просто на следующий день. Евгений Реймер. Какова цена вынужденной самоизоляции. Оказались ли региональные рестораны готовы к карантину? Ресторатор (Milimon Family Company) говорит о том, что ситуация на рынке больше напоминает идеальный шторм: экономический кризис, рост курса доллара, распространение коронавируса и, как следствие, проявления паники. Сегодня важно, чтобы компании продолжали двигаться – по миллиметру, по шагу, но идти вперед. Главная стратегическая задача – сохранить команду и инфраструктуру бизнеса. Александр Котюсов. Кризис: от Москвы до регионов. Ресторанный бизнес не выплывет без помощи властей Ресторатор, глава представительства ФРиО в Нижнем Новгороде полагает, что ресторанная индустрия одна из самых пострадавших в результате пандемии коронавируса. В том числе в регионах. Поэтому местная власть не должна просто копировать решение федеральных властей. Бизнес ждет от нее дополнительного подспорья. Сергей Миронов. Время военных действий. Есть ли лекарство для пострадавшего бизнеса? Ресторатор, вице-президент ФРиО, основатель ресторанов «Мясо & Рыба» рассуждает о том, что в научных кругах коронавирус называют COVID-19, в ресторанных – убийцей. Он поставил рестораторов в России на грань жизни и смерти. Правительства многих стран сейчас спасают свои экономики, придумывают «вакцину» – не от самой болезни, а для пострадавшего бизнеса. Пандемия не время думать о прибыли. Это период, когда нужно затянуть пояса и пойти коллегам навстречу. Георгий Мартиашвили. Спасение утопающих. Что делать, чтобы остаться на плаву Управляющий сетью ресторанов и кулинарных лавок грузинской кухни «Оджахури», считает, что во время кризиса надо более тщательно прорабатывать три основные статьи расходов ресторанов – аренду, зарплату персонала и стоимость продуктов. Юрий Блоцкий, соавтор бар-корта PAPA Barvillage Moscow рассказывает о формате доставки коктейльных премиксов и закусок. Потребителям очень понравилась идея получать простые в использовании конструкторы модных коктейлей прямо домой. Мария Гарбут, директор ресторана KUZNYAHOUSE советует коллегам сосредоточиться на сохранении команды и развитии сервиса доставки. СТРАТЕГИЯ ШЕФОВ Фудкосты и маржинальность. Как изменится работа и меню ресторанов после карантина Что остается поварам в условиях пандемии? Вести прямые трансляции с домашних кухонь, время от времени подменять курьеров на доставке и думать о том, какой станет их работа в новых реалиях. Диктовать условия будут падение спроса, страх, который не сразу покинет планету, и нестабильный рубль. Каким ожидается начало нового (во всех смыслах) ресторанного сезона? Владимир ЧИСТЯКОВ. Наступило время избавиться от «жира» Шеф#повар BURO TSUM уверен: всем нам поможет только одно – забыть, как было раньше, и начать строить все заново. С нуля. Больше зарабатываем – больше оборот, а значит, бóльшим количеством «жира» мы обрастаем. Наступило время избавиться от этого «жира». Убрать все лишнее и просто работать. Гости вернутся. Они не могут не вернуться, тем более рынок сильно очистится. Влад Пискунов. Быстрее стартует тот, кто не остановился полностью Бренд#шеф ресторана «Матрешка» говорит о том, что после снятия карантина меню в любом случае придется пересматривать, так как изменится структура поставляемых на рынок продуктов в связи с новым курсом рубля. Упор надо будет делать на местные продукты. Скорее всего, придется корректировать цены в меню, выход блюд. В сегодняшней ситуации доставка позволяет хоть как-то двигаться, и ресторан, в котором есть этот сервис, запустить вновь будет проще. Павел Поцелуев. Важно оставаться на плаву Шеф-повар ресторана «Жажда крови» полагает, что доставка всех не спасет. Нужно переформатироваться, переориентироваться и работать исходя из существующей экономической ситуации – сократить персонал, расширить функционал: местами повара выполняют функции официантов, а официанты – хостес. Иными словами, важно сформировать правильную модель поведения. Тарас Кириенко. Избавляйтесь от немаржинальных блюд Шеф#повар винного бара Touché говорит о том, что уже сейчас надо подумать над оптимизацией меню, пересмотреть все позиции, чтобы не было немаржинальных, а если таковые имеются, то поскорее избавиться от них. Вообще, фудкосты требуют постоянного контроля, а не только во время кризиса. Второй этап работы над оптимизацией – расчет себестоимости блюд. Роман Степаненко. Экономим вместе c BUNGE PROCUISINE. BUNGE PROCUISINE помогает оптимизировать затраты во время кризиса Бренд-шеф BUNGE PROCUISINE полагает, что сегодня для рестораторов и шеф-поваров оптимизация затрат без ущерба качеству конечного продукта особенно актуальна. УПРАВЛЕНЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ Артур Чистяков. Экстренный запуск. Как оперативно открыть доставку в кризис Специалист в области стратегического планирования и маркетинга, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов не сомневается: кризис, который мы сейчас переживаем, привлек к сервису доставки даже тех игроков, которые раньше и не задумывались о ней, полагая, что она идет вразрез с концепцией. И, как оказалось, таких было немало. Анастасия Королева, владелец сети ресторанов Scrocchiarella в Москве и сети «Луковка» в Подмосковье рассказывает о собственном сервисе доставки, где все давно отработано: работа курьеров, временные интервалы на доставку. В достаточном количестве закуплены упаковочные материалы. Когда заказов очень много, в доставку включаются официанты. А иногда при крупных заказах приезжают сразу и курьер, и повар, чтобы помочь гостям с разогревом и рассказать о продукте. Александр Мурачев, управляющий партнер, директор по развитию брендов и маркетинга ресторанного холдинга Tigrus (рестораны Osteria Mario, Zest, бар BQ Cafe и др.) рассуждает о том, что в сложившейся ситуации людям удобнее и выгоднее запастись продуктами и держаться во время карантина на них. При этом спрос на доставку все-таки есть. Понятно, что ресторанный бизнес доставка не спасет. Однако заработанные на ней деньги помогают сохранить сотрудников и поддержать связь с гостями. И это сейчас самое главное! Лилия Ковальчук. Доставка в новых реалиях. Является ли данный формат панацеей Эксперт по доставке, экс-руководитель службы доставки сетей «Шоколадница», «Кофе Хауз», «Изи Паб», «Менза», «Маки Маки» уверена: многие сейчас рассматривают доставку как единственный путь продержаться и, возможно, заработать. Последнее получится лишь у тех, кто давно представлен на рынке. Те, у кого операционные процессы отлажены и оптимизированы, смогут сосредоточиться на создании новых продуктов. «Ускорение» для доставки. Как перевести ресторан в режим доставки и сохранить прибыль Доставка из ресторанов пользуется все бóльшим спросом, особенно в нынешних условиях. И это становится одним из ресурсов сохранения, а позднее и развития ресторанного бизнеса. r_keeper Delivery POS помогает быстро наладить и автоматизировать весь процесс доставки, что обеспечивает работу в соответствии с ожиданиями гостей, существенно сокращает ошибки и затраты, а также дает возможность анализировать свою деятельность, работая над каждой областью бизнеса и улучшая ее. Бизнес уходит в облака. Как облачное решение поможет быстрому запуску автоматизации ресторана Одно из облачных решений на рынке, открывающее широкие возможности и доступное каждому ресторатору, – профессиональная система автоматизации ресторана r_keeper Cloud, в состав которой входят: касса, станция менеджера, складской учет StoreHouse с поддержкой ЕГАИС и система управления лояльностью. Ирина Авруцкая. Стратегия восстановления после кризиса. Как выжить в новой экономической реальности Куратор направления «Маркетинг» школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School, бизнес-консультант в сфере маркетинга и развития ресторанных сетей, основатель консалтинговой компании Like4Like Foodservice Consulting уверена: эпидемия коронавируса, последовавшие за ней карантин и экономический кризис драматически повлияли на сокращение посещаемости и выручки. Одни заведения сделали ставку на доставку, а другие приняли непростое решение временно закрыться. Автор предлагает ряд неотложных мер, которые помогут минимизировать потери и максимально подготовиться к переменам. Елена Победоносцева. Шесть шагов по спасению вашего бизнеса. Как выйти из кризиса и сохранить команду Товарищ по HR компании UnoDosTres говорит о том, что в сложное время квалифицированная работа отдела маркетинга особенно необходима: как правильно работать с гостями, как считать эффективность, как предугадать гостевое поведение, как изменится целевая аудитория и мотивация к посещению заведений и т. д. А способность компании быстро учиться становится даже более важной, чем в докризисное время. Анна Сидевич. Кейтеринг в условиях идеального шторма. Как быстро перестроить работу компании и не потерять лояльность клиентов Соучредитель и директор компании «Кейтеринг Анны Сидевич», региональный представитель Ассоциации кейтерингов и банкетных служб (АКБС) в Сибирском федеральном округе рассуждает о том, что сегодня общепит – в первой пятерке, а то и в тройке самых уязвимых бизнесов. Выездное питание особенно: если у вас не кафе или ресторан, то окошко для продаж еды в формате take away просто так не откроешь. Как службам кейтеринга реагировать на изменившиеся условия? Константин Кривошонок. Охота на микробов! Почему сегодня безопасность продуктов питания выходит на первый план Главный санитарный врач ФРиО рассказывает о вирусах, карантине, дезинфекции заведений общественного питания, о политике в области качества и безопасности пищевых продуктов, а также предлагает «санитарную шпаргалку» для тех, кто планирует «заново» открыть ресторан. Галина Дувинг. Не падать раньше выстрела. Как изгнать страх и успешно вернуться к работе Ресторатор, владелица проектов Osteria della Piazza Bianca, Osteria Numero Uno Arbat, Jobs. Restaurant советует всем: боритесь до конца, действуйте точно по списку дел, который каждый владелец бизнеса должен сейчас для себя составить. Смело принимайте самые сложные решения для спасения и возрождения своих проектов. Важно не сдаваться, пока есть шанс! Мария Тюменёва. Новому рынку – новый пиар. Как переформатировать продвижение ресторана под текущие задачи? Партнер и основатель коммуникационного агентства «Аппетитный маркетинг» задается вопросом: «Нужен ли пиар во время коронавируса?». Раз сегодня работа делается онлайн, то и продвижение сконцентрировано там же. Пока все сидят дома, трафик в соцсетях увеличился. Поэтому так важна диджитализация заведений. Сейчас время контента, а значит, ресторанам надо активно включаться в его создание: рецепты от барменов и шеф-поваров, короткие видео с лайфхаками и секретами, а может быть, и прямые музыкальные эфиры. АЛГОРИТМЫ ПРОДВИЖЕНИЯ Сергей Ицков. Топ-5 вариантов перезапуска. Как эффективно использовать время в период карантина Специалист по ресторанному маркетингу, управляющий партнер компании Welcomepro рассказывает, что те рестораторы, которые останутся на плаву после режима самоизоляции, задумываются над двумя вопросами: «Как эффективно использовать время остановки?» и «Как подготовиться к открытию после снятия блокады?». Ответы лежат в области операционного управления и маркетинга. Время затишья идеально подходит для создания эффективных систем основных направлений: сервис, китчен-менеджмент, HR, экономика. Анна Кондратьева. Не потерять контакт с гостем. Почему важна онлайн-коммуникация в SMM во время кризиса Совладелец коммуникационного агентства Production Media Group (специализируется на продвижении и построении репутации брендов в сфере HoReCa Москвы и регионов) не сомневается: в том мире, каким он стал в марте 2020 года, социальные сети оказались ключевым каналом коммуникации между брендом и потребителем. И в нынешних условиях как никогда важно продолжать вести прозрачное онлайн-общение с гостями.
Ресторанные ведомости №03/2020
В этом номере (март 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости» COVER STORY Глен Баллис: «Партнерство с крупными рестораторами имеет массу преимуществ» Последний год стал самым успешным в жизни австралийского ресторатора и бренд-шефа: проект Lucky Izakaya Bar оказался в десятке лучших ресторанов страны по версии премии WHERETOEAT RUSSIA. А в его новые рестораны бронь расписана на две недели вперед. Что стало поворотным моментом в карьере Глена Баллиса и каких открытий ожидать в будущем? ШЕФ И ДЕНЬГИ Повар Евгений Викентьев: «Мечтая о будущем, вы упускаете что-то в настоящем Молодой шеф Евгений Викентьев, запустивший в Берлине Cell, а в Петербурге Hamlet + Jacks и «Винный шкаф», стал одной из самых ярких фигур российского ресторанного рынка. Сегодня он рассуждает о том, как избежать профессионального выгорания и что дает вдохновение творчеству. Продукт месяца Готовим во фритюре. BUNGE PROCUISINE – профессиональный бренд масла для вашего бизнеса Одна из главных задач рестораторов и шеф-поваров – оптимизация затрат без ущерба качеству конечного продукта. Именно поэтому компания BUNGE разработала специальную формулу для своего «фритюрного» масла, позволяющую работать на нем до 30 часов c учетом соблюдения технологии. О других преимуществах нового продукта рассказал бренд-шеф BUNGE PROCUISINE Роман Степаненко. Конгресс Томас Гуглер. Все флаги в гости к нам. Событие мирового масштаба в России С 29 июля по 1 августа в Санкт-Петербурге впервые более чем за восьмидесятилетнюю историю пройдет конгресс Всемирной ассоциации шеф-поваров WorldChefs Congress & Expo – 2020. Он соберет на одной площадке звезд ресторанной индустрии со всего мира. На мероприятии ожидаются выступления экспертов и мастер-классы с ведущими шефами. Здесь можно будет узнать все о последних тенденциях в инновациях сегмента HoReCa, пообщаться с профессионалами отрасли. Еда и напитки Демократия в бокале. Пиво как составляющая успешного гастромаркета Не секрет, что большой процент выручки гастромаркету делает бар. А самым простым и понятным напитком было и остается пиво. Оно пользуется популярностью не только из-за демократичной цены, но и потому, что прекрасно сочетается с разными кухнями мира. «Зельгрос» приглашает в Париж Приняв участие в новой акции компании «Едем в Париж с Selgros», предприниматели, работающие в сфере общественного питания, смогут отправиться на международный финал кулинарного конкурса Les Chefs en Or во Францию. Блиц Семь вопросов шеф-повару Илье Черкашину Молодой талантливый шеф начинал свою карьеру в ресторанах Израиля, поэтому хорошо разбирается в тонкостях ближневосточной кухни. В Москве Илья работал на кухнях знаменитых Bocconcino и «Балкон», а сегодня знакомит жителей столицы с современной левантийской кухней в ресторане Levantine. FOODTECH Технологии Автоматизация ресторанов – главный тренд цифровой эпохи В России одним из лидеров комплексной автоматизации ресторанов стала профессиональная система r_keeper. Она позволяет автоматизировать работу склада (инвентаризацию, процесс приемапередачи товара, управление себестоимостью), офиса и бухгалтерии, а также зала и кухни (кассы и терминалы для обслуживания гостей, контроль очередности и времени приготовления блюд). Нет времени? Есть доставка! Лидер высокотехнологичных foodtech-решений, объединенная компания FoodPlex, в начале года представила собственную систему доставки – r_keeper Delivery POS. Сервис автоматизирует процесс приема и обработки заказа от момента, когда пользователь выбрал еду и напитки, до доставки заказа курьером. Персонализация и автоматизация маркетинга ресторана Plazius Marketing Cloud – одна из платформ автоматизации маркетинга, разработанная компанией FoodPlex. Сервис предлагает полный набор инструментов для увеличения среднего чека, частоты посещений и, как следствие, выручки ресторана. Появление мобильных форматов: веранды, фестивали, фудтраки и мобильные кассы Компания FoodPlex разработала мобильную кассу r_keeper, которая предлагает все возможности стационарной кассы r_keeper 7 в компактном форм-факторе. Касса устанавливается на мобильный терминал под управлением Android и выполняет функции трех устройств: онлайн-кассы, фискального регистратора для печати чеков и терминала для приема безналичных оплат. СПЕЦПРОЕКТ: ЕДА ИЗ-ПОД НОЖА Быстрое питание. Новые форматы и решения Быстрота приготовления еды, низкий чек, стандартизация сервиса – вот главные показатели сетевого формата фастфуда. Добавьте к этому перечню ресторанное качество блюд и пару сотен к счету – и перед вами уже точка формата fast casual. Рестораторы ищут способы заполучить настороженно относящегося к неуместным тратам клиента: придумывают демократичные форматы, режут косты и, не желая повышать чек из-за высоких арендных ставок, объединяются под крышами фуд-холлов. Егор Гурник. Больше чем рынок. Уютно ли различным моноконцепциям на одной площадке? Управляющий Усачевским рынком рассказывает о проектах, разместившихся под одной крышей. Ведь сегодня небольшие заведения, работающие в формате fast casual, вынуждены объединяться и бороться за гостя на едином пространстве. Рынки, фуд-холлы, фудкорты – новый виток развития стритфуда. Алексей Гисак. Почему фастфуд вечен? Основы маркетинговой теории заведений данного формата Сооснователь сети лапшичных «Воккер» рассуждает о том, что сейчас, когда платежеспособность людей падает и торговые центры частично пустеют, фастфуд не теряет стабильности. На него не повлиял даже кризис. Фастфуд был и остается самым функциональным форматом. Анастасия Сергеева. Выбираем дом для ресторана. Как найти идеальное здание для заведения быстрого питания? Управляющий партнер сети «Гриль № 1» (Барнаул) считает, что независимо от локации для ресторана быстрого питания можно рассматривать помещения, расположенные в жилом доме, в отдельно стоящем здании или в бизнес-центре. Важно лишь соблюдать необходимые требования и правила. Дмитрий Зотов: «Я делаю пиццу в формате fast casual Шеф-повар Zotman Pizza давно хотел реализовать проект, в котором пиццу высокого качества будут отдавать быстро и по хорошей цене. Эта идея воплотилась в новом проекте Zotman Pizza, ставшем преемником известной концепции Zotman Pizza Pie. Главная героиня Zotman Pizza – римская пицца на легком и хрустящем тесте, над рецептом которого шеф работал более года. ЭКСПЕРТЫ Мониторинг Александр Еремин. Торг уместен. Как правильно выбрать поставщиков для ресторана Директор производственного департамента Группы компаний «Шоколадница», CEO Food Consulting Group делится с начинающими рестораторами самым простым алгоритмом действий, помогающим получить максимальные скидки от действующих и потенциальных компаний-поставщиков. Этот комплекс мероприятий – лишь один из способов, но весьма эффективный. Санитария Константин Кривошонок. Маски-шоу. Предостережение по коронавирусу для организаций общественного питания Главный санитарный врач ФРиО знакомит с предписаниями Роспотребнадзора для предприятий общественного питания с требованием усилить дезинфекционный режим во время пандемии коронавируса SARS-CoV-2. PR-кампания Оксана Фотя. На что «покупаются» гости? Поддержание актуальности концепции заведения Основатель PR-агентства PRmenu, PR-директор ресторанов-яхт «Ласточка» и «Чайка», итальянского ресторана Angelo, руководитель отдела PR event-пространства MyMoscow Event Hall предлагает четыре этапа PR-мероприятий для ресторана, которому год или два. Этим простым, казалось бы, вещам почему-то не уделяют должного внимания. Идеальная прибыль Виолетта Гвоздовская. Методика Care Cost™. Управляем себестоимостью ресторана (часть № 2) Основатель компании Welcomepro представляет вторую статью цикла, посвященного полной системе управления себестоимостью по методике Care Cost™ и объясняет, как работает ресторанный маркетинг и почему маркетологи в большинстве случаев не выполняют задачи по росту посещаемости ресторанов? Бренд Изабелла Атласкирова. Как защитить свой бренд. Зачем ресторану нужна регистрация товарного знака? Генеральный директор компании «СааС-проект», юрист по защите интеллектуальной собственности рассказывает о том, что такое бренд и патентные тролли, и как индивидуальным предпринимателям или юридическим лицам правильно защитить свой товарный знак. СОБЫТИЯ Конференция Гуру продвижения – 2020. Первая ресторанная маркетинг-конференция Любой бизнес начинается с маркетинга, поэтому и 2020 год начался с первой маркетинг-конференции «Гуру продвижения», организованной информационной группой «Ресторанные ведомости». Выставка Ambiente-2020. «Расписание» для сегмента HoReCa Во Франкфурте-на-Майне прошла ежегодная международная выставка высококачественных потребительских товаров. Ambiente занимает первое место в мире по ассортименту, который включает в себя продукты для столовой и кухни, предметы мебели, идеи для дизайна интерьера, а также лучшие решения для подарков. Открытие С перспективой на завтра. Новый логистический комплекс компании «Марр Руссия «Марр Руссия», входящая в итальянскую группу компаний, представленную в России компанией «Иналка», открыла в Одинцовском районе новый логистический комплекс со складскими помещениями, разделенными на три температурные зоны для хранения и обработки продукции с автоматической системой управления всеми необходимыми техническими операциями. Инновации PIR Expo Awards. Best New Product. Первая профессиональная премия новинок и инноваций Экспертное жюри, в состав которого входят известные рестораторы, шеф-повара, отельеры, владельцы кофеен и их управляющие, вновь определило лучшие новые продукты и решения для предприятий ресторанно-гостиничной отрасли.
Ресторанные ведомости №02/2020
В этом номере (февраль 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости» COVER STORY Александр Кан и Илиодор Марач: «Мы играем по-честному!» Они работают в тандеме уже более двадцати лет. Сегодня в портфеле компании около пятнадцати проектов, в том числе совершенно уникальный – True Cost, где все блюда отдают по себестоимости. Рестораторы рассказывают о том, как будет развиваться индустрия фуд-сервиса в ближайшие годы, и об успехе совместного творчества. ШЕФ И ДЕНЬГИ Повар Виктория Мосина: «На рынке веган-кафе мало профессионалов» Шеф веган-кафе Grün считает, что количество ресторанов для апологетов растительной пищи медленно, но верно растет. И это только начало овощной эры. Однако рынку не хватает профессионалов. Личный опыт Алексей Буров: «Мой продукт – гостеприимство» Совладелец и концепт-шеф группы Dreamteam окончил факультет журналистики СПбГУ. Свое первое пивное заведение открыл, еще будучи студентом. Читателям «Ресторанных ведомостей» Алексей рассказывает о специфике его проектов в Санкт-Петербурге и в Москве, а также делает прогнозы о будущем ресторанного бизнеса. Блиц Семь вопросов шеф-повару. Айдар Бакиров Он долгое время работал в столичных ресторанах – оттачивал мастерство на кухнях популярных заведений «Большой», Probka и Uilliam’s. А с 2018 года возглавляет кухню сочинского D.O.M. – самого большого ресторанного комплекса черноморского побережья. Айдар рассуждает о больших и камерных проектах, о том, что важнее всего в ресторанном бизнесе, как надо вести диалог с подчиненными, делится своими амбициями и кулинарными лайфхаками. Обучение Юлия Митрович. Талантам надо помогать. Зачем учить шеф-поваров бесплатно? Сооснователь Novikov School рассказывает об особенностях нового, уникального для России проекта. В феврале кулинарная школа Novikov School объявила о проведении летом необычного курса повышения квалификации для поваров. Он будет полностью бесплатным, а места на нем получат двенадцать молодых и талантливых шефов, которые пройдут строгий конкурсный отбор. Chefart Expert Со вкусом Италии Главные ингредиенты в большинстве национальных блюд Италии – помидоры и томатный соус. Для его приготовления повара итальянского ресторана «Чиполучо» используют томаты или томатную пасту ТМ «Помидорка», которые идеально вписываются в аутентичную кухню. Соус из них прекрасно подходит и для рыбных блюд. Статистика Счастье на тарелке. Динамика развития рынка фуд-сервиса По оценкам международной ассоциации Gallop International, Россия оказалась на пятой строчке рейтинга самых «безрадостных» стран. И именно еда для многих остается наиболее простым и доступным инструментом для быстрого достижения счастья. Люди все реже едят дома, предпочитая блюда, приготовленные специально для них. СПЕЦПРОЕКТ: ПЕКАРНИ-2020 Россия – Франция 1:1? Где пекарням легче выживать в конкурентной среде? Несмотря на всеобщую истерию вокруг пшеницы и ее негативного влияния на организм человека, а также на лоббирование интересов производителей безглютеновых аналогов, хлеб по-прежнему остается продуктом № 1 в потребительской корзине не только россиян, но и на родине «французской булки. Алена Спирина: «Не пеките, если не умеете» Сооснователь кулинарной школы «Хлеб и еда», совладелица пекарни «Наша булочная» уверена: хлеб перестал быть продуктом первой необходимости, но не исчез из ежедневного рациона, а значит, выиграют те производители, которые сумеют найти верные рецептуры и не станут экономить на качественных ингредиентах и мастерстве пекаря. Максим Бабич. Главный продукт заведения. Как заработать на хлебе Шеф-пекарь Максим Бабич рассказывает о том, почему петербургское необистро «Футура» стало новым местом силы Северной столицы, а о выпекаемых здесь булках и хлебе на закваске узнали и за пределами города. Может ли хлеб работать на трафик и в чем секрет правильной выпечки? Во французской стороне. Как дела у законодательницы моды… на хлеб? Хлеб стал основным продуктом питания во Франции еще в Средние века. И до сих пор в этой стране его едят много, а главное, умеют печь так, как нигде. Что же сегодня происходит на рынке знаменитых французских пекарен? Влияют ли на них мировые тренды, или Франция по-прежнему диктует моду? Известные парижские пекари знают об этом всё. ЭКСПЕРТЫ Тренды Алексей Гисак. За чем будущее? Вопрос консьюмерского удобства Сооснователь сети лапшичных «Воккер» рассуждает о ближайших трендах. На его взгляд, будущее выглядит так: либо ты технологичен, вкусен и адекватен современным потребностям горожанина, либо предлагаешь уникальный авторский опыт, за которым стоит возвращаться. А середины никогда не было и быть не может. Ведь «нормально» – это полный провал. Точка зрения Юрий Ушанов. Профессиональные стандарты – в массы. Стандартизация в сфере гостеприимства Заместитель президента ФРиО, заместитель председателя СПК сферы гостеприимства делится впечатлениями о новых законодательных актах. Чуть больше года назад состоялась стратегическая сессия Минэкономразвития России «Стратегия развития туризма в Российской Федерации на период до 2035 года – мозговой штурм». Одну из наиболее горячих дискуссий вызвала тема «Гостеприимство и кадры». Сервис Евгений Загоруйко. «Чаевые картой просто». Сервис, который удобен всем Основатель сервиса «Чаевые картой просто» рассказывает, как можно оплатить чаевые банковской картой. Зачастую у гостей ресторанов нет наличных, чтобы отблагодарить официанта за хорошее обслуживание. Это сказывается на мотивации персонала, особенно когда оклад у сотрудника небольшой и чаевые для него – дополнительный источник доходов. Новый сервис решил эту проблему. ГУРУ ПРОДВИЖЕНИЯ Идеальная прибыль Сергей Ицков. Расщепление концепции. Основная причина потери гостепотока в ресторане Основатель компании Welcomepro объясняет, как работает ресторанный маркетинг и почему маркетологи в большинстве случаев не выполняют задачи по росту посещаемости ресторанов? Мария Тюменёва. О рекрутинге замолвите слово. Как найти лучшие кадры? Партнер и основатель коммуникационного агентства «Аппетитный маркетинг» считает, что в пиаре крайне важна команда, потому что люди – это лицо компании, послы бренда. Именно они общаются с клиентами, журналистами, рестораторами и доносят наши ценности. Каким качествами должен обладать ресторанный пиарщик? Маркетинг Иван Куриленко. Remarketing, или Работа с «месторождениями» Директор по маркетингу сети ресторанов «Тапчан», основатель маркетингового агентства Maxi Studio, преподаватель школы цифрового маркетинга Cifra уверен: чем больше у вас контактной информации от гостей (телефон, email, mac-адрес), тем лучше. Вместе с контактами вы получаете возможность «транслировать» рекламу по всей гостевой базе или сегментированную рекламу с акцией именно своим гостям, которые так или иначе знакомы с вашим продуктом и наделены «теплотой». Развитие Максим Дорофеев. Масштабировать успех. Как из одного ресторана сделать целую сеть? Основатель сети ресторанов Zames, в прошлом топ-менеджер сетей «Тануки» и «Fарш», эксперт ресторанного агентства «Лучшие решения» полагает, что масштабированию бизнеса невозможно научиться в теории – только на практике и предлагает рассмотреть ключевые кейсы, победы и ошибки при создании известных во всей России сетей ресторанов. Соцсети Эдуард Васильев. Контакты для суши. Как зарабатывать миллион в месяц с помощью соцсетей Псковский предприниматель с цифрами в руках доказывает, что российский рынок доставки еды растет невероятно быстро. По данным компании Nielsen, 80% онлайн-потребителей в России хотя бы раз в жизни заказывали еду через интернет, а 42% из них пользуются этой услугой минимум раз в месяц. Кроме того, в данной нише борьба за клиентов идет нешуточная. Поэтому высокого качества продукции порой недостаточно – нужно, чтобы твой бизнес знали «в лицо». СОБЫТИЯ Выставка Modern Bakery Moscow – 2020. Новый взгляд на хлебопечение С 17 по 20 марта в московском «Экспоцентре» в 26-й раз прошла выставка достижений современного хлебопечения. В ней приняли участие не только профессионалы отрасли, но и специалисты смежных сфер, которые знают, как наладить производство хлеба на профильном предприятии, как совместить пекарню с кулинарией, кондитерской, кофейней. Курс на Париж. Европейские пекарни: технологии будущего В Париже состоялся Рестотур© «Европейские пекарни: технологии будущего», организованный информационной группой «Ресторанные ведомости». За три дня (13–15 января) его участники узнали все о развитии хлебопекарного рынка – от управления ассортиментом пекарни до открытия собственного производства. Инновации PIR Expo Awards. Best New Product. Первая профессиональная премия новинок и инноваций. Экспертное жюри, в состав которого входят известные рестораторы, шеф-повара, отельеры, владельцы кофеен и их управляющие, определило лучшие новые продукты и решения для предприятий ресторанно-гостиничной отрасли.
Фастфуд на миллион. Made in Russian регион
В уникальной книге про самый массовый сегмент индустрии питания «Фастфуд на миллион. Made in Russian регион» основатели сети «Гриль № 1» Анастасия и Станислав Сергеевы рассказывают, как с нуля создать объект и окупить его в течение года. Революционная концепция их проекта рассчитана на вновь сформированный класс рационального потребителя, который образовался вследствие снижения доходов населения и который, тем не менее, ожидает повышения качества блюд и снижения цен. Вы познакомитесь с тем, как работает уникальная авторская бизнес-концепция и как масштабировать маленький региональный проект до уровня федеральной франшизы. Опытные практики, сами прошедшие все этапы создания бизнеса, расскажут, как спланировать бюджет, настроить инструменты локального маркетинга, оптимизировать бизнес-процессы, перейти на местные продукты, внедрить автоматизацию на всех стадиях производства, организовать доставку и предложение блюд навынос и даже как выжить в условиях кризиса. Вы узнаете, как действуют уникальные авторские бизнес-процессы в шести городах Сибири, где на сегодняшний день работает более 20 точек их бизнеса. «Фастфуд на миллион. Made in Russian регион» – это готовый бизнес-план.
Как вывести ресторан из жесткого кризиса
Внезапно обрушившийся кризис диктует свои правила, и сегодня рестораторам приходится вести самую настоящую борьбу за выживание. В новых реалиях владельцев бизнеса волнует только один вопрос – Как выйти из кризиса и спасти свой бизнес? И именно сегодня самое время вновь обратиться за помощью к профессионалам! В нашем переизданном бестселлере «Как вывести ресторан из жесткого кризиса» почти нет классических правил, ведь все они давно и неоднократно описаны. Ее автор – владелец агентства «РестКонсалт», основатель ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов делится собственным ярким и эффективным опытом ведения ресторанного бизнеса. Под управлением его команды сегодня находятся многие успешные проекты, а способности Сергея Миронова вытаскивать из кризиса, казалось бы, неминуемо погибающие рестораны искренне завидуют коллеги. Как и в кризисном 2008 году, автор вновь делится с читателями множеством уникальных практических советов и на своем личном опыте рассказывает, какие конкретные шаги необходимо предпринимать для сохранения бизнеса! Сегодня эта книга актуальна как никогда. Закрыться совсем или сохранить свой бизнес? Решать вам!
Как полюбить гостей ресторана. Эмоциональный сервис
Как сделать крепкий и яркий сервис в ресторане – больше не вопрос из разряда сложных. Гостеприимство и эмоциональный сервис тоже перестали быть шаманством или знанием избранных. В книге представлен системный взгляд на полный цикл сервиса, раскрыты секреты успешных авторских технологий Service Design и Service Management. Полный цикл техник постановки и управления сервисом в ресторане. Схемы работы с гостеприимством, правила формирования клиентоориентированных и счастливых команд. Детальный разбор подходов к продажам, ведь сервис – это не просто про любовь. Правильная работа в зале увеличивает и выручку, и доход ресторанов. Описана схема постановки эмоционального сервиса, так как именно эмоция станет вашей отличительной чертой и выделит ваш ресторан из череды похожих. Здесь вы увидите правила работы менеджера и управляющего с сервисом, современные подходы в обучении сотрудников фронта, большое количество чек-листов, шаблонов и схем. Книга собрана как пособие для освоения современных подходов в управлении сервисом. В ней даны полный список сервисных методик и программа их внедрения. Бери, читай и делай.
Битва за гостя. Версия 2.0 2.0. Стратегия и тактика ресторанного маркетинга
Конкуренция в ресторанном бизнесе с каждым годом становится все ожесточеннее, превращая успех и даже само выживание в настоящее искусство для профессионалов. «Битва за гостя» – книга практика ресторанного маркетинга Ирины Авруцкой – представляет собой исчерпывающее и практичное руководство к действиям. В книге собраны результаты тринадцати лет профессиональной деятельности автора и работы с крупнейшими международными брендами, такими как TGI Fridays, Costa Coffee, Papa John’s, а также консалтинговый опыт с несколькими десятками компаний в 46 городах России и СНГ. Раскрывая все грани ресторанного маркетинга, включая стратегию, создание меню, программы лояльности и работу с отзывами клиентов, эта книга выстраивает их в простую и легко реализуемую на практике систему. Это практическое руководство по построению вашего бренда, достижению узнаваемости вашего заведения и обеспечению лояльности ваших гостей. «Битва за гостя» – это ваш бизнес-план в книжной обложке.