Die hohe Kunst vom Dampfgaren. Susann Kreihe

bietet sie eine Varianz für viele Zubereitungen, die das Koch- und Essvergnügen um ein Vielfaches ergänzen.

Einzig die Röstaromen, die beim üblichen Anschwitzen oder Anbraten in Fett entstehen, fehlen. Für eine gesundheitsbewusste Ernährung können Sie beim Dampfgaren, wie beschrieben, darauf verzichten. Oder Sie ergänzen den Garvorgang nach dem Dampf durch Anbraten in der Pfanne, geben das Gerichte bei trockener Hitze in den Backofen oder schalten beim Kombi-Dampfgarer die Heißluftfunktion, die Ober-/ Unterhitze oder die Grillfunktion zu.

      Geschmacklich ist das Garen im Dampf absolut empfehlenswert. Es können zudem mehrere Lebensmittel, auch Komponenten eines Gerichtes miteinander gegart werden. Der Dampf überträgt das Aroma nicht von einer zur nächsten Ebene. Lediglich abtropfender Saft (etwa von Fisch) würde den Geschmack übertragen. Die einzelnen Komponenten werden je nach Gardauer zugeben.

      GUT ZU WISSEN

      Versuchen Sie die Gerichte in diesem Buch in Ihr tägliches Kochen zu integrieren. So bekommen Sie schnell eine Routine. Viele der Gerichte sind für das alltägliche Kochen bestens geeignet. Für besondere Anlässe steht Ihnen ab Seite 298 eine Übersicht mit zahlreichen Menüs zur Verfügung.

      Ein Vorgang – viele Geräte

      Egal, ob Sie nur selten oder regelmäßig dampfgaren, nur ein Lebensmittel oder verschiedene gleichzeitig garen wollen. Ob Sie kleine oder größere Mengen zubereiten wollen, Anfänger oder Profi sind, für jeden gibt es das richtige Gerät.

      Die Möglichkeiten in Dampf zu garen sind zahlreich. Neben ganz einfachen Sieben, die in jeden Topf eingesetzt werden können, stehen Dämpftöpfe mit passendem Dämpfeinsatz, asiatische Bambuskörbe, kleine und große elektrische Tischgeräte oder Einbaugeräte zur Verfügung. Diese wiederum können ausschließlich Dämpfen oder Kombigeräte mit Heißluftfunktion, Ober-/Unterhitze und Grillfunktion sein.

      Die Küchentechnik ist bei allen Geräten gleich, denn die Zutaten garen in Dampf. Und trotzdem funktionieren sie nicht alle gleich. Die wichtigsten Vor- und Nachteile im Überblick.

      Universelle Einsätze für Kochtöpfe aller Art

      Asiatische Bambuskörbe, Silikon-, Kunststoff- oder klappbare Metallsiebe mit einem Dreibein sind die einfachsten Dampfgarer. Sie werden in einen Kochtopf mit passendem (Glas-)Deckel gesetzt. Der Topfboden wird etwa 2–3 cm hoch mit Wasser gefüllt und erhitzt. Das zu garende Lebensmittel in den Einsatz legen und bei geschlossenem Deckel garen. Dabei muss das Wasser nicht sprudelnd kochen. Sieden ist ausreichend, um genügend Dampf zu erzeugen. Bei Bambusgarkörben können Sie mehrere übereinander stapeln und in den Etagen verschiedene Zubereitungen gleichzeitig garen. Beachten Sie, dass bei den Bambuskörben der Garvorgang nur durch Öffnen des Deckels begutachtet werden kann. Dies unterbricht den Garvorgang. Garen Sie ggf. etwas länger. Bambuskörbe werden in Asien auch in einen Wok gesetzt, in dem Wasser siedet und dampft.

      FAZIT

      Diese flexible Variante ist kostengünstig und kann für erste Versuche eingesetzt werden, ohne sich ein teures Gerät anzuschaffen. Die Garzeiten, die in den Rezepten angegeben sind, verlängern Sie jeweils um mehrere Minuten. Der aufgesetzte Deckel ist nicht so dicht, wie bei einem geschlossenen Stand- oder Einbaugerät, daher ist die Temperatur nicht so konstant.

      Topf-und bräterähnliche Systeme für den Herd

      Runde oder eckige Töpfe und Bräter werden mit passenden Einsätzen und gutsitzenden, abgedichteten Deckeln angeboten. Ein integriertes Thermometer im Deckel dient zur Temperaturkontrolle, die individuelle Hitze wird über die Einstellung am Herd geregelt. Der Siebeinsatz verfügt über kleine Füße, die dazu dienen, dass der Einsatz nicht im Wasser steht. Ab etwa 30 Euro sind diese Topfsysteme zu bekommen und können auch als Bräter oder Topf separat verwendet werden. Je teurer sie sind, umso hochwertiger ist meist der verwendete Edelstahl. Auch der Topfboden ist bei teureren Exemplaren dicker, er speichert die Hitze länger und besser. Das ist vor allem wichtig, wenn Sie ihn als Bräter häufig und gern einsetzen. Denn nur dann ist das Bratergebnis zufriedenstellend.

      FAZIT

      Für alle, die sowohl gerne schmoren als auch dampfgaren. Daher amortisieren sich die höheren Anschaf-fungskosten recht schnell. Die Garzeiten entsprechen mit geringen Abweichungen denen in den Rezepten. Nach einigen Tests in der heimischen Küche werden Sie schnell ein Gefühl für die passenden Garzeiten bekommen.

      Geräte, entweder mit stapelbaren, durchsichtigen Kunststoff- oder Edelstahleinsätzen oder als Standbzw. Einbaugeräte

      Elektrische Dampfgarer besitzen meist mehrere übereinander stapelbare Ebenen und einen befüllbaren Wassertank. Es kann nur in mitgelieferten Einsätzen gegart werden. Viele Gerichte aus diesem Buch können auch in solchen Geräten zubereitet werden. Temperatur und Zeit sind über Drehknöpfe einstellbar.

      Hier sind Geräte im Preisgefüge von etwa 30,- Euro bis zu 200,- Euro zu finden. In verschiedenen Qualitäten, für jeden Anspruch. Meist bieten die Hersteller separate Reisschalen, Eiereinsätze, Auffangschalen für Kondenswasser und abtropfende Säfte. Wasser sollte auch während des Garvorgangs einfach nachfüllbar sein, das Gerät über einen Wasserstandsanzeiger und Temperaturregler verfügen.

      FAZIT

      Passend für alle, die technikaffin sind und dennoch nicht mehrere Hundert Euro ausgeben wollen. Durch die (meist) durchsichtigen Garbehälter können Sie den Vorgang bestens im Auge behalten. Die Garzeiten entsprechen denen in den Rezepten. Sie können die Zeiten nach Ihrem Belieben anpassen.

      Standgeräte

      gibt es in verschiedenen Größen, etwa der einer Mikrowelle oder eines Backofens. Sie verfügen über einen auffüllbaren Wassertank und verschiedene individuell einsetzbare Garbehälter, gelocht und ungelocht. Die Temperatur kann etwa von 40 °C bis 100 °C eingestellt werden. Nach dem Einschalten läuft der Garvorgang vollautomatisch ab oder die Hersteller bieten zusätzlich voreingestellte Automatikprogramme an.

      FAZIT

      Legen Sie Wert auf Qualität und Langlebigkeit und ist Dampfgaren ein fester Bestandteil Ihrer Küchenroutine, greifen Sie zu diesen höherpreisigen Geräten. Die Garvorgänge sind wie angegeben umsetzbar.

      Einbaugeräte

      Sie funktionieren ebenso, wie die Standgeräte, werden aber in die Küche integriert. Sie verfügen entweder über einen Wassertank oder über einen Wasseranschluss. Auch bei diesen lassen sich Zeit, Temperatur oder vorgegebene Programme wählen. Preislich liegen sie in der oberen Kategorie und können mehrere 1000,- Euro kosten.

      GUT ZU WISSEN

      Kombi-Dampfgarer

      Diese Geräte sind Einbaugeräte, die über eine Dampfgar- und eine Heißluftfunktion, Ober-/ Unterhitze und Grill verfügen, die jeweils einzeln oder in Kombination verwendet werden können. Alle Rezepte in diesem Buch sind reine Dampfgerichte. Sie können allerding bei allen Gerichten, die etwas Bräune gut vertragen können (vor allem optisch), diese Funktion entsprechend zuschalten.

      GUT ZU WISSEN

      Bei flexiblen Systemen (Bambus, faltbare Siebeinsätze, Dampfgarsysteme für den Herd) lässt sich das Wasser mit vielfältigen Aromen variieren. Dazu zählen: Kräuter, Gewürze, Ingwer, Zitrusschale oder -scheiben, Knoblauch, Zwiebeln, loser Tee, Wein, Spirituosen, Brühe oder Säfte.

      Bei Stand- oder Einbaudampfgarern kann ausschließlich Wasser in die vorgesehenen Behälter gefüllt werden. Jedoch lassen sich die Lebensmittel auf diese Aromaten legen, die sich durch direkten Kontakt auf das Gargut übertragen.

      GUT