Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда. Екатерина Авдеева

брусничное с желе.

      Горошек по-английски.

      Баба с мармеладом глясованная.

      Мороженое земляничное.

      Кофе со сливками.

      Жжонка клубская старшинская.

      6. Шестой обед

      Суп-пюре из зеленого горошка.

      Суп-консоме с кнелями.

      Пирожки из слоеного теста с трюфелями, карамзинские.

      Крокеты из сладкого мяса с шампиньонами.

      Судак по-нормандски с устрицами.

      Ростбиф по-английски.

      Сюпрем из цыплят с трюфелем а ла перигор.

      Паштет из фазана холодный.

      Пунш-глясе а ля рояль.

      Жаркое пулярдка.

      Салат-латук по-немецки.

      Вишни маринованные.

      Фонды из артишоков с горошком.

      Пудинг дипломатов с фруктами.

      Отдел 2. Сладкие блюда из сливок, молока, фруктов, вина, яиц и пр.

      Все рецепты блюд этой книги, где нет в скобках цифры, означающей пропорцию, на сколько особ готовится описываемое блюдо, назначены на три персоны. В других же местах поставлены цифры в скобках: (5), (8), (4), (10) и пр., смотря на сколько особ назначено блюдо.

      Венский торт

      Растопить 200 г коровьего масла (разумеется, хорошего сорта и очень свежего, всего лучше сливочного), процедить сквозь сито в муравленую чашку и когда масло начнет застывать, тереть деревянного лопаткой, пока масло сделается густо и бело как сметана; тогда выпустить в масле один за другим 10 желтков не переставая мешать, всыпать 200 г мелкого сахару, 6 г толченой корицы и 200 г мягко истолченного миндалю и опять вымешать. Белки взбить крепко в пену, затем всыпать 200 г муки крупчатки и смешать с желтками, потом положить сбитые белки и также перемешать. Потом вырезать из бумаги кружков, размазать из приготовленного теста лепешки, обравнять их по бумажному кружку, положить на железный лист и поставить в печь в вольный дух[4]. Когда лепешки поспеют, вынуть из печи, положить сначала на фаянсовое блюдо одну лепешку, наложить на нее варенья, закрыть другою лепешкою и на эту лепешку опять положить варенья другого сорта, и продолжать так укладывать, пока положите последнюю лепешку; на нее варенья уже более не класть. Затем всыпать 200 г мелкого сахару в сбитые 5 яичных белков, перемешать и вымазать этим глазуром приготовленный торт с боков и сверху, и уложить верх тонко нарезанным цукатом и померанцевого коркой и поставить в печь, а когда заколеруется, подавать.

      Бисквиты

      Взять 10 яиц и отделить желтки от белков; положить в муравленое блюдо 200 г мелкого сахару, влить желтки, мешать деревянного ложкою пока желтки побелеют, после всыпать 200 г крупчатой муки и смешать с желтками, потом сбить белки, смешать вместе. Потом разложить приготовленное тесто в бумажные коробочки, намазанные маслом, поставить в печь, в вольный дух. Когда поспеют, вынуть из коробочек, разложить на сито, из этой пропорции получится до 40 бисквитов.

      Шоколадные бисквиты

      Взять 6 яиц, отделить от них 4 желтка, положить в фаянсовую чашку, всыпать 100 г сахару и 50 г мелко истертого шоколада, взбивать все вместе полчаса; 6 белков взбить в пену и выложить туда же. Потом всыпать 100 г рисовой или крупчатой муки, размешать хорошенько, выдюжить в приготовленные коробочки и поставить в

4

Вольный дух – умеренный жар в печи.