Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда. Екатерина Авдеева

сразу два супа: первый – чистый бульон или консоме, а второй – суп из какого-либо пюре. Затем под „номером» очереди (порядка) «сладкое» подают для роскоши два сладких блюда вместе: 1-е что-либо из мороженого, а 2-е что-либо из фруктов, горячих сладких.

      Подача «Аля-фуршет»

      Аля-фуршетом называется стол, на который поставлено сразу все приготовленное. И гости подходят к столу, каждый берет себе, что желает. Кавалеры в это время услуживают дамам и девицам. Кушают все стоя, или поодаль в стороне на поставленных маленьких столиках, возле которых имеются стулья. Стол накрывают так: по середине стола ставят вина и поднос с рюмками и стаканчиками. По концам стола на углы, ставят тарелочки, кладут вилки, ножи и салфеточки, а остальное место занимает горячая и холодная закуска, как мелкая тарелочная, так и большая блюдами и разный хлеб; тут же вазы с фруктами и конфетами. На подачу «аля-фуршет» суп или консоме не полагается.

      Парадное меню

      Ради курьеза, чтобы познакомить с теми меню, какие бывают на больших званных, блестящих обедах, считаем не лишним передать здесь некоторые из этих обеденных карт, извлеченных из достоверных источников и составленных, по-видимому, крайне недурно. Из предлагаемых шести обедов два попроще, а четыре особенно блестящих; два первые были в частном доме четыре другие – в общественном учреждении при экстраординарных случаях.

      1. Первый обед

      Суп весенний.

      Суп с чиненым зайцем.

      Пирожки с кашею и налимом a la russe.

      Вина: мадера и херес. Цыплята с шампиньонами.

      Вина: вейндеграв и шабли. Ростбиф по-английски.

      Вина: медок, шато-лафит, портвейн. Стерлядь вареная на пару.

      Вина: макон, шамбертен. Паштет с куропатками.

      Вина: рейнвейн, сотерн. Жаркое – пулярдка по-польски.

      Салат: латук натуральный, брусника.

      Вино: шампанское. Крем с карамелем. Мороженое из померанцевых цветов.

      Пунш американский.

      2. Второй обед

      Суп наподобие черепахового. Суп из угрей.

      Раковые паштетики.

      Вина: херес, мадера. Телятина с сардинками.

      Вина: го-преньяк, шабли, марсала. Угорь с соусом a la tar tare.

      Вина: шамбертен, кло-де-вужо. Индюшка а-ля Доб.

      Вина: боденгеймер, штейнбергер, сотерн.

      Жаркое – кулики на мадере.

      Салат французский, пикули.

      Вино: шампанское. Кофейное бланманже. Мороженое малинное.

      Пунш из апельсинов.

      3. Третий обед

      Суп а ля рейн.

      Суп-консоме с кремом.

      Пирожки крамовские с рябчиками.

      Пирожки вольванты с бешамелем.

      Форель по-голландски с маслом.

      Соус-равигот холодный.

      Филей шпигованный.

      Филей с соусом шиполата.

      Филей из куропатки с трюфелем.

      Омар на холодное с салатом.

      Пунш-империаль из абрикосов.

      Жаркое – фазан по-французски.

      Салат по-английски.

      Огурцы в тыкве.

      Спаржа разварная.

      Соус голландский.

      Соус польский с маслом.

      Торт шоколадный с мармеладом абрикосовым. Пудинг из каштанов а-ля Нессельроде.

      (После