Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда. Екатерина Авдеева

за круглым и гладким кофе, который, в сущности, ниже достоинством продолговатого и как бы корявого. Еще советы: не соблазняться так называемым аравийским или левантским мокка, который по очень высокой цене продается в различных магазинах в красивых плетушках. Истинного аравийская неподдельная «мокка» в Петербурге бывает мало, а весь этот аравийский и левантский кофе, которым так бесцеремонно прельщают доверчивых покупателей наши коммерсанты, есть не что иное, как гамбургское изделие. В Гамбурге непочатый край всевозможных торговых фокусов и подделок, соперничающих с нашими шкловскими и бердичевскими метаморфозами; таким образом, Гамбург дает Петербургу ежегодно до 1000 пудов своего «мокка», состоящая из смеси различных низкопробных кофейных сортов без всякого аромата. В этих сортах всегда, можно найти некоторое количество зерен, схожих немного по наружному виду с настоящим мокка, который отличается в «чистокровном» своем виде чрезвычайною небрежностью укладки и отсутствием сортировки, между тем, этот исправляющий его должность «мокка» поражает изящностью подбора зерна к зерну и аккуратнейшею, самою тщательною, чисто немецкою укладкой.

      Хозяйке на заметку

      О составлении меню

      Порядок подачи блюд на малые и большие обеды и ужины.

      В настоящем описании о составлении меню дается разъяснение, что и после чего следует подавать. Этим разъяснением я желаю помочь молодым хозяйкам в деле составления меню, что для многих составляет трудность в знании меню сверх трех перемен, в особенности, когда требуется меню для праздничного и парадного стола в много перемен.

      Примечание. В нижесказанных меню, указывается только «порядок» подачи блюд, но не определенное название блюда. Выбор блюда,конечно, происходит по желанию и по расчету ассигнованных средств.

      По составленному меню соображаться надо и с количеством провизии, например: если меню состоит до 5-ти перемен, тогда каждой провизии, как-то рыбы, мяса, надо рассчитывать по 200 г на персону при каждом блюде; а в следующих меню, чем больше ставится перемен, тем больше уменьшать в расчете пропорции, так что, если меню состоит из б, 7 или 8-ми перемен, тогда пропорции мяса или рыбы рассчитывать по 100 г на персону, также надо меньше гарниров и соуса.

      Порядок подачи в 3 перемены

      1. Суп.

      2. Жаркое или что-либо мясное.

      3. Сладкое.

      Порядок подачи в 4 перемены

      1. Суп и пирожки.

      Рыбное.

      3. Жаркое.

      4. Сладкое.

      Порядок подачи в 5 перемен

      1. Суп или консоме и пирожки

      2. Рыба. Соус

      3. Жаркое. Салат.

      4. Зелень.

      5. Сладкое.

      Порядок подачи в 6 перемен

      1. Суп или консоме и пирожки.

      2. Рыба. Соус.

      3. Жаркое. Салат.

      4. Зелень.

      5. Сладкое.

      6. Кофе с ликерами.

      Порядок подачи в 7 перемен:

      1. Суп или консоме и пирожки.

      2.