Nudeln selbst gemacht. Cornelia Schinharl

Handrührgeräts zu einem ziemlich zähflüssigen Teig verkneten (Bild 1). Den Teig mit einem Küchentuch oder Teller abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen.

      2 In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Etwas Teig in den Spätzlehobel oder in die Spätzlepresse füllen (Bild 2). Den Hobel auf den Topf legen oder die Presse über den Topf halten und die Spätzle direkt ins kochende Wasser hobeln bzw. drücken (Bild 3).

      3 Die Spätzle aufkochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen, dann mit dem Schaumlöffel herausheben, in einem Sieb kurz kalt abspülen und im Backofen bei 70° warm halten. Die nächste Portion Teig ebenso verarbeiten.

      4 Die Spätzle entweder pur servieren. Oder nach Belieben die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Spätzle darin schwenken und leicht bräunen.

      Clever servieren

      Für Käsespätzle 2–3 Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. 2 EL Butter zerlassen, die Zwiebeln darin bei mittlerer bis schwacher Hitze zuerst weich dünsten, dann nur leicht bräunen. Die Spätzle, wie im Grundrezept beschrieben, zubereiten und mit 200 g frisch geriebenem Emmentaler oder Bergkäse in eine ungefettete ofenfeste Form (ca. 20 × 20 cm) -schichten. Den Backofen auf 100° (Umluft 80°) vorheizen. Im Backofen (Mitte) ca. 5 Min. backen, bis der Käse geschmolzen ist. Die Zwiebeln darauf verteilen.

      Variante – Schweizer Pizokel

      Für 4 Personen 175 g Weizenmehl mit 225 g Buchweizenmehl und 1 TL Salz mischen. 4 Eier (Größe M) und 200 ml Mineral- oder Leitungswasser untermischen und alles zu einem zähflüssigen Teig verkneten. Abgedeckt ca. 30 Min. ruhen lassen. Den Teig mit dem Spätzlehobel in kochendes Wasser hobeln, sprudelnd kochen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen, herausheben. Dazu passt Gemüse, z. B. grüne Bohnen mit roten oder gelben Paprika und Tomaten.

      Grundrezept Nudelteig

      für Eiernudeln

      Zubereitung: ca. 45 Min.

      Ruhen und Trocknen: 1 Std.

      Pro Portion: ca. 340 kcal

      Für 4 Personen

      300 g Hartweizenmehl (oder Spätzlemehl)

      Salz

      3 Eier (Größe L)

      1 EL Olivenöl

      Außerdem:

      Mehl zum Arbeiten

      Nudelholz oder Nudelmaschine

      1 Das Mehl mit 1 TL Salz mischen. Die Eier und das Öl dazugeben, alles erst mischen und dann mit den Händen zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. So lange kneten, bis der Teig glänzt. Den Teig in ein Küchentuch hüllen und bei Zimmertemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen.

      2 Etwa ein Viertel von dem Teig abnehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz so dünn wie möglich ausrollen oder in der Nudelmaschine zu einer dünnen Platte formen. Dazu erst bei weit gestellter Walzenöffnung (Stufe 1) mehrmals durchdrehen. Dabei den Teig an den Seiten immer wieder zusammenklappen (Bild 1) und dann mit der offenen Seite nach unten durchdrehen (Bild 2). Zum Schluss bei eng gestellter Walzenöffnung (Stufe 4–5) durchdrehen.

      3 Die Nudelteigplatte auf einem bemehlten Küchentuch ca. 30 Min. antrocknen lassen. Inzwischen die übrigen drei Teigviertel ebenso ausrollen und ruhen lassen.

      4 Die Nudelteigplatten leicht mit Mehl bestäuben, zusammenrollen und mit einem langen Messer in schmale oder etwas breitere Bandnudeln schneiden. Oder die Teigplatten mit dem Aufsatz der Nudelmaschine zu Bandnudeln schneiden (Bild 3).

      5 Die Nudeln lockern und auf bemehlten Küchentüchern ca. 30 Min. antrocknen lassen. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Nudeln darin »al dente« kochen. Frische Nudeln brauchen ca. 3 Min., leicht angetrocknete 1–2 Min. länger.

      Besonders clever!

      Wenn Sie schon dabei sind, bereiten Sie gleich eine größere Menge Nudeln zu. Den Teil, den Sie nicht sofort essen, auf leicht bemehlten Küchentüchern ausbreiten und etwa einen Tag trocknen lassen. Damit das gleichmäßig und gründlich geschieht, wenden Sie die Pasta dabei ab und zu. Danach zum Aufbewahren in große Gläser mit Schraubverschluss füllen. So halten sie sich ca. 2 Monate.

      Nudelteig einfach variieren

      1 | Mit Vollkornmehl

      … können Sie den Nudelteig problemlos zubereiten, er braucht dann nur etwas mehr Flüssigkeit. Geben Sie 1 Eigelb (Größe M) zusätzlich an den Teig oder teelöffelweise Wasser, bis er die gewünschte Konsistenz erreicht hat, also glatt und geschmeidig ist. Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen, dann ausrollen und zu Bandnudeln schneiden. Die Nudeln in kochendem Salzwasser in ca. 4 Min. garen.

      2 | Ohne Ei

      … werden die Nudeln etwas fester und gehen beim Kochen weniger auf. Nehmen Sie dafür Mehl aus Hartweizen (gibt’s beim Italiener) oder Spätzlemehl. 300 g davon mit 1 TL Salz mischen und mit etwa 125 ml lauwarmem Wasser zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig bei Zimmertemperatur ca. 1 Std. ruhen lassen, ausrollen und zu Nudeln formen. Nudeln in kochendem Salzwasser in ca. 3 Min. garen.

      3 | Mit Kastanienmehl

      … bekommt der Teig eine appetitlich braune Farbe und einen besonderen Geschmack. 150 g Kastanienmehl (aus dem Reformhaus oder vom Feinkostitaliener) mit 200 g Weizenmehl und 1 TL Salz mischen. 3 Eier (Größe M) und etwa 4 EL kaltes Wasser dazugeben und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig bei Zimmertemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen, ausrollen und in eher breite Bandnudeln schneiden. Die Nudeln in kochendem Salzwasser in ca. 3 Min. garen.

      4 | Mit Kartoffeln

      … können Sie weniger Eier an die Nudeln geben, schön gelb werden sie trotzdem. 100 g vorwiegend festkochende Kartoffeln mit Schale in ca. 25 Min. garen, ausdämpfen lassen, pellen und heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Dann abkühlen lassen. Mit 300 g Mehl, 2 TL Salz und 2 Eiern (Größe M) zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig bei Zimmertemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen, ausrollen und zu Nudeln formen. Vor dem Kochen mindestens 3 Std. ruhen lassen, dabei ab und zu umdrehen. Die Nudeln in kochendem Salzwasser in ca. 3 Min. garen.

      5 | Mit Buchweizenmehl

      … schmecken die Nudeln besonders würzig. Dafür 250 g Buchweizenmehl (gibt’s im Reformhaus und Bioladen) mit 100 g Weizenmehl und 1 TL Salz mischen. Mit ca. 175 ml Wasser zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig bei Zimmertemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen, ausrollen und zu Nudeln formen. Die Nudeln in kochendem Salzwasser in 4–5 Min. garen.

      6 | Mit Roggenmehl

      … wird der Teig sehr herzhaft. Dafür 300 g helles Roggenvollkornmehl mit 1 TL Salz mischen. 3 Eier (Größe M), 1 EL neutrales Pflanzenöl oder Olivenöl und ca. 2 EL Wasser dazugeben und alle Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig bei Zimmertemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen, ausrollen und zu Nudeln formen. Die Nudeln in kochendem Salzwasser in ca. 4 Min.