Das Prinzip Kochen. Matthias F. Mangold

mit gut verschlossenem Deckel, versteht sich. Anfangs die Zutaten besser noch abmessen, später dann einfach »freihändig« mischen. Es heißt, man solle bei einer Vinaigrette mit dem Essig geizig und mit dem Öl verschwenderisch umgehen. Das stimmt, doch Ausgewogenheit ist wichtig. Nimm am besten zwei Teile Öl und einen Teil Essig als Maß – das passt in der Regel ganz gut.

      IN DER HAUPTROLLE:

      Bei der Vinaigrette Essig und Öl. Welches Öl Du verwendest, ist Geschmackssache. Reines Pflanzenöl ist eher neutral, Olivenöl intensiver und manchmal auch typisch bitter, aromatische Öle wie Walnuss- oder Traubenkernöl geben eine geschmackliche Richtung stark vor. Beim Essig bitte wirklich feinen Essig nehmen, keine Essig-Essenz. Rotweinessig oder auch Balsamico färben das Dressing dunkel. Und es gibt eine Grundregel: Wo Essig, da auch Zucker. Also immer noch 1 Prise Zucker zu einer Vinaigrette geben.

      DER PROTOTYP VINAIGRETTE

      ZUTATEN

      1 Schalotte

      1 Knoblauchzehe

      2 EL Weinessig

      6 EL Öl

      ½ TL grobkörniger Senf

      Salz, Pfeffer

      1 Prise Zucker

      4 Portionen

      5 Min. Zubereitung

      140 kcal (Portion)

      1 Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. 1 Knoblauchzehe schälen und sehr fein hacken.

      2 EL Weinessig, 6 EL Öl, ½ TL grobkörnigen Senf, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker mit den Schalottenwürfeln und dem Knoblauch in ein Schraubglas füllen. Glas verschließen und gut schütteln.

      Kurz vor dem Servieren die Vinaigrette nochmals schütteln, abschmecken und mit den geputzten und gewaschenen Salatblättern mischen. Nun den Salat gleich servieren, sonst macht er schlapp.

      DAS KREATIVLABOR

       LASS DICH ANMACHEN …

      BRINGT PFIFF REIN

      Unsere Vinaigrette kann ganz leicht beliebig variiert werden, etwa mit Kräutern, fein gehackten Schalotten, hart gekochten Eiern, fein gewürfelten Tomaten, Kapern – ganz nach Deinem Geschmack. Sie passt perfekt zu allen grünen oder roten Blattsalaten.

      ESSIG & ÖL

      Bei den Essig- und Ölsorten zu variieren, ist eine gute Idee. Aber bitte darauf achten, dass keine geschmackliche »Konkurrenz« entsteht. Als Faustregel gilt: neutrales Öl zu kräftigem Essig und andersherum.

       MIT MINZE

      Fruchtig und frisch ist ein Joghurt-Orangen-Dressing. Hierfür einfach 150 g Joghurt mit 2 EL Orangensaft, 1 EL Zitronensaft, 2 EL Öl und frisch gehackten Minzeblättchen verrühren und mit Salz, Pfeffer und Chili- oder scharfem Paprikapulver würzen.

      DRESSCODE

       /// Hier kommst Du nicht rein nur mit Essig & Öl – Fantasie gefragt!

      MOLLIGE VARIANTEN

      Beim French Dressing kommen noch 1–2 frische Eigelb, 1–2 TL Zucker und 80 ml Gemüsefond zur Vinaigrette dazu, Du kannst auch den Senfanteil erhöhen. Am besten die Eigelbe und die übrigen Zutaten mit dem Pürierstab oder Schneebesen verrühren. Dieses Dressing eignet sich sehr gut für Salate mit leichten Bitterstoffen, also z.B. Radicchio oder Chicorée. Da rohes Eigelb drinsteckt, muss es gleich verbraucht werden. Amerikaner mögen das Thousand Island Dressing. Basiszutat ist hier Mayonnaise, die mit Paprikapulver, Essig und Chilisauce sowie fein gehackter roter und grüner Paprikaschote vermischt und abgeschmeckt wird. Nach Geschmack noch Ketchup oder Tomatenmark, Zwiebelwürfel und hart gekochte Eier unter das Dressing rühren. Auch lecker als Dip.

      PARTYHITS: ERST MAL ZIEHEN LASSEN!

      Auch Kartoffel- und Nudelsalat lassen sich gern von Vinaigrette anmachen. Für ein cremiges Salatdressing weniger Öl verwenden, stattdessen Mayonnaise und/oder saure Sahne unterrühren. Vinaigrette oder Dressing gut unter die Kartoffelscheiben oder Nudeln mischen und den Salat – ganz wichtig! – nach einer kurzen Ruhezeit noch mal abschmecken. Du wirst dann garantiert feststellen, dass sowohl Salz als auch Säure (also Essig oder Zitrone) nachgewürzt werden müssen. Denn Kartoffeln und Nudeln schlucken das weg wie nix.

      »PESTO« LEITET SICH VOM ITALIENISCHEN »PESTARE« AB, WAS »ZERSTAMPFEN« BEDEUTET …

      DAS PRINZIP PESTO

       /// Kräuter und Gemüse in cremige Paste verwandeln – hausgemachtes Pesto ist einfach unschlagbar für Nudelgerichte, zum Dippen, als Brotaufstrich.

      Zutaten vorbereiten | zerkleinern | pürieren | abschmecken

      DER PROTOTYP PESTO GENOVESE: Der Basilikum-Klassiker aus Genua ist die perfekte »Eigentlich-habe-ich-heute-überhaupt-keine-Lust-mich-in-die-Küche-zu-stellen-und-zu-kochen«-Zutat. Und selbst gemacht schmeckt’s natürlich doppelt gut.

      AM BESTEN GLEICH EINE GROSSE PORTION ZUBEREITEN. Denn Pesto lässt sich problemlos einfrieren. Traditionell werden die Zutaten mühsam im Mörser zerstampft. Wir wählen die schnellere Methode mit Mixer oder Pürierstab. Denn auch so lässt sich tadelloses Pesto machen. Röste die Pinienkerne nur ganz leicht an, bis sie sich warm anfühlen. Es sollen lediglich die ätherischen Öle herausgelockt werden. Bräunen dürfen sie nicht, sonst werden sie bitter. Fürs Servieren als Pastasauce eine Portion Pesto einfach mit etwas heißem Nudelkochwasser anrühren, unter frisch gekochte Lieblingspasta mischen.

      IN DER HAUPTROLLE:

      Pinienkerne, Parmesan, Knoblauch, Olivenöl – fürs echte Pesto genovese sind sie alle elementar und gleichberechtigt. Der Star aber ist üppiges, würzig duftendes Basilikum im Sommer, am besten frisch geerntet. Das Aroma von winterlichen Treibhausblättchen ist dagegen chancenlos. Beim Öl auf Qualität achten! Fürs Pesto sollte es hochwertiges