Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы. Владимир Давыдов

мука поставляется с полным набором витаминов и минеральных веществ. Однако, вполне возможно, купить необогащенную муку и затем уже, в пиццерии или в своем производственном комплексе, добавить в нее витаминно-минеральную добавку.

      Кроме того, корочка может быть обогащена путем добавления дополнительного количества белка путем добавления соевой муки с высоким содержанием белка или белковых продуктов (дериватов). В частности, в последние годы значительно возросло применение соевой муки, потому что её внесение в тесто делает тесто более лёгким и легче усваиваемым.

      Кроме того, соевая мука сильно влияет на вкус теста.

      Другой ингредиент на который стоит обратить внимание – это картофель. Во многих рецептурах присутствует картофель в небольшом количестве, потому что он делает тесто мягче и воздушнее. Содержание диетических растительных волокон может быть увеличено внесением злаковых добавок с высоким уровнем растительных волокон (т. е., продукты из овса, сои, кукурузы). Также доступны заменители соли, необходимые для снижения содержания натрия. Они также могут добавляться в соус. В настоящее время вы можете купить муку с такими добавленными компонентами как:

      – зародыш пшеницы

      – муку для получения хрустящей корочки, с уже внесёнными натуральными дрожжами,

      – муку произведённую из твердой пшеницы с отрубями для получения теста, которое нас с более насыщенным вкусом

      – муку для прямого или непрямого приготовления теста

      – муку для короткого, среднего и длительного периодов созревания теста

      – муку из твердых сортов пшеницы

      – муку из озимой пшеницы

      – муку из других видов зерновых, таких как по́лба, или полбяная пшеница, ячмень, и даже рис, небольшое количество которых может быть добавлено в мучную смесь. И хотя это может усложнить процесс приготовления теста, но растет количество людей, которым нравятся натуральные продукты.

2. Коммерческий пшеничный глютен (сейтан, пшеничная клейковина)

      Если вас устраивает та мука, которую вы применяете сейчас, но содержание белка не достаточен, то вы можете добавить пшеничный глютен. Это сухой порошкообразный глютен, который производится путем вымывания крахмала из муки, а затем уже высушиванием оставшегося глютена и его измельчением до состояния порошка. Добавление 1 % пшеничного глютена (относительно веса муки) увеличивает содержание белка в муке (глютена в тесте) примерно на 0,6 %. Так например, добавление 3 % пшеничного глютена в муку с содержание белка 12,5 % приводит к повышению содержания белка от 14 % до 14.5 %, фактически переводя муку из категории муки со средним содержанием белка в категорию муки с высоким содержанием белка. Это позволяет пиццерии, которой необходимо иметь на складе тесто со средним содержанием белка. и тесто с высоким содержанием белка, имея на складе только один тип муки (муку с высоким содержанием белка), а затем добавить от 3 до 4 % глютена для того, чтобы создать тесто с высоким содержанием белка.

      Для достижения эффекта обогащения производители часто смешивают