Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы. Владимир Давыдов

целом порошок солода добавляется к тесту в пропорции 0.50–1.20 %, растворяется в воде сразу после дрожжей, чтобы активировать брожение. Небольшое количество солода, добавленное к тесту, помогает корочке приобретать золотисто-коричневую окраску и придает ей утонченную сладость карамели при более низких температурах выпекания. Солод, в основном, производится из ячменя, который был пророщен, а затем высушен и перемолот. Солод может успешно применяться для выпекания пиццы в домашних конвекционных печах, в которых невозможно достичь температуру печей, применяемых в пиццериях

      Солод содержит сахар называемый мальтоза, который не только добавляет вкус и цвет, но также являться питанием для дрожжей, находящихся в тесте, придавая ему сильный рост.

      Различают два вида солода:

      1. диастатический

      2. недиастатический.

      Диастатический солод (иногда называемый низко-диастатический) – это именно тот солод, который необходим для теста для пиццы. Он содержит активные ферменты, которые, которые стимулируют процесс расщепления крахмала муки, переводя его в сахара, которые являются питанием для дрожжей.

      Недиастатический солод не содержит таких ферментов, и он добавляется в пищевые продукты только как подсластитель. Как и большинство пиццайоло, мы рекомендуем вносить в рецептуру теста диастатический солод, который действует медленно, с долгой ферментации.

      В Италии практически не используется сахар в качестве компонента теста. Вместо него при созревании теста более 24 часов применяется диастатический солод (malt, malto).

      В последнее время в качестве сахаросодержащей субстанции применяется вытяжка из материнской культуры дрожжей, например, Naturkraft, бренда 5 Stagioni.

      Сахаросодержащие вещества вносятся в тесто в незначительном количестве и играют важную роль в изготовлении теста для пиццы.

      В приготовлении теста для пиццы солод используется по разным причинам:

      1. Способствует подрумяниванию корочки при выпекании.

      2. Является источником энергии для деятельности дрожжей.

      3. Обеспечивает запах и вкус, которые создаются в тесте во время брожения

      4. Улучшает вкус, не делая тесто сладким.

      5. Повышает устойчивость к ферментации.

      6. Связывает сахара и ферменты, способствуя лучшему росту теста

      7. Ускоряет ассимиляцию сахаров

      8. Уменьшает хрупкость глютеновых нитей

      9. Увеличивает объем теста и помогает созреванию глютена

      10. Способствует более глубокой интенсивности золотисто-коричневого окрашивания корочки пиццы.

      4. Повышает качество и однородность консистенции и структуры теста. (3)

      Соль

      Соль или хлорид натрия, невзирая на небольшое количество, добавляемое в тесто играет важную роль в получении корочки для пиццы отличного качества, например, она помогает контролировать срок хранения и использования теста в пиццерии.

Действие соли тесто