Трапеза для друзей. Мария Герасимова

хрену ½ стакана и, смешав с 2 чашками сметаны, посолите. Можно прибавить ½ ложки уксусу.

      Выдать: ½ стакана тёртого хрену, 2 чашки сметаны, ½ ложки уксусу.

      №20. Луковый соус

      Порежьте мелко 4 луковицы, хорошенько поджарьте и опустите их в красный соус, прибавьте 1 ложку уксусу и крупного перцу.

      Выдать: красный соус №2, 4 луковицы, 1 ложку уксусу и перцу.

      №21. Соус из помидоров

      Сварите 5—6 помидоров, едва прикрыв их водою, положите кусок масла, подболтку* из 1 ложки муки и перцу.

      Выдать: 8 помидоров, ¼ фунта масла, 1 ложку муки, перцу.

      *Подболтка: взболтанная венчиком мука в жидкости – воде, бульоне и т. д. Используется как загуститель бульона.

      №22. Раковый соус

      Сварите 25 раков, очистите, скорлупу обмойте, высушите её в печи, истолките, поджарьте в 2 ложках чухонского масла, разбавьте 2 ложками воды, процедите в белый соус, вскипятите, положите туда же раковые шейки.

      Выдать: белый соус №1, 25 раков, 2 ложки чухонского масла.

      №23. Соус из раковых хвостиков

      На оливковом масле пассеруйте* морковь, сельдерей и репчатый лук. Добавьте пюре из томатов и хвостов сваренных и очищенных раков. Влейте коньяк, белое вино и положите специи. В самом конце добавьте муку, перетёртую в чухонском масле.

      Выдать: 1 морковь, 2 репчатых лука, сельдерей, 2 томата, несколько раков, ¼ фунта коньяку, ¼ фунта белого вина, 2 ложки чухонского масла.

      *Пассеровать: фр. passer – пропускать – обжаривать в жиру овощи при температуре 120 ºС. Пассеруют до размягчения, после пропускают их через сито или дуршлаг для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Крахмал в муке после пассеровки разрушается, и при добавлении массы в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует клейстер.

      №24. Сабайон

      Ещё один уникальный и любимый всеми кулинарами мира соус с неповторимым вкусом!

      10 желтков сотрите с 1 чашкой мелкого сахару, разведите 1 рюмкой рому, размешанного с 1 стаканом горячей воды, вылейте в кастрюлю, вбейте туда желтки, не переставая начните бить венчиком, пока масса не погустеет и не собьётся в пену. Подавайте к пудингам, цветной капусте, спарже, артишокам*.

      Выдать: 10 яиц, 1 чашку мелкого сахару, 1 рюмку рому.

      *Артишок: многолетнее травянистое растение рода Cynara, семейство астровых. Растёт оно в Средиземноморье, где существует около 10 видов, и на Канарских островах. Два главных вида с удовольствием едят уже несколько тысяч лет: кардон (cardoon), или испанский артишок Cynara cardunculus, и посевной (globe artichoke) или колючий артишок Cynara scolumis.

      Двухметровый Cynara scolymus цветёт летом и похож на российский чертополох. Колючий артишок также известен как «французский артишок» и «зелёный артишок». Название артишока происходит от северо-итальянского articiocco и articoclos. Предполагается, что этот термин происходит от лигурианского cocali, что буквально означает «сосновая шишка»,