Трапеза для друзей. Мария Герасимова

красного вина, ½ литра испанского постного соуса (Глава «Соусы» №59), 1 ложку анчоусного масла, ¾ фунта сливочного масла.

      *Тмин: другие названия – кмен, кумин, дикий анис, одна из древнейших известных человеку специй. За неимением тмина, можно воспользоваться семенами укропа.

      **Анчоусное масло: Глава «Соусы» №69.

      №45. Соус сюпрем

      Кипятите ½ л молока на небольшом огне с крепким куриным бульоном до тех пор, пока не останется 200 г жидкости. Сняв с огня, положите сливочного масла и лимонный сок из 1 лимона. Бросьте соли и перцу по вкусу и процедите сквозь сито.

      Сюпрем хорош с любым мясом!

      Выдать: ½ литра молока, ½ литра куриного бульону, ¼ фунта сливочного масла, 1 лимон.

      №46. Соус вёлюте

      Изобрёл вёлюте Адольф Дюглере – французский кулинар, знаменитый ресторатор XIX века. Ради блюд, приготовленных Дюглере, люди ехали через всю Европу. Прослужив шеф-поваром семейства Ротшильдов, Дюглере покинул барона Ротшильда, после чего оставил и место шеф-повара в «Café de la Paix»* и стал шеф-поваром знаменитого «Английского кафе» на правом берегу Сены в Париже. Именно в этом ставшем очень модным кафе был зал под названием «Большой Шестнадцатый кабинет», упоминаемый Оффенбахом в оперетте «Парижская жизнь».

      Мелко нашинкуйте лук и пассеруйте на масле. Прибавьте муку, тоже пассерованную без изменения цвета. Потом влейте мясной бульон и хорошо перемешайте до однородной массы. Варите на маленьком огне, постоянно мешая, чтобы не пригорало, и удаляйте пену. После всё процедите.

      Если соус потом развести молоком или сливками, его можно использовать для приготовления супа-пюре. Соус должен быть бархатный, что и отражено в его названии, так как velouté с французского так и переводится – бархатистый.

      Подавать как горячим, так и холодным, а чтобы на поверхности не образовывалась плёнка, сбрызните горячий соус растопленным сливочным или топлёным маслом.

      Выдать: 150 г сливочного масла, 50 г репчатого луку, 100 г муки, 1 л мясного бульону.

      *Café de la Paix: парижское кафе на бульваре Капуцинов, которое открылось в 1862 году. Расположено на первом этаже «Гранд-Отеля».

      №47. Соус морней

      Растопите масло на слабом огне и, мешая, добавляйте муку, а потом тёплое молоко. Воткните в луковицу несколько бутонов гвоздики*, опустите её в соус и варите на слабом огне ещё ½ часа. Пока будет вариться, натрите на тёрке сыр. Выньте лук и в кипящий соус постепенно добавляйте желток и тёртый сыр. Всё хорошо смешайте и снимите с огня.

      Выдать: 100 г сливочного масла, 100 г муки, 1 л молока, 50 г сыру, 1 яичный желток, 1 репчатый лук, несколько бутонов гвоздики.

      *Гвоздика: пряность, представляющая из себя высушенные нераскрывшиеся бутоны (цветочные почки) тропического гвоздичного дерева (Syzygium aromaticum) из рода Сизигиум, иногда относимого к роду Евгения, семейства миртовых (Myrtaceae).

      №48. Соус