Пироги. Иллюстрированный сборник рецептов. Александр Эль

яйца

      щепотка соли

      400 г муки

      Для начинки:

      100 г оливкового масла

      600 г лука

      600 г мясного фарша (говядина, корень и зелень петрушки, сладкий перец)

      по щепотке соли и перца

      Смешать размягчённое сливочное масло, сметану и яйца до однородной массы, посолить, ввести постепенно просеянную муку и вымешивать тесто до тех пор, пока не начнет отставать от стенок посуды.

      Разогреть в сотейнике оливковое масло, добавить мелко нарезанный лук, обжарить, постоянно помешивая, в течение  5-7 минут, затем влить немного горячей воды, посолить и поперчить, накрыть крышкой и томить примерно 40 минут. Добавить мясной фарш, перемешать и на небольшом огне довести до полуготовности (начинка не должна быть сухой, при необходимости добавить бульон или сухое вино). Остудить.

      Раскатать 1/2 часть теста толщиной 5 мм, выстелить форму, разложить начинку и накрыть другой частью теста. Красиво защипать края, в центре сделать отверстие для выхода пара, поверхность пирога украсить фигурками из остатков теста. Выпекать при  200°С в течение 50-60 минут. Вынуть из духовки и дать немного остыть.

      

      Пирог с гусиными потрошками и соусом из сморчков

      

      На 1 круглую разъёмную форму d 26 см

      Для теста:

      200 г сливочного масла

      50 мл коньяка

      50 мл холодной воды

      1/2 ч.л. соли

      450-500 г муки

      Для начинки:

      50 г сливочного масла

      850 г гусиных потрохов (желудки, сердце, почки, печень)

      150 мл мясного бульона

      1 ч.л. сухого тимьяна

      1 ст.л. муки

      50 мл коньяка

      соль, перец 

      Для соуса:

      30 г сливочного масла

      100 г лука

      10 г сушёных сморчков

      300 мл мясного бульона

      соль, кайенский перец

      Тесто: положить в большую миску сливочное масло, влить воду и коньяк, добавить соль, просеянную муку и вымесить густое тесто.

      Начинка: потрошки промыть, очистить от плёнок и сосудов, нарезать на кусочки; разогреть сливочное масло в глубокой сковороде и обжарить сначала желудки (8-10 мин.), затем положить почки и сердце, жарить ещё 10-15 мин., добавить тимьян, посыпать мукой, всё перемешать, затем влить бульон, посолить и поперчить по вкусу, готовить на слабом огне 10-12 минут; в последний момент положить кусочки гусиной печени, влить коньяк, хорошенько перемешать и снять с огня. Остудить.

      Разделить тесто на две неравные части, раскатать большую часть и выложить дно и бока формы, заполнить начинкой, сверху накрыть другим пластом теста, сделав в центре отверстие, закрепить края и украсить поверхность фигурками из остатков теста. Поставить в горячую духовку (200°С) на 15 минут, затем уменьшить огонь до 170°С и выпекать ещё 35-40 минут. Достать пирог из духовки и влить немного грибного соуса. Остальной соус подать отдельно.

      Соус: