Не хлебом единым. Меню-коллаж. Вагрич Бахчанян

ало бы назвать концептуальной акцией.

      Если я этого не делаю, то потому, что, в отличие от остальных подобных предприятий, выходка Бахчаняна, умеющего переплавлять унылый педантизм авангарда в пародию, обладает здравым смыслом, приносит ощутимую пользу и почти всегда приятна на вкус.

      Для того чтобы убедиться в этом, следует принимать труд Вагрича по назначению. Эту книгу нельзя проглотить залпом, как детектив. Она предполагает неторопливую избирательность – как словарь, телефонная книга или катехизис. Тогда под вдумчивым взглядом каждая цитата разворачивается в особый сюжет, следить за которым читатель может настолько, насколько у него хватит терпения. Прочитав бахчаняновскую книгу между письменным, кухонным и обеденным столом, я хочу поделиться усвоенным, попутно продемонстрировав несколько способов употребления этого высококачественного концентрата.

От противного

      Мне всегда интересно, что ели герои. Кулинарный пейзаж, как и обыкновенный, хорош тогда, когда не кичится психологией. Гастрономические подробности, особенно когда они собраны воедино посторонним, всегда красноречивы, именно потому, что случайны. Когда меню не говорит об умысле автора, оно проговаривается о его характере. Громче всего тут звучат «фигуры умолчания». Возьмем, скажем, поразительную цитату из Даниэля Дефо – «корзина, до краев наполненная всякой снедью (перечислять все, что было в этой корзине, излишне)». Что значит излишне? Почему излишне? Кому?

      Нормальному человеку всегда важно, что едят вокруг него. Поэтому в Нью-Йорке так популярны те рестораны, что сажают посетителя под колпак, чтобы прохожие смотрели в тарелку и завидовали. Дефо, однако, – продукт индустриальной эпохи. Поэтому он не жалеет страниц на описание мертвой лопаты, но презирает живую снедь, ограничивая Робинзона изюмом и козлятиной.

      Другой формой негативной кулинарии отличился Чернышевский. Как многим утопистам, ему все равно что есть, поэтому в своем алюминиевом царстве он подает «теплую пищу» и «что-нибудь такое, что едят со сливками».

      Как ни странно, примерно так же обращается с кулинарными описаниями свирепый антагонист Чернышевского – Достоевский. Ему свойственно неуверенное в себе меню: «два блюда с каким-то заливным, да еще две формы, очевидно, с бланманже».

      В наши дни той же ограниченностью страдал Довлатов. В бедном наборе его кулинарных цитат появляется подозрительный «рыбный паштет» (форшмак, что ли?), да еще со спаржей.

      Другой отбивающий аппетит прием применяет Петрушевская. Она подходит к столу с предубеждением, отчего меню ее становится мнительным: «Жареная дешевая рыбешка, сомнительная сладкая водичка, бутерброд и якобы пирожное за бешеные деньги».

Экзотика

      Часто соль кулинарной подробности в ее таинственности. Но и она бывает разной. Возьмем, скажем, фантазера Жюля Верна, который путал гастрономию с зоологией и жарил все, что движется – «ламу, филе нанду, яйца дроф», а также «мохоррас, воробьев и ильгуэрос».

      Другое дело – настоящие путешественники, которые обо всем пишут с упорным знанием дела: «Вечером китайцы угощали меня мясом осьминога. Они варили его в котле с морской водой. На вид оно было белое, на ощупь упругое и вкусом несколько напоминало белые грибы» (В. Арсеньев).

      В одних случаях загадочное блюдо уже дожидалось своего исследователя. Так наш великий гастроном Вильям Похлебкин объяснил, что упомянутая у Аксакова «четверговая соль» – непременная принадлежность пасхального стола, которая готовилась «путем смешения крупной каменной соли с густой квасцовой гущей и выпаривания смеси на сковороде».

      Но иногда секрет остается неразгаданным, ибо автор сам не знал, о чем пишет. Видимо, мы никогда не узнаем, что имела в виду Сэй-Сёнагон, отведавшая «диковинное кушанье, именуемое священной пищей мудрости».

      Зачастую, однако, тайна лежит на поверхности и дожидается, когда мы преодолеем свою лень. Скажем, почему бы не попробовать отдающий безумием, но несложный рецепт Ремарка, который не только предлагает своему герою «капусту, приготовленную с ананасами и отваренную в шампанском», но и утверждает, что это – «блюдо для правящих королей и поэтов».

Метафоры

      Кулинарные тропы, как и обыкновенные, ведут туда и обратно: либо автор говорит о еде, либо – еда об авторе.

      Попытка украсить тарелку метафорой редко кончается успехом. Блюдо должно сказать о себе само. Если ему не хватает слов, за дело может взяться поэт, но только хороший. Например, Багрицкий, увидавший «крысью узкорылую морковь».

      Беда в том, что чем лучше поэт, тем труднее ему удержаться. Вот, скажем, как распускает метафоры Мандельштам, смешивая цвет, вкус, запах и характер своего обеда: «мясо розовых фазанов, горькие перепелки, мускусная оленина, плутоватая зайчатина».

      Интереснее следить за тем, как кулинарные метафоры описывают не объект, а субъект – самого автора. Так, набоковский ассортимент свидетельствует о том, что писателю важен не вкус, а цвет съеденного: «шоколад в темно-синих чашках», «эдемски румяное яблоко», «яркий паточный сироп наматывался блестящими кольцами на ложку».

      Меню Бродского – бутерброд на горьком